Ribollita

INGREDIENTI Pane Cavolo nero Fagioli Patate Bietole Carote Sedano Cipolle Conserva Sale Pepe Olio extravergine di oliva 
PREPARAZIONE Tritare la cipolla finemente e farla rosolare con un po’ di olio extravergine. Aggiungere la conserva di pomodoro alla cipolla e poi tutte le altre verdure tagliate a pezzetti. Dopo aver salato e pepato bene, far cuocere per alcuni minuti. Versare nella pentola il brodo dei fagioli lessati e proseguire la cottura per circa un’ora. A cottura ultimata aggiungere i fagioli e il pane tagliato a fette. Far bollire per circa 10 minuti ed infine versare in un piatto la zuppa e aggiungere un “giro d’olio” a crudo.
NOTE E CURIOSITA’ Questa è una ricetta povera. I contadini toscani la facevano il venerdì per rispettare le disposizioni ecclesiastiche. Ne preparavano una grossa quantità in modo che bastasse anche per il giorno dopo. E il giorno dopo la riscaldavano con olio extravergine di oliva, da cui il nome, poi rimasto,  di “ribollita”.

Sogliola alla Fiorentina

Ingredienti: Per 4 persone 500 gr. di spinaci, 70 gr. di burro, nø2 filetti di sogliola da 400 gr. I'una, 1 bicchiere di vino bianco secco, parmigiano grattugiato, sale, pepe. salsa Mornay: 50 gr. di burro, 50 gr. di farina, mezzo litro di latte, sale, pepe, noce moscata, liquido di cottura della sogliole, qualche cucchiaio di panna liquida, 1-2 tuorli d'uova sbattuti, e 50 gr. di gruviera grattugiato.

Preparazione: Mondate 500 gr. di spinaci, lavateli e fateli cuocere per pochi minuti con un pizzico di sale, poi strizzateli bene e passateli in 30 gr. di burro. In una pirofila mettete 40 gr. di burro, i filetti di 2 sogliole da 400 gr. versate 1 bicchiere di vino bianco secco, salate, pepate e ponete in forno moderato per circa 1/4 d'ora.Sgocciolate i filetti e fate ridunre il liquido di cottura a 2 cucchiaiate. Nel frattempo preparate la salsa Mornay: in una casseruola fate sciogliere 50 gr. di burro con 50 gr. di farina, poi versatevi mezzo litro di latte caldo in una volta sola, aggiungete sale, pepe, noce moscata e mescolando lasciate cuocere per 10-15 minuti. Unitevi il liquido di cottura della sogliole, qualche cucchiaio di panna liquida, 1-2 tuorli d'uova sbattuti, e 50 gr. di gruviera grattugiato. Tenete la salsa sul fuoco ancora per pochi minuti In una pirofila unta mette gli spinaci sovrapponetevi i filetti di sogliola, versate la salsa Mornay che cospargerete di parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo finchè si sarà formata una crosticina dorata alla superficie.
Vino abbinato : Frizzante bianco

Cacciucco di ceci

Ingredienti per 4 persone: ceci gr. 300, bietole gr. 200 olio d'oliva gr. 50 una grossa cipolla un'acciuga sotto sale salsa di pomo doro uno spicchio di aglio crostini di pane formaggio pecorino grattugiato sale e pepe
Preparazione: Mettere i ceci a bagno in abbondantissima acqua fredda salata e lasciarli così per 24 ore. Trascorso questo tempo mondare le bietole, lavarle e lessarle con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. In un tegame di terracotta versare l'olio e farvi soffriggere la cipolla affettata, l'aglio intero e l'acciuga lavata e disliscata. Con la forchetta spappolare bene l'acciuga poi versarvi sopra i ceci scolati dall'acqua, salarsi e peparli, quindi unire le bietole, coprire tutto quanto con acqua nella quale si sarà sciolta una cucchiaiata di salsina di pomodoro. Incoperchiare il recipiente e cuocere i ceci per quattro ore, a piccolo bollore e senza mai sollevare il coperchio. Abbrustolire nel forno i crostini di pane (oppure friggerli nell'olio); sistemarli sul piatto di portata, versarvi sopra tutti i ceci ed il loro sugo e cospargere la preparazione con una manciata di pecorino grattugiato. Servirla subito, ben calda.

Anguilla in salsa d’uovo

Mettete in un tegame un cucchiaio d'olio d'oliva con 2 fette di prosciutto grasso e magro tritato. Appena l'olio sfrigolerà, mettete giù l'anguilla fatta a pezzi, 1 cipolla finemente tritata assieme a un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe e noce moscata. Fate rosolare l'anguilla e aggiungete un bicchiere di vino bianco. Appena il pesce e cotto, versateci sopra un uovo che avrete sbattuto a parte, in una scodella, assieme a crema di latte. La salsa va versata tenendo il tegame sull'angolo del fornello e mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, perché non deve bollire. Quando vedrete che la crema si sarà amalgamata con il resto, spruzzate con sugo di limone e servite.

Calamari

Lavate delle bietole privandole della costa, e tuffatele in acqua bollente, strizzatele quindi molto bene e tenetele da parte. Come quantità, calcolate 500 gr. di bietole per 1 kg. di calamari. Pulite bene i calamari e ritagliate il sacco in anellini e i tentacoli in fettine. Mettete in un tegame di terra 2 spicchi d'aglio schiacciati ad imbiondire nell'olio. Quindi toglieteli, e mettete giù i calamari, le bietole e un bicchiere di vino bianco secco. Salate e fate rosolare per una decina di minuti, unite ora un bicchiere di salsa di pomodoro già pronta, un pezzetto di peperoncino piccante e una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Continuate la cottura per circa mezz'ora e aggiungete, ma è una questione di gusti, un po' di succo di limone, fuori del fuoco.

Spaghetti di magro

Preparare le verdure occorrenti cioè 1/2 mazzetto di bietola a cui avrete sfilato il gambo e tagliato le foglie a piccole strisce, 3 etti di piselli, 4 carciofi a cui avrete tolto la parte più dura delle foglie e quindi tagliati in 4 spicchi, 200 grammi di punte di asparagi appena scottate. Tritate ora 1/2 etto di prosciutto grasso e magro e mettetelo a rosolare in un tegame con un poco d'olio e 4 o 5 cipolline novelle tagliate a fette sottili. Quando la cipolla ha preso il colore biondo oro, versateci tutta la verdura e lasciatela cuocere dolcemente, bagnandola di tanto con un po' di acqua tiepida o di brodo. Lessate a parte gli spaghetti che condirete con le verdure appena pronte, spolverandoli abbondantemente di parmigiano grattugiato.

Sugo povero

Preparate il battuto con cipolla, 1 spicchio d'aglio, sedano, carota, un po di prezzemolo e di basilico. Mettetelo al fuoco con 2 fette di prosciutto tritato (oppure della carne secca tritata) e fatelo rosolate nell'olio. Quando avrà preso un bel colore brunito, versate nel tegame mezzo bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare. Aggiungete 1 kg. di pomodori pelati e privati dei semi (potete usare anche quelli in scatola; se hanno i semi dovrete, a fine cottura, passare la salsa al setaccio). Fate cuocere lentamente per circa 1 ora e 1/2, aggiungendo via via un po' di acqua tiepida se l'umido tende ad asciugarsi troppo. Il sale mettetelo quando il sugo povero comincia ad addensarsi e il pepe, macinato fresco, alla fine della cottura.

Coniglio con le penne

Prendete un bel coniglio, lavatelo, asciugatelo con un panno e fatelo a pezzi, tenendo da parte il fegato e le interiora. Fate un battuto con cipolla, carota e prezzemolo e mettetelo in un tegame con 3-4 cucchiai d'olio. Quando il soffritto è pronto, cioè quando la cipolla è colorita, mettete i pezzi del coniglio, fateli rosolare e quindi aggiungete 1/2 kg. di pomodori spellati e fatti a pezzi. Coprite il tegame e fate cuocere lentamente. A metà cottura, aggiungete il fegato e le interiora a pezzetti. Se durante la cottura, vedete che l'umido si asciuga troppo, aggiungete un po' d'acqua tiepida. Quando il coniglio è pronto, togliete tutti i pezzi e teneteli in caldo, allungate l'umido rimasto con della salsa di pomodoro, fate riprendere il bollore e quindi mettete giù le penne, a crudo. Fatele cuocere lentamente nel sugo, aggiungendo via via acqua calda. Cinque minuti prima che siano pronte, rimettete i pezzi del coniglio e fate insaporire ancora un poco. Quindi, versate in un vassoio e servite.

Involtini di manzo

Prendete delle fette di manzo e battetele bene, stendete su ognuna 1 fetta di prosciutto grasso e magro e 1 o 2 foglie di salvia. Arrotolatele e fermate l'apertura con uno stuzzicadenti. Fateli rosolare dolcemente in un tegame con burro e olio, e versateci un bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato, date una buona macinata di pepe ( non mettete sale perché c'è già il prosciutto ) e versateci sopra un po' di brodo. Chiudete il tegame e continuate la cottura a fuoco molto lento, aggiungendo, se necessario, un po' di brodo via via. Dopo 60 minuti di cottura circa, toglieteli e accomodateli in un vassoio, e innaffiateli con la salsa che avrete legato con 1 noce di burro intrisa di farina.

Crostini neri

INGREDIENTI
Fegatini di pollo Milza Cipolla rossa o porro Capperi Filetti di acciughe diliscate Brodo Olio extravergine di oliva Burro Aglio Alloro Vino bianco Sale Pepe 

PREPARAZIONE 
Togliere la bile ai fegatini e tagliarli a pezzettini insieme alla milza, metterli in una casseruola con il burro, l’olio d’oliva, la cipolla o il porro, l’aglio, l’alloro, il pepe, il sale e far bollire per 7-8 minuti. Versare un po’ di vino e farlo evaporare. Aggiungere un ramaiolo di brodo e far cuocere per 7-8 minuti. Togliere dalla salsa l’alloro e l’aglio. Passare il tutto, fare un battuto con filetti di acciughe e capperi e aggiungere un po’ di burro; mettere tutto l’impasto sul fuoco facendo attenzione a non farlo bollire. Dorare le fettine di pane e stendervi il preparato. 

Coniglio fritto

Lavato il coniglio e tagliato a pezzi piccoli, mettete in una zuppiera 2 uova, sbattetele leggermente con una presa di sale e poi metteteci i pezzi del coniglio, girandoli perché si impregnino bene nell'uovo, e lasciandoceli per più di 1 ora. Quando è arrivato il momento di friggere, versate nella zuppiera la farina, lentamente e a pioggia, rivoltando intanto il pollo perchè la farina si intrida con l'uovo. Mettetene giù quanto ne basta per assorbire l'uovo. Preparate olio abbondante e ben caldo nella padella, metteteci il coniglio con la pastella che gli si è formata attorno, per circa 1 ora a fuoco lento, poi la fiamma più alta per la doratura.

Quaglie al crostone

Dopo che avrete pulito e fiammeggiato le quaglie, avvolgetele con una sottile fetta di carnesecca (pancetta stesa) e quindi ponetele in un tegame con olio, un mazzetto formato da un po di cipolla, un pezzetto di carota e una costa di sedano ( il mazzetto va legato, per poterlo togliere alla fine della cottura, in modo che non si disfaccia nella salsa ), qualche foglia d'alloro, un chiodo di garofano, sale e pepe. Fate rosolare le quaglie e aggiungete a questo punto del vino bianco secco. A cottura ultimata, togliete il mazzetto di odori, allungate se necessario la salsa con qualche cucchiaio di brodo, e addensatela con una noce di burro intrisa di farina. Preparate a parte delle fette di pane a cassetta abbrustolite e intinte nel brodo, disponeteci sopra le quaglie, annaffiatele con la salsa e servite in tavola.

Crostini di fegatini con acciughe e capperi

Cuocete i fegatini nel burro e, quando saranno rosolati completate la cottura con del brodo. Togliete i fegatini e tritateli nel tagliere assieme a 1 o 2 filetti di acciuga e due cucchiaini di capperi. Rimettete il composto nel tegamino dove avevano cotto i fegatini, aggiungete un pò di burro ancora e fatelo insaporire, stando attenti che non bolla. Aggiungeteci una presa di pepe macinato fresco e spalmatelo caldo su crostini di pane raffermo.

Risotto con le tinche

Con mezzo chilo di riso, saranno sufficienti tinche per il peso di 400 gr, il pesce va pulito e tagliato in pezzi, conservando anche le teste. Mettete in un tegame olio con 2 spicchi d'aglio schiacciati e un battuto composto da cipolla, sedano, carota, prezzemolo e basilico. Uniteci le tinche, salate e condite con pepe abbondante e fate rosolate, rivoltando spesso perchè il pasce non si attacchi. Aggiungete poi salsa di pomodoro e un po' d'acqua e fate bollire fino a che le tinche non si presentino completamente spappolate. A questo punto, dovete passarle al setaccio in modo che rimangano solo le lische. Rimettete il composto in un tegame, portatelo a bollitura e aggiungete il riso, tirandolo a cottura aggiungendo solo un po' d'acqua tiepida, se necessario. A parte, insaporite 200 gr di pisellini sgranati in olio e un battuto di cipolla e portateli a cottura aggiungendo via via dell'acqua. Quando il riso è quasi pronto, mescolateci i piselli, aggiungete 1 noce di burro e servite.

Spaghetti con le vongole

Risciacquare bene le vongole per togliere ogni residuo di rena, cambiando l'acqua più volte, mettetele quindi in una padella, senza condimento, fino alla loro apertura. Una volta aperte, toglietele dalla padella e, aiutandovi con un cucchiaino, staccatele una dal loro guscio. Questa operazione sarà anche una verifica per notare eventuali residui di rena. Lavatele un'altra volta in acqua tiepida. Attenti a non gettare il liquido scuro che, si è raccolto nella padella, e che pure potrà contenere ancora rena; al momento di toglierlo dal recipiente, dovrete inclinare quest'ultimo e levare il liquido con un cucchiaio, cercando di far rimanere sul fondo la rena che vi si fosse eventualmente depositata. Mettete in un tegame olio e un battuto di prezzemolo e aglio; appena l'aglio imbiondisce, aggiungete pomodori spellati e privati dei semi assieme al sugo delle vongole, e un pezzetto di peperoncino piccante. Condite con sale e fate cuocere la salsa fino a quando si sarà bene addensata.

Donzelline

Con circa 300gr. di farina e 30-40 grammi di burro preparate una pasta, aiutandovi con latte, quando basta, e aggiungendo un pizzico di sale. Lavoratela a lungo perche' diventi elastica e consistente, e quindi lasciatela riposare per una mezz'ora. Stendetela poi sulla spianatoia, con il matterello, come per fare le tagliatelle. Quando la sfoglia è tirata, tagliatela in tanti tondi, aiutandovi con l'orlo di un bicchiere. Sulla metà di questi tondi cosi ricavati mettete alcuni pezzetti di acciughe spinate e sfilate (un pezzetto per ogni tondo) oppure qualche pezzetto di parmigiano, qualche quadratino di salame o anche qualche pezzetto di pomodoro. Ricoprite il tondo con la meta libera dal ripieno. Con le dita, pressate bene i contorni perchè il ripieno non esca durante la cottura, e immergetele nella padella con abbondante olio bollente. Quando le donzelline sono colorite da una parte, voltatele e appena preso colore, tiratele su con la schiumarola e servitele caldissime. 

Frittata con zucchine

Tagliate le zucchine a fette per il lungo e fatele rosolare, in padella, in poco olio. Salate e quando le zucchine sono cotte, versateci sopra le uova sbattute, fate rapprendere e rivoltate.

Carcerato

Ingredienti per 4 persone: pane casalingo raffermo: gr. 250 interiora di vitellone: circa mezzo chilo un po' di zampa coda testina una cipolla una carota un gambo di sedano due o tre pomodori pecorino o parmigiano grattato olio d'oliva sale e pepe 

Preparazione: Preparate un normale brodo con le carni e con gli odori in un litro e mezzo d'acqua. Cuocetelo a lungo e filtratelo. Mettete il brodo ben caldo in un tegame di coccio e unite il pane tagliato a fette. Salate, pepate e fate cuocere lentamente, sempre rimescolando, in modo da ottenere una pappa omogenea. Alla fine condite con ottimo olio extravergine e cospargete con abbondante formaggio e una bella girata di pepe. Il piatto è una caratteristica antica pietanza pistoiese il cui nome ha un chiaro riferimento al carcere. Lungo la Brana, fuori porta S. Marco a Pistoia, da un lato c'era l'edificio del Carcere di Santa Caterina e, dall'altro, i macelli pubblici. Gli ammazzini, dopo la macellazione della 1° bestia, compiendo due opere di misericordia (forse inconsci memori delle belle terrecotte robbiane dell'ospedale del Ceppo) donavano ai carcerati un po' di interiora meno nobili e alcuni pezzi del cosiddetto quinto quarto. I carcerati e i secondini (altri tempi!) si arrangiavano cucinando alla meglio un piatto robusto e nutriente.

Tortino di carciofi

Ingredienti per 4 persone: otto carciofi sei uova uno spicchio d'aglio farina olio d'oliva sale e pepe

Preparazione: Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure, tagliate le punte. Se ridotti a fettine potrete usare anche i gambi. Tagliateli a fette alte circa mezzo centimetro, infarinatele e rosolatele in una teglia con dell'olio e l'aglio schiacciato. Quando saranno ben cotti, rovesciateci sopra le uova leggermente sbattute e salate. Passate il tutto in forno già caldo finché le uova non siano rapprese (non devono colorire, il tortino deve essere appena cotto, alla lacrima come si diceva una volta). Servirlo caldo.

Piselli alla Fiorentina

Preparazione: Per un kg abbondante di piselli ci vorrà un etto d'olio, cinquanta grammi di rigatina, un aglio (possibilmente fresco), una manciata di prezzemolo. Sgranare i piselli, poi lavarli bene. Mettere in una casseruola bassa la rigatina a pezzettini, l'aglio e l'olio. Porre il recipiente sul fuoco e soffriggere: quando l'aglio comincerà a imbiondire unire i piselli e il prezzemolo; salare e pepare. A questo punto in alcune famiglie si aggiungeva una bella foglia di lattuga. Se i piselli sono piccoli e teneri in pochi minuti saranno pronti. Prima di levarli dal fuoco spolverizzateli con un cucchiaino di zucchero.

Fagioli al fiasco

Ingredienti per 4 persone: Fagioli bianchi (secchi, messi a bagno la sera prima): 300 gr. tre cucchiai di olio d'oliva due spicchi d'aglio qualche foglia di salvia

Preparazione: In un fiasco di terracotta si mettono i fagioli e i tre cucchiai di olio, gli spicchi d'aglio, la salvia e tanto acqua quanto basta per riempire a 3/4 il fiasco. Il sale va aggiunto a metà cottura. Il fiasco si chiude con il tappo di terracotta che lascia filtrare il vapore e si pone sul fuoco di brace ( meglio sarebbe nel forno a legna dopo la cottura del pane) badando bene che il liquido nel fiasco non bolla mai. Deve solo sobbollire in continuazione per 5 o 6 ore. Conditeli con olio e una girata di pepe.

Brigidini

Ingredienti : zucchero semolato: gr. 120 due uova farina bianca un cucchiaino di semi di anice sale 

Preparazione: Rompere in una ciotola le uova, unire lo zucchero, un pizzico di sale, i semi di anice pestati; mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno e unire tanta farina quanta ne occorre per ottenere una pasta piuttosto soda. Lavorarla bene e fare delle palline poco più grosse di una noce; metterle nella "stiaccia" (cioè nell'apposito ferro da cialde) già ben calda e voltandola da una parte e dall'altra sulla fiamma cuocerle bene; proseguendo così fino ad esaurimento dell'impasto. Prodotto esclusivo di Lamporecchio, una cittadina in provincia di Pistoia, si chiamano così in ricordo di S. Brigida e delle sue monache "le Brigidine" che iniziarono a produrli in un convento della zona. In Toscana non c'è festa, sagra o processione senza un bel banco di brigidinaio.

Migliacci

Ingredienti: 500 gr di sangue di maiale 100 gr di farina bianca 50 gr di uvetta 50 gr di pinoli 1 lt di brodo di testina di maiale e verdure strutto spezie sale e pepe 
Preparazione: Filtrare il brodo ed unirlo al sangue di maiale; mescolando aggiungere la farina facendo attenzione che non si formino grumi, poi unire i pinoli,l'uvetta, il sale, pepe, e le spezie, sempre mescolando in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Ungere di strutto una piccola padella, metterla sul fuoco, versarvi una o due cucchiaaiate di composto e lasciarlo cuocere da ambedue le parti, come se si trattasse di una frittatina, continuando così fino all'esaurimento del preparato. I Milgliacci si servono caldissimi e si possono servire leggermente zuccherati o cosparsi di formaggio grattugiato (grana) I roventini ,come molti piatti popolari, assumono nomi diversi a seconda delle zone, in molte località prendono il nome di sanguinacci.

Collo ripieno

Ingredienti per 2 colli: 2 colli di pollo 200 gr. di polpa di manzo macinata e 100 gr di polpa di maiale macinata 3 uova 50 gr di parmigiano grattato pangrattato burro noce moscata pepolino (timo) sale e pepe 

Preparazione: Pulite i colli di pollo spiumandoli bene e togliendo l'osso interno (potete chiedere di fare entrambe le operazioni al vostro pollaio). Mettete in un tegame le carni macinate e rosolatele alcuni minuti con circa mezz'etto di burro e un po' di pepolino. Lasciate raffreddare, quindi passate il tutto al tritacarne, in modo da avere un impasto fine ed omogeneo. In una terrina aggiungete alla carne le uova intere, il parmigiano grattato e 5 cucchiai di pangrattato, poca noce moscata, sale e pepe. Amalgate bene, quindi con questo impasto riempite i colli di pollo , badando a non farli troppo pieni. Legate sia il becco che il fondo con uno spaghino ,forate i colli con una forchetta e metteteli a bollire in una pentola con del brodo gia caldo. Cuocete pianissimo per circa mezz'ora. Il brodo non deve mai bollire, altrimenti i colli si possono rompere. Spengete il fuoco e fate raffreddare. Tagliate infine i colli a fette e serviteli con sottaceti.

Pandiramerino

Ingredienti X 4  persone Farina 1/2 Kg 25 gr. Lievito di birra Zibibbo  100 gr. Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai Zucchero 50 gr. Ramerino (rosmarino) 1 rametto fresco Sale 1 pizzico Latte 4 cucchiai 1 tuorlo d’uovo 

Preparate la pasta secondo la procedura normale come per la pizza (farina, lievito, acqua, sale e latte). Lasciar lievitare la pasta per circa 1 ora. In un padellino rosolate l’uvetta con il ramerino in 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Vedrete che durante la cottura l’uvetta aumenterà di volume e diventerà morbida. Quando il ramerino appassisce, spengete e lasciate raffreddare. Eliminare gran parte del ramerino, lasciate solo qualche fogliolina nell’olio di cottura e aggiungete lo zucchero. A questo punto unite il preparato alla pasta lievitata ed amalgamatela  bene. Sulla teglia per la cottura, stendete della carta da forno e disponete ben distanziati i panetti (grandi circa come un pugno) lasciate lievitare ancora 1/2 ora. Prima di infornare a 200°C spennellate i panetti con il tuorlo d’uovo e cospargete sopra un po’ di zucchero. Tempo di cottura circa 1/2 ora.

Zuppa di fagioli e Bietole

Ingr. X 6 pers.: 500 gr. di fagioli cannellini secchi 1 Kg di bietole 1 gambo di sedano 1 carota 1 cipolla concentrato di pomodoro quanto basta pane toscano olio d’oliva sale, pepe 

Preparazione: 
Mettere i fagioli a bagno per una notte, scolarli e metterli in una pentola piena d’acqua salata e farli bollire per due ore a recipiente coperto. Tritare la cipolla, la carota e il sedano e mettere il battuto in una pentola con mezzo bicchiere di olio e lasciar soffriggere. Pulire le bietole e metterle nella pentola scoperta senza aggiungere acqua e lasciar cuocere adagio mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Passare al mulinetto la metà dei fagioli e unirli alla verdura in pentola. Aggiungere infine gli altri fagioli interi. Tagliare a fette il pane e farlo tostare nel forno per pochi minuti. Strofinare le fette con uno spicchio d’aglio e disporle nel piatto di ogni persona e versarvi sopra il brodo. Condire semplicemente con olio, sale e pepe

Tortelli di patate

Ingredienti X 8  persone Farina 1 Kg. Patate  1 kg.. Uova fresche 6 Un pomodoro pelato Parmigiano Burro Noce Moscata Sale e pepe Aglio  4 spicchi Prezzemolo un mazzetto Olio extravergine d’oliva  

Preparazione del ripieno dei tortelli: Lessare le patate Preparare un soffritto in 10 cucchiai d’olio extravergine con 4 spicchi d’aglio e prezzemolo abbondante . Aggiungere  un pomodoro pelato , far cuocere. In un grande recipiente schiacciare le patate e unire il soffritto preparato, sale,  pepe , noce moscata ,4 cucchiai di parmigiano e del burro fuso. Amalgamare bene il preparato. 

Preparazione della pasta sfoglia: Su di un piano versare la farina e sopra le 6 uova,un po’ di sale e impastare aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico. Stendere la sfoglia con un matterello . Con un bicchiere del diametro di 6 cm fare dei dischetti. Con un cucchiaino prendere una piccola quantità d’impasto  e metterla nel dischetto, piegarlo adesso a mezzaluna premendo sui bordi. Cuocere i tortelli in acqua bollente per circa 3-4 minuti. Scolare bene i tortelli e servire in tavola con abbondante sugo di carne o di funghi porcini.

Sfratti

Preparazione Farcitura interna Iniziare la preparazione con l’impasto. Tritate le noci, aggiungere il miele ( se questo è solido scaldarlo a bagno maria), aggiungere la buccia di arancia grattugiata e infine il bicchierino di sambuca (l’impasto dovrà risultare piuttosto denso). Prima di lasciare riposare, amalgamare bene i quattro ingredienti. Sfoglia Formare con la farina la cosiddetta “fontana o vulcano”. Aggiungere le uova e il bicchierino di whishy. Il segreto ora sta nell’amalgamare bene la pasta finchè non diventa liscia e uniforme. Dopodiché formare con l’apposita macchinetta per la pasta delle strisce lunghe 20 cm e larghe 10 – 12 cm (si può fare anche con il matterello) . Farcire la sfoglia con il ripieno e arrotolare come un sigaro, ricordarsi di chiudere le estremità. La forma finale  dello sfratto, prima di essere messo in forno, dovrà essere: lunghezza 20 – 25 cm, diametro 2 – 3 cm. Cottura: Riscaldare il forno a 180 ° C. Sulla teglia da forno, mettere l’apposita carta da forno imburrata, cospargendoci sopra un po’ di farina. Mettere gli sfratti in forno e cuocerli per 15 minuti girandoli di tanto in tanto. Si possono degustare tiepidi o a temperatura ambiente e si mantengono per circa 10 gg in luogo fresco e asciutto.

Crostini di milza

Ingredienti X 6-8 persone Milza di vitello 600gr. Capperi Passato di pomodoro Burro Acciughe 3 filetti Olio extravergine d’oliva Sale e pepe Pane casalingo
Preparazione Scottare la milza in acqua bollente per pochi minuti. Toglierla dall’acqua bollente e farla raffreddare su un tagliere. Dividerla in due parti tagliandola a libro. Separare la polpa dai filamenti raschiando con un coltello.Metterla in un pentolino con poca acqua e cominciare a scaldarla. Tritare sul tagliere 2 cucchiai di capperi e unirli alla carne,aggiungere anche 3 cucchiai di passato di pomodoro, 2 piccole noci di burro, poco sale e all’ultimo momento, prima di servire , aggiungere 2-3 filetti d’acciughe da sciogliere nell’impasto mescolando con un mestolo. La consistenza deve risultare cremosa. Spalmare su fette sottili di pane casalingo e guarnire con fettine di uovo sodo.

Lingua in dolceforte

Ingredienti (per 2 persone): lingua di vitella, circa gr. 400 cipolla, 2 carota, 2 gambo di sedano, 2 cioccolato fondente, 50 gr. pinoli, 1 cucchiaio aceto, q.b. farina, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. 

Preparazione: Immergete in una pentola piena d’acqua il sedano, la carota e la cipolla. Salatela. Tuffateci la lingua. Lessatela per circa 2 ore fino a quando non sarà ben cotta. Fatela freddare nel liquido di cottura. Privatela della pelle. Sminuzzatela a fette. Preparate un trito di sedano, carota, cipolla. Fatelo soffriggere in un tegame con dell’olio. Velate con della farina e fate appassire il tutto a fiamma dolce. Lavorate in una ciotola a parte 1/2 bicchiere di aceto con 1/2 bicchiere di acqua. Unite 1 cucchiaino di zucchero. Aggiungeteci i pinoli e il cioccolato grattato. Sistemate il tutto nella padella con le verdure e cucinate per 10 min. circa. Adagiateci le fette di lingua. Lasciate sul fuoco finché la salsa non sarà diventata densa. Fate raffreddare. Scaldate prima di servire.

Piccioni in tegame

Ingredienti per: 2 persone: piccioni, 2 piccoli salsiccia, 1 lardo, 2 fette olive nere, 100 gr. cipolla, 1 piccola aglio, 1 spicchio salvia, vino bianco, brodo, olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. Dosi      

Preparazione: Spennate i piccioni. Svuotateli e conservatene i fegatini. Eliminate collo, zampe e punte delle ali. Fiammeggiateli. Lavateli ed asciugateli. Farcite ogni piccione con mezza salsiccia priva della pelle. Rivestite il petto con una fettina di lardo. Legateli in modo che restino in forma durante la cottura. Adagiateli in un tegame con dell'olio. Unite fettine di cipolla, l’aglio intero. Insaporite con qualche foglia di salvia. Fate rosolare rigirandoli da tutte le parti. Irrorate con un bicchiere di vino bianco. Sistemate di sale e pepe. Fate sfumare lentamente. Continuate a cuocere per altri 20 min. Bagnate se necessario con un goccio di brodo. Slegateli e levate il lardo prima di spostarli dal fuoco. Unite i fegatini tritati e le olive prive del nocciolo. Cucinate per altri 5 minuti. Servite su fette di pane abbrustolite. 

Cosce di pollo alle erbe

Ingredienti: carota, 1 mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, un sedano, un mazzetto di ramerino, 1 mazzetto di prezzemolo, circa 4 foglie di salvia, cosce di pollo

Preparazione: Mette un filo d'olio nel tegame, circa 2 cucchiai da minestra. Aggiungeteci tutta la verdura tritata non troppo finemente. Adagiateci sopra le cosce di pollo. Accendete il fuoco e lasciate rosolare per circa 15 minuti girandoli spesso. Insaporite con un dado. Fate cuocere ancora 15 minuti ed appena dorati serviteli caldi con il loro sugo.

Ossobuco

Ingredienti (per 2 persone): ossibuchi di vitello alti circa 2 cm., 2 cipolla, 1 piccola, timo, q.b. salvia, qualche foglia vino bianco, q.b. conserva, 1 cucchiaio farina, q.b. brodo, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. 

Preparazione: Levate la pelle intorno agli ossi buchi. Incideteli leggermente intorno. Batteteli. Sistemate in una casseruola la cipolla tagliata a lamelle sottili. Unite qualche fogliolina di salvia. Versate 4 cucchiai d'olio. Unite gli ossibuchi leggermente infarinati. Sistemate sul fuoco e fate rosolare. Rigirate gli ossi buchi in modo da rosolarli da entrambe le parti. Irrorate con il vino. Fatelo svanire. Unite infine 1 tazza di brodo con sciolto la conserva. Sistemate di sale e pepe. Cucinate a fiamma dolce finché tutto il liquido non sarà svanito. Dovranno risultare morbidissimi gli ossi buchi.

Coniglio all'Etrusca

Ingredienti (per 2 persone): coniglio, 500 gr. circa lardo, 40 gr. olive nere, 100 gr. cipolla, 1 piccola carota, 1 piccola sedano, 1/2 gambo spicchio d'aglio, 1 salvia, rosmarino, vino bianco, q.b. poco brodo, olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. 

Preparazione: Sminuzzate il coniglio a pezzi. Fate un trito di sedano, carota, cipolla e aglio. Sistematelo in un tegame con dell’olio. Unite il lardo e fate rosolare. Aggiungete i pezzi di coniglio. Fateli rosolare a fiamma alta. Unite della salvia e del rosmarino. Irrorate con del vino. Sistemate di sale e pepe. Fate ridurre. Continuate la cottura lentamente per circa 60 min. Versate del brodo caldo ogni volta che occorre. Aggiungete verso fine cottura il fegatino di coniglio sminuzzato a pezzetti. Levate i pezzi di coniglio. Trasferite la salsa nel mixer e passatela. Sistemate la salsa ottenuta nel tegame. Rimetteteci i pezzi di coniglio. Cucinate per altri 10 min. circa unendo le olive prive del nocciolo e con un goccio di brodo. Servite.

Befanini

Ingredienti (per 2 persone): farina, 250 gr. zucchero, 150 gr. burro, 75 gr. uova, 2 latte, 1/2 bicchiere circa lievito, 1/2 bustina rhum, 1/2 bicchierino scorza d'arancia, anacini (confettini colorati), sale, q.b.

Preparazione: Sistemate a fontana la farina. Lavoratela con il burro morbido. Unite lo zucchero e 2 uova. Aggiungeteci un cucchiaino di scorza d'arancia grattata e il lievito. Versateci il liquore e un pizzico di sale. Allungate con un po’ di latte in modo da ottenere un composto omogeneo. Rimestate velocemente. Ricavatene una palla. Fate riposare per circa 30 min. in frigo. Spianate l'impasto con il matterello dandogli uno spessore di circa 4 millimetri. Tagliatelo con vari stampi. Imburrate una placca. Adagiateci i befanini. Pennellateli con un uovo sbattuto. Velateli con i confettini colorati. Cuocete in forno caldo, per circa 20 min. Levate una volta cotti. Servite.

Fagioli all'uccelletto

Ingredienti (per 2 persone): fagioli cannellini (secchi), 200 gr. pomodori pelati, 200 gr. spicchi d'aglio, 4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. Preparazione: Lessate a fiamma dolce i fagioli per circa 2 ore. Fateli intiepidire nell'acqua di cottura. Rosolate in un tegame con un filo d'olio gli agli schiacciati. Unite qualche fogliolina di salvia. Versate i fagioli scolati ed ancora tiepidi. Sistemate di sale e pepe. Lasciate insaporire per qualche istante. Aggiungeteci i pomodori pelati, privi di semi, precedentemente frullati, insieme al rametto di rosmarino. Cucinate lentamente per circa 30 min. Mescolate con un mestolo di legno. Terminate la cottura ottenendo dei fagioli densi, ma non disfatti.

se i fagioli sono stati acquistati già cotti si può saltare la parte relativa alla cottura (si risparmia un bel po' di tempo)

Fiori di acacia fritti

Ingredienti X 4 persone 16 grappoli di fiori di acacia 2 uova Olio extravergine d’oliva Sale Farina q.b.
Scocciare le uova in un piatto. Mettere la farina in un piatto. Preparare una padella con l’olio bollente. Tenendo i fiori per il picciuolo, immergerli prima nell’uovo e subito dopo nella farina, scuotere leggermente per eliminare la farina in eccesso e friggere. Condire con un filo di miele (possibilmente di Acacia).

Spezzatino

INGREDIENTI 
Muscolo di manzo Pomodori Sedano Cipolla Carota Alloro Olio extravergine di oliva Vino rosso Sale pepe 

PREPARAZIONE 
Tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. Preparare un battuto di cipolle, sedano e carote e farlo soffriggere in un tegame con olio extravergine e aggiungere la carne. Appena questa avrà preso una tonalità bianco-scuro, aggiungere il vino e far cuocere a fuoco lento fino a completa evaporazione. Aggiungere i pomodori e le foglie di alloro, sale e pepe e far bollire a lungo. 

NOTE E CURIOSITA’ Lo spezzatino è un piatto tipico dei contadini toscani che se lo potevano permettere solo una volta a settimana perché la carne, al tempo dei nostri nonni, era un lusso. Venivano usati - per dare più sapore al manzo - la salvia e l’alloro che aiutavano anche la digestione.

Stufato nostrano

Fate soffriggere in un tegame un battuto di cipolla e, al momento in cui s'indora, aggiungete le patate tagliate a tocchetti, tante quante saranno le vostre esigenze. Appena le patate cominciano a disfarsi, aggiungete della buona salsa di pomodoro, sale e pepe. Fate cuocere aggiungendo un po' d'acqua o di brodo perché è bene che non si asciughino troppo. Prima degli ultimi 15-20 minuti di cottura, mescolate alle patate il bollito freddo tagliato a fettine o a tocchetti, e fatelo insaporire per il tempo che vi ho indicato.

Cavolo nero con le fette

INGREDIENTI Cavolo nero Pane nero Olio extravergine di oliva 2 spicchi di aglio Sale Pepe

PREPARAZIONE Lavare e pulire il cavolo nero. Metterlo in un tegame con acqua bollente salata e farlo cuocere per un’ora, tenendo da parte l’acqua di cottura. Tagliare il pane a fette e arrostirlo strofinandolo poi con abbondante aglio. Bagnare le fette di pane nell’acqua di cottura del cavolo. Sgocciolare il cavolo e disporlo sul pane; salare, pepare e condire con olio extravergine di oliva. Servire caldo.

Spiedini arrosto

Prendete lo spiedo e infilate i fegatelli, i pezzetti di lombo, gli uccellini e le salsicce, alternandoli ai crostini di pane. Le salsicce vanno messe in numero inferiore degli altri ingredienti; ne basteranno un paio in uno spiedo. Via via che inserite gli arrosti nello spiedo, mettete anche qualche foglia di alloro. Mettete ora lo spiedo sul girarrosto, davanti a un fuoco di legna, e ungetelo di quando in quando con un filo d'olio. Sale e pepe vanno aggiunti a metà cottura. Per fare questo arrosto nel forno, preparate, come indicato, degli spiedini e quindi metteteli, uno accanto all'altro, sulla piastra del forno appena unta d'olio; a metà cottura, aggiungete il sale e il pepe e rivoltateli.

Piccioni con riso

Puliti e fiammeggiati i piccioni, metteteci all'interno sale, pepe e salvia fresca e tenete da parte i fegatini. Mettete i piccioni, interi, in un tegame capace : con olio e un battuto di prosciutto grasso e magro. Chiudete il tegame con un coperchio e, sotto il coperchio, ponete un foglio di carta gialla che assorba l'umidità. Fate arrostire i piccioni a fuoco lento, aprendo il tegame solo per rigirarli. Intanto, a parte, mettete un battuto di cipolla a rosolare nell'olio, fateci insaporire i fegatini tagliati a pezzetti e aggiungete salsa con gli altri ingredienti, a fuoco lento perché il fegato non s'indurisca, quindi buttate giù il riso nella quantità necessaria, a seconda dei commensali, per un risotto. Il riso deve prima prendere sapore dentro la salsa e poi va continuata la cottura con del brodo, aggiunto di quando in quando. Servite prima il risotto con l'aggiunta di parmigiano grattugiato, e quindi i piccioni, tagliati a metà.

Oca al forno

Tagliate all'oca il collo e le zampe, fiammeggiatela, quindi lavatela e asciugatela con un panno, salatela e pepatela, all'interno, con una certa abbondanza. Mettetela in un tegame con olio e un battuto di carote, cipolle, sedano e prezzemolo. Fatela andare a fuoco vivace per un po' di tempo, fino a che l'oca risulterà rosolata. A questo punto, coprite il tegame, ponendo sotto il coperchio un foglio di carta oleata unta con olio e mettete al forno. Quando sarà cotta, toglietela dal forno, e riponetela sul fuoco, a tegame scoperto, perché possa fare una bella crosta dorata. Sgrassate il sugo e rimettetelo sul fuoco con un bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato, ultimate la salsa con 1 noce di burro avvolta nella farina perché si addensi. Tagliate l'oca a pezzi e servitela con la salsa a parte.

Stufato con funghi secchi

Adoperate la carne di manzo tagliata nel muscolo, tagliatela a pezzetti, e fatela rosolare in un tegame dove avrete in precedenza soffritto nell'olio un battuto di cipolla, sedano e carota. Fate rosolare a fuoco vivace e, quando lo spezzatino apparirà ben dorato, aggiungete un cucchiaio di farina e rimescolate bene per farla assorbire. Condite ora con sale e pepe e aggiungete un bicchiere di vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, mettete nel tegame 100 gr di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida, e della salsa di pomodoro. Coprite e fate cuocere adagio per 90 minuti, bagnando, se necessario, con un pò d'acqua o di brodo. Servitelo sopra delle fette di pane abbrustolito.

Lesso rifatto con le olive

Tritate finemente 1 spicchio d'aglio e fatelo imbiondire nell'olio quindi uniteci alcuni pomodori spellati e privi dei semi e fate amalgamare la salsa. A questo punto, mettete nel tegame circa 2 kg di olive secche (quelle nere toscane) e fatele ammorbidire, cuocendole fuoco lento nella salsa. Unite il lesso; tagliato a fettine o a tocchetti, e lasciatelo insaporire nell'intingolo per circa 20 minuti.

Cresentine

Prendete un cervello di vitello, del peso di circa 300 grammi, risciacquate fino a che non vedrete l'acqua chiara, e bollite in acqua con un paio di cucchiaini di aceto bianco. Appena cotto, tritate e unite a 300 grammi di erbette, lessate e tritate, 2 rossi d'uovo, sale, pepe e il sapore della noce moscata. Preparate, con del pane a cassetta, dei crostoni inzuppati leggermente nel latte, e versate il composto su un lato. Passate nella farina, nell'uovo sbattuto e quindi nel pangrattato, e poi friggete in olio ben caldo.

Polpettone

Unite ogni 500 grammi di carne cruda tritata, 100 grammi tra salame e mortadella finemente tritati, 2 uova, 1 grossa mollica di pane intinta nel latte e molto strizzata. Lavorate bene l'impasto e quindi dategli, con le mani bagnate, la forma di un grosso salame. Infarinatelo e ponetelo in un tegame dove avrete fatto rosolare, con olio e burro, un battuto di cipolla, sedano, carote e prezzemolo. Rosolate il polpettone da tutte le parti e versate quindi nel tegame 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Coprite il tegame e fate cuocere a fiamma molto bassa per circa 1 ora e mezza, stando attenti che non si attacchi. Quando è cotto, togliete il polpettone, fatelo raffreddare un poco e tagliatelo a fette che disporrete in un vassoio. Copritelo con il suo fondo di cottura e servitelo.

Crostini di fegatini di pollo

Cuocete i fegatini di pollo nel burro dove avra' soffritto un battuto di cipolla bianca (1/4 di cipolla), e toglieteli prima che la cottura sia completata. Tritate i fegatini di pollo con la mezzaluna sul tagliere e rimetteteli quindi nel tegamino dove già avevano cotto. Fateli insaporire con un poco di latte, sale e pepe, fino a che il liquido si sarà ritirato. Fate freddare il composto e quindi stendetelo sopra i crostini di pane raffermo, tagliati nella midolla, e imburrati.

Coniglio in fricassea

Fate imbiondire 1 cipolla tritata fine in burro e olio posti in un tegame profondo poi tagliate un coniglio a pezzi abbastanza piccoli e fateli rosolare a fuoco vivace, rivoltando continuamente i pezzi perchè non si attacchino. Versate ora nel tegame 2 ramaioli di brodo, un mazzetto di odori legati assieme ( come per la fricassea precedente ), sale e pepe bianco. Chiudete il tegame e lasciate cuocere dolcemente per 90 minuti. Togliete i pezzi del coniglio e accomodateli in un vassoio; poi, tenendo il tegame sull'angolo del fuoco, versate nella salsa un frullato di tuorli d'uovo e succo di limone ( un rosso d'uovo e 1/2 limone spremuto per ogni commensale ) e lasciate addensare senza che la salsa bolla. Versate sul coniglio e portate in tavola.

Pappa al pomodoro

Ingredienti (per 2 persone): 400gr pomodori maturi, 125 gr. pane raffermo, 1 cipolla piccola, 5 foglie di basilico fresco, 750 ml. brodo, olio extravergine d'oliva q.b., pepe nero e sale, q.b.
Preparazione: Sminuzzate la cipolla. Sistematela in una casseruola capiente dai bordi alti. Unite un filo d’olio e fate soffriggere a fiamma dolce evitando che prenda colore. Riducete il pane a cubetti. Aggiungeteli al soffritto. Fategli assorbire l’olio e rimestate sempre. Pelate e sminuzzate i pomodori. Sistemateli nella casseruola insieme al pane. Cucinate per qualche istante. Versate poco alla volta il brodo caldo. Cercate di ottenere una zuppa non troppo densa. Sistemate di sale e pepe. Lasciate cuocere per 30 min. circa. Mescolate di tanto in tanto. Insaporite con delle foglie di basilico un attimo prima di levare il tutto dal fuoco. Condite con un filo d’olio. Servite la pappa tiepida.

Per accelerare un po' i tempi si possono utilizzare i pomodori pelati frullati

Spaghetti con il tonno

Mettete in un tegame olio e un battuto di prezzemolo e aglio, appena l'aglio imbiondisce, aggiungete pomodori spellati e privati dei semi e un pezzetto di peperoncino piccante (zenzero se piace) stando attenti a non mettere sale. Quando la salsa è addensata, aggiungeteci del tonno in scatola precedentemente tritato, fate dare solo un bollore, conditeci gli spaghetti, cospargendo di prezzemolo tritato.

Risotto al nero di seppia

Pulite le seppie, tenendo da parte le vescichette dell'inchiostro, e tagliatele a pezzetti. Pulite e lavate anche la bietola, privandola delle coste più dure, calcolando 1/2 kg di bietole per 1/2 kg di riso e altrettanta quantità di seppie. Mettete in un tegame olio con un trito di cipolla e 1 spicchio d'aglio schiacciato. Quando il soffritto avrà preso colore, buttate giù le seppie e, appena queste, bollendo, prenderanno il caratteristico colore rossiccio, unite la bietola grossolanamente tritata. Mescolate, salate e lasciate bollire per mezz'ora circa; poi versate il riso e l'inchiostro e, dopo aver lasciato che il riso s'amalgami bene con l'umido, tiratelo a cottura con acqua tiepida. A piacere e secondo il vostro gusto, servitelo con parmigiano grattugiato spolverato sopra.

Salsa verde

Tritate molto fine un mazzetto di prezzemolo a cui avrete aggiunto basilico, qualche fogliolina di menta e qualcuna di nepitella. Mettete in una salsiera assieme a una mollica di pane, grossa non più di una noce, intinta in buon aceto e poi molto strizzata. Aggiungete, olio e un pizzico di sale mescolando continuamente, sempre nello stesso verso perche' i vari ingredienti si emulsionino. Seguitate a mettete olio fino a che la salsa verde non avra' la consistenza che desiderate.

Minestra di porri

Tagliate a fettine la parte bianca di 1 chilogrammo di porri, e mettetele in un tegame dove avrete versato dell'olio, state attenti che devono imbiondire dolcemente, senza rosolare e senza soffriggere. Aggiungete via via un poco d'acqua. Quando saranno diventati teneri, aggiungete un paio di cucchiai di farina bianca e mescolate con il mestolo fino a che non sarà stata assorbita nell'intingolo. Versateci ora 1/2 litro di brodo caldo e fate bollire fino a che i porri non risulteranno completamente sfatti. Mettete delle fette di pane abbrustolito sul fondo di una pirofila, spargetevi sopra un pugno di pinoli, e versateci il brodo di porri. Cospargete di parmigiano grattugiato e mettete in forno per una decina di minuti, a gratinare.

Fegatelli di maiale alla senese

Fegato di maiale in un solo pezzo, si tolgono le parti dure, si pulisce e si divide in tronchetti. Per 500 grammi di fegato di maiale, acquistare anche 300 grammi di rete che terrete in bagno in acqua tiepida perché si ammorbidisca. Distendetela quindi sulla tavola e tagliate in quadrati nei quali poter avvolgere i tocchetti di fegato. Preparate in un piatto un miscuglio composto da pepe, sale e abbondanti semi di finocchio ( di quello selvatico, con i fiorellini gialli ) nel quale involterete i pezzetti di fegato che ne debbono rimanere coperti. Fasciate ora ogni pezzetto nella rete e fermatela con uno stecchino da denti. Disponete i fegatelli in una teglia appena unta d'olio e fateli rosolare, coperti, fino a che risulteranno ben dorati.

Zuppa povera

Quando si sono bolliti i fagioli, si tirano su assieme a un po' dell'acqua di cottura e si mettono, caldissimi, direttamente nelle scodelle dove si saranno preparate delle fette di pane toscano raffermo, condite con olio, sale e pepe abbondante.

Baccalà alla Fiorentina

Ingredienti (per 2 persone) : baccalà ammollato, 400 gr. pomodori pelati, 250 gr. cipolla, 1 piccola spicchi d'aglio, 2 prezzemolo, q.b. salvia, farina, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b.
Preparazione: Private il baccalà della pelle. Pulitelo da ogni lisca. Sminuzzatelo in pezzetti uniformi. Passateli nella farina. Portate a temperatura dell’olio con 1 spicchio d’aglio. Aggiungeteci delle foglie di salvia. Friggeteci i pezzetti di baccalà. Sgocciolateli e passateli su carta da cucina. Sistemate in un tegame con dell’olio un trito d’aglio e la cipolla affettata a rondelle. Aggiungeteci i pomodori. Regolate con sale e pepe. Cucinate per 20 min. circa. Adagiate nel tegame i pezzi di baccalà. Cucinate per 10 min. Cospargete con trito di prezzemolo. Servite.

Fegatelli di maiale alla fiorentina

Il fegato di maiale va preso in un pezzo solo, che dividerete poi in tocchetti, dopo averlo pulito e liberato di tutte le parti dure. Per 500 grammi di fegato di maiale, acquistare anche 300 grammi di rete che terrete in bagno in acqua tiepida perché si ammorbidisca. Distendetela quindi sulla tavola e tagliate in quadrati nei quali poter avvolgere i tocchetti di fegato. Preparate in un piatto un miscuglio di pepe, sale, foglie di lauro spezzettate ( si può anche unirci 1 spicchio d'aglio tritato, ma trovo che sia troppo grave in questo caso ) nel quale involterete i pezzetti di fegato che ne debbono rimanere coperti. Fasciate ora ogni pezzetto nella rete e fermatela con uno stecchino da denti. Disponete i fegatelli in una teglia appena unta d'olio e fateli rosolare, coperti, fino a che risulteranno ben dorati.

Lingua dolce e aceto

Chiedete al macellaio una lingua di vitello tutta intera, lessatela a mezza cottura e spellatela. Ponetela poi in un tegame assieme a un battuto composto da cipolla, sedano, carota, un pizzico di prezzemolo e 1 fetta di prosciutto. Fate rosolare la lingua da ogni parte, spolveratela con un po' di farina bianca e portatela in cottura usando l'acqua in cui ha bollito, aggiunta via via. Quando la carne risulta tenera, sgrassate il sugo e aggiungete il seguente composto: (dosi per 1 kg. di carne, quindi dovrete regolarvi in proporzioni del peso della lingua ) 30 gr. di cioccolato dolce ( altrimenti 30 gr. di cacao amaro e 30 gr. di zucchero ), 30 gr. di pinoli, 40 gr. di uva passita, 30 gr. di frutta candita ( meglio se cedro o arancia ) tagliata a pezzetti, aceto forte. Per l'aceto, è meglio essere cauti all'inizio e poi assaggiare per vedere se è il caso di aggiungerne ancora. Mettete tutti questi ingredienti in una scodella cercando di amalgamarli e quindi versateli nel tegame, facendo bollire ancora un poco per dare modo ai vari elementi di fondersi in una salsa spessa e bene equilibrata.

Stracotto

Prendete un bel pezzo di manzo nello scannello e mettetelo al fuoco in un tegame con olio, e un trito composto da cipolla,carota, sedano e 100 grammi di carne secca tagliata a piccoli dadi. Fate rosolare da tutte le parti, quindi aggiungete salsa di pomodoro già pronta, 1 presa di sale, l'odore delle spezie e lasciate cuocere lentamente per un paio d'ore, aggiungendo di quando in quando un po' d'acqua tiepida. Si può aggiungere, nell'ultima ora di cottura, dei funghi secchi prima rammolliti nell'acqua e poi tagliati a pezzetti.

Castagnaccio

INGREDIENTI 
Farina di castagne Sale Olio Pinoli Zibibbo Noci Mandorle 

PREPARAZIONE 
Setacciare la farina dolce nuova e metterla in una insalatiera. Scioglierla piano piano in acqua fredda con un pizzico di sale tenendola piuttosto liquida. In una teglia mettere un velo sottile di olio extravergine ungendo anche i lati e versare la farinata tanto che sia alta un dito. Cospargerla di pinoli, zibibbo, noci, mandorle. Metterla in un forno ben caldo. Quando il castagnaccio sarà cotto si sentirà dall’odore e si vedrà dal colore, che sarà come una buccia di castagna. E’ bene però che non secchi troppo.  

NOTE E CURIOSITA’ 
E’ un dolce che, se ben curato, non “invidia” quelli più raffinati. Deriva dall’originaria polenta di castagne che in Toscana veniva largamente consumata. La farina si ottiene dalla macinatura delle castagne che una volta venivano fatte essiccare nei “seccatoi”.

Sedani ripieni

Preparazione: Da dei bei sedani si prendano le più belle costole, soprattutto quelle interne che sono più bianche e più tenere. Le si puliscano bene sotto acqua corrente perché le scannellature dei sedani trattengono tenacemente la terra. Pulite che siano, scottatele in abbondante acqua leggermente salata e una per una snervatele, cioè togliere loro i fili della nervatura che renderebbero i sedani tigliosi. Così sistemate, accoppiatele due a due con un ripieno composto di fegatini di pollo, carne, uovo e un po' di odori. Fatele combaciare, infarinatele, indoratele e friggetele in abbondante olio d'oliva. Appena saranno fritti, i sedani, così ripieni, dovranno essere messi in un ampio tegame a bordo basso, nel quale avrete precedentemente messo del ragù di carne. Tirateli a cottura finché non avrete visto il ragù evaporare e i sedani assumere un bel colore rosso mattone.

Passatelli toscani

Ingredienti (per 2 persone) : spinaci, 150 gr. farina, 50 gr. parmigiano grattato, 50 gr. burro, 10 gr. uova, 1 noce moscata, q.b. sale e pepe, q.b. brodo, 1/2 litro

Preparazione: Sciacquate gli spinaci. Lessateli con la sola acqua che resta sulle foglie. Sminuzzateli. Sposateli nel passaverdura. Passateli. Sistemateli in una bastardella. Unite la farina e il parmigiano. Impastate il tutto. Aggiungeteci il burro ammorbidito. Incorporate l’uovo. Sistemate di sale e pepe. Insaporite con un pizzico di noce moscata. Rimestate e lavorate bene il tutto. Portate a ebollizione il brodo. Adagiate sulla pentola un colapasta con fori larghi. Mettete il composto di spinaci all’interno del colapasta. Premete con le mani in modo che l’impasto cada nel brodo bollente attraverso i fori. Cucinate per pochi minuti. Servite subito accompagnato da altro parmigiano.

Pollo al finocchio

Ingredienti: pollo intero, circa 500 gr. pancetta, 50 gr. semi di finocchio, aglio, 1 spicchio salvia, olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. Dosi per: 2 persone
Preparazione: Tritate la pancetta. Schiacciate 1 cucchiaino di semi di finocchio. Tagliate a lamelle l’aglio. Sminuzzate delle foglie di salvia. Sistemate il tutto in una ciotola. Rimestate. Sistemate di sale e pepe. Farcite il pollo con il composto. Legatelo. Adagiatelo in una placca. Insaporitelo con un buon filo d’olio. Salate e pepate. Velate con 1 cucchiaino di semi di finocchio. Cucinate il pollo al forno. Servite.

Sugo alla Contadina

Ingredienti X 4  persone Piselli 400 gr. Olio extravergine d’oliva Aglio  1 spicchio Cipolla 1 Porcini freschi 250 gr. Pancetta 2  h. Vino bianco 1 bicchiere Panna fresca 1/2 litro Prezzemolo 

Preparazione 
Tagliare la pancetta a dadi, tritare la cipolla e l’aglio finemente,affettare i funghi porcini, unire i piselli. Arrosolire il tutto in 8 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Versare un bicchiere di vino bianco secco e far evaporare. Ammorbidire il tutto con la panna  ed aggiungere un cucchiaio di pomodoro concentrato. Cuocere per 10 minuti e fuoco moderato. Prima di spengere aggiungere un pugno di prezzemolo fresco tritato. A piacere peperoncino.

Cipreino di fegatini di pollo

Ingredienti X 4  persone Fegatini e cuori di pollo 350 gr. Latte 2 cucchiai Uova 3 Olio extravergine d’oliva Sale e pepe (*)Pomarola 2 cucchiai (*)Salvia 5 foglioline (*) ingredienti per variante

Pulire bene i fegati e  i  cuori di pollo ,metterli in un pentolino con acqua fredda sul fuoco e quando l’acqua bolle lasciarli cuocere per almeno 2 minuti, scolarli subito dopo e tagliarli a pezzettini , metterli in una padella unta d’olio. Rosolare i fegatini e salarli leggermente. In una piccola zuppiera sbattere le uova con un po’ di latte e sale, versare il preparato nella padella dei fegatini e cuocere a fuoco lento perché questa frittata non deve essere girata. Come piccola variante si può unire ai fegatini , prima di versare le uova, 2 cucchiai di pomarola e qualche foglia di salvia tagliata a piccoli pezzi.

Peposo

Ingredienti per 4 persone: muscolo di vitellone: gr. 800 otto spicchi d'aglio vino rosso un cucchiaio di conserva sale e pepe 

Preparazione: Tagliate il muscolo a pezzi regolari non troppo piccoli. Metteteli in una pentola di coccio con gli agli interi, un bicchiere di vino rosso, sale, la conserva sciolta in acqua calda e un bel cucchiaio da cucina colmo di ottimo pepe nero. Aggiungete ancora acqua calda in modo da coprire la carne e mettete in forno medio. Fate cuocere lentamente, mescolando ogni tanto, per circa tre ore e se necessario aggiungete altra acqua calda. Alla fine il peposo dovrà risultare ben ritirato, cremoso e morbidissimo. Si narra fosse il piatto che i fornaciai dell'Impruneta cucinassero alla bocca del forno dove cuocevano, per Filippo Brunelleschi, i mattoni di copertura della cupola di S. Maria del Fiore. Il grande architetto adoperò poi il peposo per nutrire e riscaldare i suoi collaboratori dell'Opera del Duomo.

Croste di pan grasso

Preparazione: Prendete farina di ceci, ed in un recipiente adatto diluitela con acqua sino a farne una farinata assai sciolta. Versate poi olio abbondante in una teglia, aggiungetevi la farinata, e rimestate ben bene. Dopo ciò mettete in forno a moderato, fino a che sul sopra della torta non sia apparsa una bella incrostazione dorata. Servitela calda e spolverizzata di pepe. La torta non deve essere mai più alta di un centimetro.

Penne alla salvia

Prendete 200 grammi di vitello tritato assieme a 50 grammi di prosciutto grasso e magro, pure tritato, mettete questo trito in un tegame assieme ad olio e a un battuto di cipolla, carota e prezzemolo. Fate rosolare fino a che il tutto non avrà preso un bel colore biondo. Versateci ora 1/2 bicchiere di vino bianco secco e, quando si sarà evaporato, aggiungeteci sale, pepe, un ciuffo di salvia fresca, e un ramaiolo di brodo. Fate cuocere lentamente per almeno 1 ora e 1/2, aggiungendo brodo via via che si asciuga. Lessate 1/2 kg di penne in acqua salata e scolatele ancora al dente. Quando sono scolate, versatele nel tegame del sugo, da cui avrete tolto la salvia, e fatele insaporire velocemente sul fuoco. Cospargetele di formaggio parmigiano grattugiato e servite.

Frittata con pomodori verdi

Prendete i pomodori grossi, da insalata, quando sono ancora verdissimi e tagliateli a fette. Infarinate le fette e quindi mettetele a friggere in padella, in olio bollente. Quando saranno colorite da tutte e due le parti, versateci sopra le uova sbattute e fate rapprendere.

Minestra di farro

Per 4 persone: 300 G Fagioli Borlotti Secchi, 300 G Farro Perlato, 1 Cipolla, 1 Cucchiaio Salsa Di Pomodoro, 50 Cl Brodo, Sale, Pepe, Olio D'oliva 

Preparazione Lasciate i fagioli in acqua per tutta la notte, poi cuoceteli in acqua e passateli al setaccio. Soffriggete la cipolla nell'olio e quando inizia ad imbiondire aggiungete il pomodoro, il farro, la passata di fagioli ed il brodo. Fate cuocere per 40 minuti aggiustando di sale e pepe. Servite cospargendo con un filo d'olio crudo.

Pappardelle alla lepre

Della lepre, tenete tutte le interiora e circa 150 grammi di carne, fate un battuto con 80 grammi di prosciutto piuttosto grasso, cipolla, sedano, carota e poco prezzemolo. Fatelo rosolare in metà olio e quando la cipolla comincia a schiumare, buttate giù la carne, conditela con sale e pepe, e fatela rosolare adagio. Aggiungete abbondante salsa di pomodoro, e fate ritirare adagio adagio, in modo però che il sugo resti sempre abbondante. Quando la carne è cotta, toglietela dal sugo e tagliatela fine fine con la mezzaluna, rimettetela nel sugo, aggiungendovi un po' di burro e l'odore della noce moscata. Cuocete in acqua salata le pappardelle, conditele con l'intingolo e spolverate con parmigiano grattugiato.

Crespelle alla fiorentina in salsa di acciughe

Ingredienti per le crespelle:
1 tuorlo d'uovo + 1 uovo intero 150 g di farina bianca 100 g di burro 2 bicchieri di latte 1 bicchiere di acqua
per il ripieno:
450 g di spinaci 300 g di ricotta 3 uova noce moscata 2 spicchi d’aglio sale e pepe
per il condimento:
salsa besciamella 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva 300 g di filetti di acciughe 4 spicchi d’aglio 1 peperoncino piccante 150 g di pecorino grattugiato 4 cucchiai di salsa di pomodoro sale
Preparazione Ricetta
Pulite e lessate gli spinaci in poca acqua salata, scolateli, strizzateli molto bene e tritateli. Uniteli alla ricotta ed alle uova e lavorate bene in modo che si formi un composto omogeneo. Aggiustate di sale e pepe e insaporite con la noce moscata. Sbattete l’uovo intero e il tuorlo, salate, unite il burro fuso un poco intiepidito, versate la farina, incorporate il latte e sbattete con la frusta per ottenere una pastella omogenea e senza grumi, non toppo liquida. In una padella antiaderente fate sciogliere un pezzettino piccolo di burro a fiamma bassa, lasciate che frigga poi versate un mestolino di pasta, dopo un minuto girate la crespella prendendola con le dita e fate cuocere un minuto anche dall’altra parte. Toglietela dalla padella e lasciatela raffreddare. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento della pastella. Stendete sulle crespelle un po’ di ripieno, avvolgete le crespelle su se stesse o piegatele in quattro, come preferite, e sistematele in una pirofila da forno unta. In una padella scaldate l’olio e fate soffriggere l’aglio tritato e peperoncino a piacere, aggiungete i filetti di acciuga triturati e fateli cuocere, schiacciandoli con i rebbi di una forchetta affinché si disfino. Aggiungete il pomodoro e fate addensare la salsa. Irrorate le crespelle con la besciamella, conditele con la salsa di acciughe, spolverate con il pecorino grattugiato e infornate a forno caldo a 180° per 20 minuti e servite.

Carbonara di scoglio

Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 11 minuti
Ingredienti per 4 persone:
400gr. di spaghetti
Calamaretti q.b.
Gamberetti q.b.
Vongole veraci q.b.
Cozze q.b. 5
0 gr. di parmigiano grattugiato
3 uova
2 spicchi d’aglio
Vino bianco secco
2 listarelle di peperone verde
1 acciuga sotto sale
Olio extravergine d’oliva
Sale
Prezzemolo
Mettete le vongole e le cozze ad aprirsi in una pentola coperta con un coperchio, aggiungete una presa di sale grosso e mezzo limone , una volta aperte scolatele e filtrate con un colino la loro acqua di cottura. In una padella preparate un fondo con abbondante olio d’oliva, le due listarelle di peperone, l'aglio tritato e fate soffriggere . Pulite i calamaretti e tagliateli a pezzetti piuttosto piccoli, quindi aggiungete un filetto di acciuga sotto sale che avrete precedentemente disliscato e sciacquato con cura onde evitare che la vostra pasta diventi troppo saporita. Mettete il tutto in padella e cominciate a far cuocere a fiamma viva, aggiungete quindi i gamberetti e sfumate con un goccio di vino bianco secco.A questo punto, potete unire anche le conchiglie e, un paio di mestolini di acqua di cottura delle vongole filtrata. Lasciate che il sugo di pesce sia piuttosto abbondante perché gli spaghetti o le linguine, se preferite utilizzare quelle, assorbono il condimento e si insaporiscono gradevolmente. Una volta preparato lo scoglio, prendete le conchiglie ed i gamberetti e metteteli in una ciotola a parte (vi serviranno dopo per guarnire il piatto e servirlo con tutte le conchiglie in bella mostra!). Scolate la pasta ben al dente e fate proseguire la cottura in padella saltandola. Intanto preparate in una terrina tre uova sbattute con del parmigiano.Quando il condimento nella padella sarà in parte assorbito aggiungete le uova con il parmigiano e continuate a saltare fino a che non si formerà qualche “grumino” tipico della carbonara. Servite lo scoglio alla carbonara spolverandolo con prezzemolo tritato e tutte le conchiglie sopra.

Coccoli

Ingredienti X 6-8 persone 1 Dado di lievito di birra 25gr. 1/2 bicchiere di acqua 1 Litro di latte 1 Kg. Di farina Sale q.b. 2 litri di olio per la frittura
Sciogliere il lievito in 1/2 bicchiere di acqua ed aggiungere un po’ di farina fino a formare una piccola pallina. Lasciare lievitare per 4 o 5 ore. Intiepidire 1 litro di latte e scioglierci la pallina lievitata, salare, aggiungere la farina rimanente un po’ alla volta. Aspettare che il composto lieviti fino a formare delle piccole bolle (40 minuti circa) poi friggere a piccole palline della grandezza di una noce. Indorare bene , servire caldi e leggermente salati. Si gustano con del buon prosciutto crudo.

Panzanella

Ingredienti (per 2 persone) : pane casereccio raffermo, 250 gr. pomodori rossi, 2-3 maturi cetriolo, 1 di medie dimensioni cipolla rossa, 1 basilico, 5 foglie grandi olio extra vergine d’oliva, 3 cucchiai aceto rosso, q.b. sale. q.b. pepe nero macinato fresco, q.b.
Preparazione: Deponete la cipolla tagliata a metà in una terrina piena d’acqua. Sistemate in un’altra ciotola piena d’acqua il pane raffermo. Lasciate che assorba l’acqua senza che si sfaldi. Sgoggiolatelo e strizzatelo con le mani senza disfarlo. Sistemate il pane strizzato in una zuppiera. Sciacquate i pomodori. Sminuzzateli in piccoli spicchi. Sistemateli nella zuppiera. Aggiungeteci il cetriolo sbucciato e affettato a lamelle. Tagliate la cipolla a fette. Unitela agli ingredienti nella zuppiera. Spezzettate le foglie di basilico. Sistematele nella zuppiera. Rimestate bene. Insaporite con olio e aceto. Regolate di sale e pepe. Fate riposare il tutto per 10 min. circa in frigorifero. Servite.