FAGIOLI ALL'UCCELLETTA COI ROCCHI

Ingredienti (per 2 persone): 2 salsicce, fagioli cannellini (secchi), 200 gr. pomodori pelati, 200 gr. spicchi d'aglio, 4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino rosso, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. Preparazione: Lessate a fiamma dolce i fagioli per circa 2 ore. Fateli intiepidire nell'acqua di cottura. Nel tegame mettete le salsicce divise a metà a soffriggere con un filo di olio, sfumate con un mezzo bicchiere di vino rosso finchè non è evaporato l'alcol. Rosolate in un tegame con un filo d'olio gli agli schiacciati. Unite qualche fogliolina di salvia. Versate i fagioli scolati ed ancora tiepidi. Sistemate di sale e pepe. Lasciate insaporire per qualche istante. Aggiungeteci i pomodori pelati, privi di semi, precedentemente frullati, insieme al rametto di rosmarino. Cucinate lentamente per circa 30 min. Mescolate con un mestolo di legno. Terminate la cottura ottenendo dei fagioli densi, ma non disfatti.

se i fagioli sono stati acquistati già cotti si può saltare la parte relativa alla cottura (si risparmia un bel po' di tempo)

Braciole e tagliatelle

Necessarie 1/2 kg di braciole tagliate, non troppo sottili, nella groppa, poi preparate in una teglia un battuto di cipolla, sedano e carota e fatelo soffriggere in olio. Quando schiumerà, disponete la carne e fatela rosolare a fuoco vivace. Appena è colorita da ambo le parti, condite con sale e pepe, bagnate con 1/2 bicchiere di vino rosso e, quando il vino sarà evaporato, aggiungete salsa di pomodoro. Coprite la teglia e procedete la cottura a fuoco lento, aggiungendo di quando in quando un po' di brodo. Poi, se ne avrete il tempo e la volontà, fate delle tagliatelle con la sfoglia preparata a casa, altrimenti adoperate delle comuni tagliatelle all'uovo. Lessate la pasta, conditela con il sugo dell'umido, spolveratela abbondantemente di parmigiano grattugiato e servitela in tavola, in un vassoio, dopo avervi disposto sopra le braciole.

Acciughe con cipolline

Ingredienti X 2 persone Acciughe sottosale 8 Cipolline lunghe 1 mazzetto Olio extravergine d’oliva Aceto di vino rosso
Preparazione
Sfilettare le acciughe , tagliare le cipolline a rondelle sottilissime. Disporre le acciughe in un vassoietto e coprire il tutto con le cipolline affettate, spruzzare con l’acetorosso e coprire il tutto con l’olio extravergine. Servire subito in tavola

Dolce di ricotta

Ingredienti per: 2 persone: ricotta fresca, 1 kg zucchero, 300 gr. sale, q.b. uova, 7 cioccolato fondente grattugiato, 100 gr. pan grattato, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. zucchero a velo, q.b.
Preparazione: Sgocciolate la ricotta. Amalgamateci lo zucchero. Unite un pizzico di sale. Mettete a riposo in frigorifero per una notte. Levate al mattino. Incorporate le uova e il cioccolato fondente grattugiato. Oliate le parte di una placca alta da forno. Cospargete in modo uniforme con pangrattato. Versate il composto ottenuto. Infornate a 160°C. per 6 min. circa. Levate una volta pronto e cospargete con zucchero a velo.

Schiacciata con l'Uva

INGREDIENTI
Uva nera Pasta di farina lievitata Olio extravergine di oliva Zucchero
PREPARAZIONE
Schiacciare l’uva nera e lavorare la pasta di farina lievitata con un po’ di olio extravergine di oliva. Mettere la pasta spianata in una teglia e coprirla d’uva. Si possono fare anche due strati di pasta con uno strato di chicchi d’uva fra l’uno e l’altro. Far lievitare, zuccherare la superficie e infornare per circa mezz’ora.
NOTE E CURIOSITA’
E’ una ricetta fiorentina tipica del tempo della vendemmia e viene preparata da quasi tutti i forni della zona nel periodo autunnale.

Pollo fritto

Il pollo va fiammeggiato e poi fatto a pezzi piccoli dopo questo mettete in una zuppiera 2 uova, sbattetele leggermente con una presa di sale e poi metteteci i pezzi del pollo, girandoli perché si impregnino bene nell'uovo, e lasciandoceli per più di 1 ora. Quando è arrivato il momento di friggere, versate nella zuppiera la farina, lentamente e a pioggia, rivoltando intanto il pollo perché la farina si intrida con l'uovo. Mettetene giù quanto ne basta per assorbire l'uovo. Preparate olio abbondante e ben caldo nella padella, metteteci il pollo con la pastella che gli si è formata attorno, e cuocete a fuoco lento per 30-40 minuti; poi alzate la fiamma, per dare al fritto la doratura finale.

Schiacciata alla fiorentina

Ingredienti (per 2 persone): farina, 150 gr. zucchero, 75 gr. burro, 50 gr. uovo, 1 latte, q.b. arancia, 1/2 vaniglia, 1/2 bustina lievito in polvere, 1/2 bustina zafferano, 1/2 bustina sale, q.b. zucchero vanigliato, q.b. Dosi
Preparazione: Lavorate l'uovo con lo zucchero. Unite il burro fuso, il lievito. Versate il succo dell'arancia e la sua scorza grattata. Unite un po’ di latte e un pizzico di sale. Rimestate bene. Amalgamateci la farina. Imburrate ed infarinate una placca rettangolare. Stendeteci il composto. Cucinate in forno a temperatura media per circa 30 min. Lasciate intiepidire. Velate con lo zucchero vanigliato.

Ribollita

INGREDIENTI Pane Cavolo nero Fagioli Patate Bietole Carote Sedano Cipolle Conserva Sale Pepe Olio extravergine di oliva 
PREPARAZIONE Tritare la cipolla finemente e farla rosolare con un po’ di olio extravergine. Aggiungere la conserva di pomodoro alla cipolla e poi tutte le altre verdure tagliate a pezzetti. Dopo aver salato e pepato bene, far cuocere per alcuni minuti. Versare nella pentola il brodo dei fagioli lessati e proseguire la cottura per circa un’ora. A cottura ultimata aggiungere i fagioli e il pane tagliato a fette. Far bollire per circa 10 minuti ed infine versare in un piatto la zuppa e aggiungere un “giro d’olio” a crudo.
NOTE E CURIOSITA’ Questa è una ricetta povera. I contadini toscani la facevano il venerdì per rispettare le disposizioni ecclesiastiche. Ne preparavano una grossa quantità in modo che bastasse anche per il giorno dopo. E il giorno dopo la riscaldavano con olio extravergine di oliva, da cui il nome, poi rimasto,  di “ribollita”.

Sogliola alla Fiorentina

Ingredienti: Per 4 persone 500 gr. di spinaci, 70 gr. di burro, nø2 filetti di sogliola da 400 gr. I'una, 1 bicchiere di vino bianco secco, parmigiano grattugiato, sale, pepe. salsa Mornay: 50 gr. di burro, 50 gr. di farina, mezzo litro di latte, sale, pepe, noce moscata, liquido di cottura della sogliole, qualche cucchiaio di panna liquida, 1-2 tuorli d'uova sbattuti, e 50 gr. di gruviera grattugiato.

Preparazione: Mondate 500 gr. di spinaci, lavateli e fateli cuocere per pochi minuti con un pizzico di sale, poi strizzateli bene e passateli in 30 gr. di burro. In una pirofila mettete 40 gr. di burro, i filetti di 2 sogliole da 400 gr. versate 1 bicchiere di vino bianco secco, salate, pepate e ponete in forno moderato per circa 1/4 d'ora.Sgocciolate i filetti e fate ridunre il liquido di cottura a 2 cucchiaiate. Nel frattempo preparate la salsa Mornay: in una casseruola fate sciogliere 50 gr. di burro con 50 gr. di farina, poi versatevi mezzo litro di latte caldo in una volta sola, aggiungete sale, pepe, noce moscata e mescolando lasciate cuocere per 10-15 minuti. Unitevi il liquido di cottura della sogliole, qualche cucchiaio di panna liquida, 1-2 tuorli d'uova sbattuti, e 50 gr. di gruviera grattugiato. Tenete la salsa sul fuoco ancora per pochi minuti In una pirofila unta mette gli spinaci sovrapponetevi i filetti di sogliola, versate la salsa Mornay che cospargerete di parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo finchè si sarà formata una crosticina dorata alla superficie.
Vino abbinato : Frizzante bianco

Cacciucco di ceci

Ingredienti per 4 persone: ceci gr. 300, bietole gr. 200 olio d'oliva gr. 50 una grossa cipolla un'acciuga sotto sale salsa di pomo doro uno spicchio di aglio crostini di pane formaggio pecorino grattugiato sale e pepe
Preparazione: Mettere i ceci a bagno in abbondantissima acqua fredda salata e lasciarli così per 24 ore. Trascorso questo tempo mondare le bietole, lavarle e lessarle con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. In un tegame di terracotta versare l'olio e farvi soffriggere la cipolla affettata, l'aglio intero e l'acciuga lavata e disliscata. Con la forchetta spappolare bene l'acciuga poi versarvi sopra i ceci scolati dall'acqua, salarsi e peparli, quindi unire le bietole, coprire tutto quanto con acqua nella quale si sarà sciolta una cucchiaiata di salsina di pomodoro. Incoperchiare il recipiente e cuocere i ceci per quattro ore, a piccolo bollore e senza mai sollevare il coperchio. Abbrustolire nel forno i crostini di pane (oppure friggerli nell'olio); sistemarli sul piatto di portata, versarvi sopra tutti i ceci ed il loro sugo e cospargere la preparazione con una manciata di pecorino grattugiato. Servirla subito, ben calda.

Anguilla in salsa d’uovo

Mettete in un tegame un cucchiaio d'olio d'oliva con 2 fette di prosciutto grasso e magro tritato. Appena l'olio sfrigolerà, mettete giù l'anguilla fatta a pezzi, 1 cipolla finemente tritata assieme a un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe e noce moscata. Fate rosolare l'anguilla e aggiungete un bicchiere di vino bianco. Appena il pesce e cotto, versateci sopra un uovo che avrete sbattuto a parte, in una scodella, assieme a crema di latte. La salsa va versata tenendo il tegame sull'angolo del fornello e mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, perché non deve bollire. Quando vedrete che la crema si sarà amalgamata con il resto, spruzzate con sugo di limone e servite.

Calamari

Lavate delle bietole privandole della costa, e tuffatele in acqua bollente, strizzatele quindi molto bene e tenetele da parte. Come quantità, calcolate 500 gr. di bietole per 1 kg. di calamari. Pulite bene i calamari e ritagliate il sacco in anellini e i tentacoli in fettine. Mettete in un tegame di terra 2 spicchi d'aglio schiacciati ad imbiondire nell'olio. Quindi toglieteli, e mettete giù i calamari, le bietole e un bicchiere di vino bianco secco. Salate e fate rosolare per una decina di minuti, unite ora un bicchiere di salsa di pomodoro già pronta, un pezzetto di peperoncino piccante e una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Continuate la cottura per circa mezz'ora e aggiungete, ma è una questione di gusti, un po' di succo di limone, fuori del fuoco.

Spaghetti di magro

Preparare le verdure occorrenti cioè 1/2 mazzetto di bietola a cui avrete sfilato il gambo e tagliato le foglie a piccole strisce, 3 etti di piselli, 4 carciofi a cui avrete tolto la parte più dura delle foglie e quindi tagliati in 4 spicchi, 200 grammi di punte di asparagi appena scottate. Tritate ora 1/2 etto di prosciutto grasso e magro e mettetelo a rosolare in un tegame con un poco d'olio e 4 o 5 cipolline novelle tagliate a fette sottili. Quando la cipolla ha preso il colore biondo oro, versateci tutta la verdura e lasciatela cuocere dolcemente, bagnandola di tanto con un po' di acqua tiepida o di brodo. Lessate a parte gli spaghetti che condirete con le verdure appena pronte, spolverandoli abbondantemente di parmigiano grattugiato.

Sugo povero

Preparate il battuto con cipolla, 1 spicchio d'aglio, sedano, carota, un po di prezzemolo e di basilico. Mettetelo al fuoco con 2 fette di prosciutto tritato (oppure della carne secca tritata) e fatelo rosolate nell'olio. Quando avrà preso un bel colore brunito, versate nel tegame mezzo bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare. Aggiungete 1 kg. di pomodori pelati e privati dei semi (potete usare anche quelli in scatola; se hanno i semi dovrete, a fine cottura, passare la salsa al setaccio). Fate cuocere lentamente per circa 1 ora e 1/2, aggiungendo via via un po' di acqua tiepida se l'umido tende ad asciugarsi troppo. Il sale mettetelo quando il sugo povero comincia ad addensarsi e il pepe, macinato fresco, alla fine della cottura.

Coniglio con le penne

Prendete un bel coniglio, lavatelo, asciugatelo con un panno e fatelo a pezzi, tenendo da parte il fegato e le interiora. Fate un battuto con cipolla, carota e prezzemolo e mettetelo in un tegame con 3-4 cucchiai d'olio. Quando il soffritto è pronto, cioè quando la cipolla è colorita, mettete i pezzi del coniglio, fateli rosolare e quindi aggiungete 1/2 kg. di pomodori spellati e fatti a pezzi. Coprite il tegame e fate cuocere lentamente. A metà cottura, aggiungete il fegato e le interiora a pezzetti. Se durante la cottura, vedete che l'umido si asciuga troppo, aggiungete un po' d'acqua tiepida. Quando il coniglio è pronto, togliete tutti i pezzi e teneteli in caldo, allungate l'umido rimasto con della salsa di pomodoro, fate riprendere il bollore e quindi mettete giù le penne, a crudo. Fatele cuocere lentamente nel sugo, aggiungendo via via acqua calda. Cinque minuti prima che siano pronte, rimettete i pezzi del coniglio e fate insaporire ancora un poco. Quindi, versate in un vassoio e servite.

Involtini di manzo

Prendete delle fette di manzo e battetele bene, stendete su ognuna 1 fetta di prosciutto grasso e magro e 1 o 2 foglie di salvia. Arrotolatele e fermate l'apertura con uno stuzzicadenti. Fateli rosolare dolcemente in un tegame con burro e olio, e versateci un bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato, date una buona macinata di pepe ( non mettete sale perché c'è già il prosciutto ) e versateci sopra un po' di brodo. Chiudete il tegame e continuate la cottura a fuoco molto lento, aggiungendo, se necessario, un po' di brodo via via. Dopo 60 minuti di cottura circa, toglieteli e accomodateli in un vassoio, e innaffiateli con la salsa che avrete legato con 1 noce di burro intrisa di farina.

Crostini neri

INGREDIENTI
Fegatini di pollo Milza Cipolla rossa o porro Capperi Filetti di acciughe diliscate Brodo Olio extravergine di oliva Burro Aglio Alloro Vino bianco Sale Pepe 

PREPARAZIONE 
Togliere la bile ai fegatini e tagliarli a pezzettini insieme alla milza, metterli in una casseruola con il burro, l’olio d’oliva, la cipolla o il porro, l’aglio, l’alloro, il pepe, il sale e far bollire per 7-8 minuti. Versare un po’ di vino e farlo evaporare. Aggiungere un ramaiolo di brodo e far cuocere per 7-8 minuti. Togliere dalla salsa l’alloro e l’aglio. Passare il tutto, fare un battuto con filetti di acciughe e capperi e aggiungere un po’ di burro; mettere tutto l’impasto sul fuoco facendo attenzione a non farlo bollire. Dorare le fettine di pane e stendervi il preparato. 

Coniglio fritto

Lavato il coniglio e tagliato a pezzi piccoli, mettete in una zuppiera 2 uova, sbattetele leggermente con una presa di sale e poi metteteci i pezzi del coniglio, girandoli perché si impregnino bene nell'uovo, e lasciandoceli per più di 1 ora. Quando è arrivato il momento di friggere, versate nella zuppiera la farina, lentamente e a pioggia, rivoltando intanto il pollo perchè la farina si intrida con l'uovo. Mettetene giù quanto ne basta per assorbire l'uovo. Preparate olio abbondante e ben caldo nella padella, metteteci il coniglio con la pastella che gli si è formata attorno, per circa 1 ora a fuoco lento, poi la fiamma più alta per la doratura.

Quaglie al crostone

Dopo che avrete pulito e fiammeggiato le quaglie, avvolgetele con una sottile fetta di carnesecca (pancetta stesa) e quindi ponetele in un tegame con olio, un mazzetto formato da un po di cipolla, un pezzetto di carota e una costa di sedano ( il mazzetto va legato, per poterlo togliere alla fine della cottura, in modo che non si disfaccia nella salsa ), qualche foglia d'alloro, un chiodo di garofano, sale e pepe. Fate rosolare le quaglie e aggiungete a questo punto del vino bianco secco. A cottura ultimata, togliete il mazzetto di odori, allungate se necessario la salsa con qualche cucchiaio di brodo, e addensatela con una noce di burro intrisa di farina. Preparate a parte delle fette di pane a cassetta abbrustolite e intinte nel brodo, disponeteci sopra le quaglie, annaffiatele con la salsa e servite in tavola.

Crostini di fegatini con acciughe e capperi

Cuocete i fegatini nel burro e, quando saranno rosolati completate la cottura con del brodo. Togliete i fegatini e tritateli nel tagliere assieme a 1 o 2 filetti di acciuga e due cucchiaini di capperi. Rimettete il composto nel tegamino dove avevano cotto i fegatini, aggiungete un pò di burro ancora e fatelo insaporire, stando attenti che non bolla. Aggiungeteci una presa di pepe macinato fresco e spalmatelo caldo su crostini di pane raffermo.

Risotto con le tinche

Con mezzo chilo di riso, saranno sufficienti tinche per il peso di 400 gr, il pesce va pulito e tagliato in pezzi, conservando anche le teste. Mettete in un tegame olio con 2 spicchi d'aglio schiacciati e un battuto composto da cipolla, sedano, carota, prezzemolo e basilico. Uniteci le tinche, salate e condite con pepe abbondante e fate rosolate, rivoltando spesso perchè il pasce non si attacchi. Aggiungete poi salsa di pomodoro e un po' d'acqua e fate bollire fino a che le tinche non si presentino completamente spappolate. A questo punto, dovete passarle al setaccio in modo che rimangano solo le lische. Rimettete il composto in un tegame, portatelo a bollitura e aggiungete il riso, tirandolo a cottura aggiungendo solo un po' d'acqua tiepida, se necessario. A parte, insaporite 200 gr di pisellini sgranati in olio e un battuto di cipolla e portateli a cottura aggiungendo via via dell'acqua. Quando il riso è quasi pronto, mescolateci i piselli, aggiungete 1 noce di burro e servite.

Spaghetti con le vongole

Risciacquare bene le vongole per togliere ogni residuo di rena, cambiando l'acqua più volte, mettetele quindi in una padella, senza condimento, fino alla loro apertura. Una volta aperte, toglietele dalla padella e, aiutandovi con un cucchiaino, staccatele una dal loro guscio. Questa operazione sarà anche una verifica per notare eventuali residui di rena. Lavatele un'altra volta in acqua tiepida. Attenti a non gettare il liquido scuro che, si è raccolto nella padella, e che pure potrà contenere ancora rena; al momento di toglierlo dal recipiente, dovrete inclinare quest'ultimo e levare il liquido con un cucchiaio, cercando di far rimanere sul fondo la rena che vi si fosse eventualmente depositata. Mettete in un tegame olio e un battuto di prezzemolo e aglio; appena l'aglio imbiondisce, aggiungete pomodori spellati e privati dei semi assieme al sugo delle vongole, e un pezzetto di peperoncino piccante. Condite con sale e fate cuocere la salsa fino a quando si sarà bene addensata.

Donzelline

Con circa 300gr. di farina e 30-40 grammi di burro preparate una pasta, aiutandovi con latte, quando basta, e aggiungendo un pizzico di sale. Lavoratela a lungo perche' diventi elastica e consistente, e quindi lasciatela riposare per una mezz'ora. Stendetela poi sulla spianatoia, con il matterello, come per fare le tagliatelle. Quando la sfoglia è tirata, tagliatela in tanti tondi, aiutandovi con l'orlo di un bicchiere. Sulla metà di questi tondi cosi ricavati mettete alcuni pezzetti di acciughe spinate e sfilate (un pezzetto per ogni tondo) oppure qualche pezzetto di parmigiano, qualche quadratino di salame o anche qualche pezzetto di pomodoro. Ricoprite il tondo con la meta libera dal ripieno. Con le dita, pressate bene i contorni perchè il ripieno non esca durante la cottura, e immergetele nella padella con abbondante olio bollente. Quando le donzelline sono colorite da una parte, voltatele e appena preso colore, tiratele su con la schiumarola e servitele caldissime. 

Frittata con zucchine

Tagliate le zucchine a fette per il lungo e fatele rosolare, in padella, in poco olio. Salate e quando le zucchine sono cotte, versateci sopra le uova sbattute, fate rapprendere e rivoltate.

Carcerato

Ingredienti per 4 persone: pane casalingo raffermo: gr. 250 interiora di vitellone: circa mezzo chilo un po' di zampa coda testina una cipolla una carota un gambo di sedano due o tre pomodori pecorino o parmigiano grattato olio d'oliva sale e pepe 

Preparazione: Preparate un normale brodo con le carni e con gli odori in un litro e mezzo d'acqua. Cuocetelo a lungo e filtratelo. Mettete il brodo ben caldo in un tegame di coccio e unite il pane tagliato a fette. Salate, pepate e fate cuocere lentamente, sempre rimescolando, in modo da ottenere una pappa omogenea. Alla fine condite con ottimo olio extravergine e cospargete con abbondante formaggio e una bella girata di pepe. Il piatto è una caratteristica antica pietanza pistoiese il cui nome ha un chiaro riferimento al carcere. Lungo la Brana, fuori porta S. Marco a Pistoia, da un lato c'era l'edificio del Carcere di Santa Caterina e, dall'altro, i macelli pubblici. Gli ammazzini, dopo la macellazione della 1° bestia, compiendo due opere di misericordia (forse inconsci memori delle belle terrecotte robbiane dell'ospedale del Ceppo) donavano ai carcerati un po' di interiora meno nobili e alcuni pezzi del cosiddetto quinto quarto. I carcerati e i secondini (altri tempi!) si arrangiavano cucinando alla meglio un piatto robusto e nutriente.

Tortino di carciofi

Ingredienti per 4 persone: otto carciofi sei uova uno spicchio d'aglio farina olio d'oliva sale e pepe

Preparazione: Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure, tagliate le punte. Se ridotti a fettine potrete usare anche i gambi. Tagliateli a fette alte circa mezzo centimetro, infarinatele e rosolatele in una teglia con dell'olio e l'aglio schiacciato. Quando saranno ben cotti, rovesciateci sopra le uova leggermente sbattute e salate. Passate il tutto in forno già caldo finché le uova non siano rapprese (non devono colorire, il tortino deve essere appena cotto, alla lacrima come si diceva una volta). Servirlo caldo.

Piselli alla Fiorentina

Preparazione: Per un kg abbondante di piselli ci vorrà un etto d'olio, cinquanta grammi di rigatina, un aglio (possibilmente fresco), una manciata di prezzemolo. Sgranare i piselli, poi lavarli bene. Mettere in una casseruola bassa la rigatina a pezzettini, l'aglio e l'olio. Porre il recipiente sul fuoco e soffriggere: quando l'aglio comincerà a imbiondire unire i piselli e il prezzemolo; salare e pepare. A questo punto in alcune famiglie si aggiungeva una bella foglia di lattuga. Se i piselli sono piccoli e teneri in pochi minuti saranno pronti. Prima di levarli dal fuoco spolverizzateli con un cucchiaino di zucchero.

Fagioli al fiasco

Ingredienti per 4 persone: Fagioli bianchi (secchi, messi a bagno la sera prima): 300 gr. tre cucchiai di olio d'oliva due spicchi d'aglio qualche foglia di salvia

Preparazione: In un fiasco di terracotta si mettono i fagioli e i tre cucchiai di olio, gli spicchi d'aglio, la salvia e tanto acqua quanto basta per riempire a 3/4 il fiasco. Il sale va aggiunto a metà cottura. Il fiasco si chiude con il tappo di terracotta che lascia filtrare il vapore e si pone sul fuoco di brace ( meglio sarebbe nel forno a legna dopo la cottura del pane) badando bene che il liquido nel fiasco non bolla mai. Deve solo sobbollire in continuazione per 5 o 6 ore. Conditeli con olio e una girata di pepe.

Brigidini

Ingredienti : zucchero semolato: gr. 120 due uova farina bianca un cucchiaino di semi di anice sale 

Preparazione: Rompere in una ciotola le uova, unire lo zucchero, un pizzico di sale, i semi di anice pestati; mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno e unire tanta farina quanta ne occorre per ottenere una pasta piuttosto soda. Lavorarla bene e fare delle palline poco più grosse di una noce; metterle nella "stiaccia" (cioè nell'apposito ferro da cialde) già ben calda e voltandola da una parte e dall'altra sulla fiamma cuocerle bene; proseguendo così fino ad esaurimento dell'impasto. Prodotto esclusivo di Lamporecchio, una cittadina in provincia di Pistoia, si chiamano così in ricordo di S. Brigida e delle sue monache "le Brigidine" che iniziarono a produrli in un convento della zona. In Toscana non c'è festa, sagra o processione senza un bel banco di brigidinaio.

Migliacci

Ingredienti: 500 gr di sangue di maiale 100 gr di farina bianca 50 gr di uvetta 50 gr di pinoli 1 lt di brodo di testina di maiale e verdure strutto spezie sale e pepe 
Preparazione: Filtrare il brodo ed unirlo al sangue di maiale; mescolando aggiungere la farina facendo attenzione che non si formino grumi, poi unire i pinoli,l'uvetta, il sale, pepe, e le spezie, sempre mescolando in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Ungere di strutto una piccola padella, metterla sul fuoco, versarvi una o due cucchiaaiate di composto e lasciarlo cuocere da ambedue le parti, come se si trattasse di una frittatina, continuando così fino all'esaurimento del preparato. I Milgliacci si servono caldissimi e si possono servire leggermente zuccherati o cosparsi di formaggio grattugiato (grana) I roventini ,come molti piatti popolari, assumono nomi diversi a seconda delle zone, in molte località prendono il nome di sanguinacci.

Collo ripieno

Ingredienti per 2 colli: 2 colli di pollo 200 gr. di polpa di manzo macinata e 100 gr di polpa di maiale macinata 3 uova 50 gr di parmigiano grattato pangrattato burro noce moscata pepolino (timo) sale e pepe 

Preparazione: Pulite i colli di pollo spiumandoli bene e togliendo l'osso interno (potete chiedere di fare entrambe le operazioni al vostro pollaio). Mettete in un tegame le carni macinate e rosolatele alcuni minuti con circa mezz'etto di burro e un po' di pepolino. Lasciate raffreddare, quindi passate il tutto al tritacarne, in modo da avere un impasto fine ed omogeneo. In una terrina aggiungete alla carne le uova intere, il parmigiano grattato e 5 cucchiai di pangrattato, poca noce moscata, sale e pepe. Amalgate bene, quindi con questo impasto riempite i colli di pollo , badando a non farli troppo pieni. Legate sia il becco che il fondo con uno spaghino ,forate i colli con una forchetta e metteteli a bollire in una pentola con del brodo gia caldo. Cuocete pianissimo per circa mezz'ora. Il brodo non deve mai bollire, altrimenti i colli si possono rompere. Spengete il fuoco e fate raffreddare. Tagliate infine i colli a fette e serviteli con sottaceti.

Pandiramerino

Ingredienti X 4  persone Farina 1/2 Kg 25 gr. Lievito di birra Zibibbo  100 gr. Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai Zucchero 50 gr. Ramerino (rosmarino) 1 rametto fresco Sale 1 pizzico Latte 4 cucchiai 1 tuorlo d’uovo 

Preparate la pasta secondo la procedura normale come per la pizza (farina, lievito, acqua, sale e latte). Lasciar lievitare la pasta per circa 1 ora. In un padellino rosolate l’uvetta con il ramerino in 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Vedrete che durante la cottura l’uvetta aumenterà di volume e diventerà morbida. Quando il ramerino appassisce, spengete e lasciate raffreddare. Eliminare gran parte del ramerino, lasciate solo qualche fogliolina nell’olio di cottura e aggiungete lo zucchero. A questo punto unite il preparato alla pasta lievitata ed amalgamatela  bene. Sulla teglia per la cottura, stendete della carta da forno e disponete ben distanziati i panetti (grandi circa come un pugno) lasciate lievitare ancora 1/2 ora. Prima di infornare a 200°C spennellate i panetti con il tuorlo d’uovo e cospargete sopra un po’ di zucchero. Tempo di cottura circa 1/2 ora.

Zuppa di fagioli e Bietole

Ingr. X 6 pers.: 500 gr. di fagioli cannellini secchi 1 Kg di bietole 1 gambo di sedano 1 carota 1 cipolla concentrato di pomodoro quanto basta pane toscano olio d’oliva sale, pepe 

Preparazione: 
Mettere i fagioli a bagno per una notte, scolarli e metterli in una pentola piena d’acqua salata e farli bollire per due ore a recipiente coperto. Tritare la cipolla, la carota e il sedano e mettere il battuto in una pentola con mezzo bicchiere di olio e lasciar soffriggere. Pulire le bietole e metterle nella pentola scoperta senza aggiungere acqua e lasciar cuocere adagio mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Passare al mulinetto la metà dei fagioli e unirli alla verdura in pentola. Aggiungere infine gli altri fagioli interi. Tagliare a fette il pane e farlo tostare nel forno per pochi minuti. Strofinare le fette con uno spicchio d’aglio e disporle nel piatto di ogni persona e versarvi sopra il brodo. Condire semplicemente con olio, sale e pepe

Tortelli di patate

Ingredienti X 8  persone Farina 1 Kg. Patate  1 kg.. Uova fresche 6 Un pomodoro pelato Parmigiano Burro Noce Moscata Sale e pepe Aglio  4 spicchi Prezzemolo un mazzetto Olio extravergine d’oliva  

Preparazione del ripieno dei tortelli: Lessare le patate Preparare un soffritto in 10 cucchiai d’olio extravergine con 4 spicchi d’aglio e prezzemolo abbondante . Aggiungere  un pomodoro pelato , far cuocere. In un grande recipiente schiacciare le patate e unire il soffritto preparato, sale,  pepe , noce moscata ,4 cucchiai di parmigiano e del burro fuso. Amalgamare bene il preparato. 

Preparazione della pasta sfoglia: Su di un piano versare la farina e sopra le 6 uova,un po’ di sale e impastare aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico. Stendere la sfoglia con un matterello . Con un bicchiere del diametro di 6 cm fare dei dischetti. Con un cucchiaino prendere una piccola quantità d’impasto  e metterla nel dischetto, piegarlo adesso a mezzaluna premendo sui bordi. Cuocere i tortelli in acqua bollente per circa 3-4 minuti. Scolare bene i tortelli e servire in tavola con abbondante sugo di carne o di funghi porcini.

Sfratti

Preparazione Farcitura interna Iniziare la preparazione con l’impasto. Tritate le noci, aggiungere il miele ( se questo è solido scaldarlo a bagno maria), aggiungere la buccia di arancia grattugiata e infine il bicchierino di sambuca (l’impasto dovrà risultare piuttosto denso). Prima di lasciare riposare, amalgamare bene i quattro ingredienti. Sfoglia Formare con la farina la cosiddetta “fontana o vulcano”. Aggiungere le uova e il bicchierino di whishy. Il segreto ora sta nell’amalgamare bene la pasta finchè non diventa liscia e uniforme. Dopodiché formare con l’apposita macchinetta per la pasta delle strisce lunghe 20 cm e larghe 10 – 12 cm (si può fare anche con il matterello) . Farcire la sfoglia con il ripieno e arrotolare come un sigaro, ricordarsi di chiudere le estremità. La forma finale  dello sfratto, prima di essere messo in forno, dovrà essere: lunghezza 20 – 25 cm, diametro 2 – 3 cm. Cottura: Riscaldare il forno a 180 ° C. Sulla teglia da forno, mettere l’apposita carta da forno imburrata, cospargendoci sopra un po’ di farina. Mettere gli sfratti in forno e cuocerli per 15 minuti girandoli di tanto in tanto. Si possono degustare tiepidi o a temperatura ambiente e si mantengono per circa 10 gg in luogo fresco e asciutto.

Crostini di milza

Ingredienti X 6-8 persone Milza di vitello 600gr. Capperi Passato di pomodoro Burro Acciughe 3 filetti Olio extravergine d’oliva Sale e pepe Pane casalingo
Preparazione Scottare la milza in acqua bollente per pochi minuti. Toglierla dall’acqua bollente e farla raffreddare su un tagliere. Dividerla in due parti tagliandola a libro. Separare la polpa dai filamenti raschiando con un coltello.Metterla in un pentolino con poca acqua e cominciare a scaldarla. Tritare sul tagliere 2 cucchiai di capperi e unirli alla carne,aggiungere anche 3 cucchiai di passato di pomodoro, 2 piccole noci di burro, poco sale e all’ultimo momento, prima di servire , aggiungere 2-3 filetti d’acciughe da sciogliere nell’impasto mescolando con un mestolo. La consistenza deve risultare cremosa. Spalmare su fette sottili di pane casalingo e guarnire con fettine di uovo sodo.

Lingua in dolceforte

Ingredienti (per 2 persone): lingua di vitella, circa gr. 400 cipolla, 2 carota, 2 gambo di sedano, 2 cioccolato fondente, 50 gr. pinoli, 1 cucchiaio aceto, q.b. farina, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. 

Preparazione: Immergete in una pentola piena d’acqua il sedano, la carota e la cipolla. Salatela. Tuffateci la lingua. Lessatela per circa 2 ore fino a quando non sarà ben cotta. Fatela freddare nel liquido di cottura. Privatela della pelle. Sminuzzatela a fette. Preparate un trito di sedano, carota, cipolla. Fatelo soffriggere in un tegame con dell’olio. Velate con della farina e fate appassire il tutto a fiamma dolce. Lavorate in una ciotola a parte 1/2 bicchiere di aceto con 1/2 bicchiere di acqua. Unite 1 cucchiaino di zucchero. Aggiungeteci i pinoli e il cioccolato grattato. Sistemate il tutto nella padella con le verdure e cucinate per 10 min. circa. Adagiateci le fette di lingua. Lasciate sul fuoco finché la salsa non sarà diventata densa. Fate raffreddare. Scaldate prima di servire.

Piccioni in tegame

Ingredienti per: 2 persone: piccioni, 2 piccoli salsiccia, 1 lardo, 2 fette olive nere, 100 gr. cipolla, 1 piccola aglio, 1 spicchio salvia, vino bianco, brodo, olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. Dosi      

Preparazione: Spennate i piccioni. Svuotateli e conservatene i fegatini. Eliminate collo, zampe e punte delle ali. Fiammeggiateli. Lavateli ed asciugateli. Farcite ogni piccione con mezza salsiccia priva della pelle. Rivestite il petto con una fettina di lardo. Legateli in modo che restino in forma durante la cottura. Adagiateli in un tegame con dell'olio. Unite fettine di cipolla, l’aglio intero. Insaporite con qualche foglia di salvia. Fate rosolare rigirandoli da tutte le parti. Irrorate con un bicchiere di vino bianco. Sistemate di sale e pepe. Fate sfumare lentamente. Continuate a cuocere per altri 20 min. Bagnate se necessario con un goccio di brodo. Slegateli e levate il lardo prima di spostarli dal fuoco. Unite i fegatini tritati e le olive prive del nocciolo. Cucinate per altri 5 minuti. Servite su fette di pane abbrustolite. 

Cosce di pollo alle erbe

Ingredienti: carota, 1 mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, un sedano, un mazzetto di ramerino, 1 mazzetto di prezzemolo, circa 4 foglie di salvia, cosce di pollo

Preparazione: Mette un filo d'olio nel tegame, circa 2 cucchiai da minestra. Aggiungeteci tutta la verdura tritata non troppo finemente. Adagiateci sopra le cosce di pollo. Accendete il fuoco e lasciate rosolare per circa 15 minuti girandoli spesso. Insaporite con un dado. Fate cuocere ancora 15 minuti ed appena dorati serviteli caldi con il loro sugo.

Ossobuco

Ingredienti (per 2 persone): ossibuchi di vitello alti circa 2 cm., 2 cipolla, 1 piccola, timo, q.b. salvia, qualche foglia vino bianco, q.b. conserva, 1 cucchiaio farina, q.b. brodo, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. 

Preparazione: Levate la pelle intorno agli ossi buchi. Incideteli leggermente intorno. Batteteli. Sistemate in una casseruola la cipolla tagliata a lamelle sottili. Unite qualche fogliolina di salvia. Versate 4 cucchiai d'olio. Unite gli ossibuchi leggermente infarinati. Sistemate sul fuoco e fate rosolare. Rigirate gli ossi buchi in modo da rosolarli da entrambe le parti. Irrorate con il vino. Fatelo svanire. Unite infine 1 tazza di brodo con sciolto la conserva. Sistemate di sale e pepe. Cucinate a fiamma dolce finché tutto il liquido non sarà svanito. Dovranno risultare morbidissimi gli ossi buchi.