Ribollita

INGREDIENTI Pane Cavolo nero Fagioli Patate Bietole Carote Sedano Cipolle Conserva Sale Pepe Olio extravergine di oliva 
PREPARAZIONE Tritare la cipolla finemente e farla rosolare con un po’ di olio extravergine. Aggiungere la conserva di pomodoro alla cipolla e poi tutte le altre verdure tagliate a pezzetti. Dopo aver salato e pepato bene, far cuocere per alcuni minuti. Versare nella pentola il brodo dei fagioli lessati e proseguire la cottura per circa un’ora. A cottura ultimata aggiungere i fagioli e il pane tagliato a fette. Far bollire per circa 10 minuti ed infine versare in un piatto la zuppa e aggiungere un “giro d’olio” a crudo.
NOTE E CURIOSITA’ Questa è una ricetta povera. I contadini toscani la facevano il venerdì per rispettare le disposizioni ecclesiastiche. Ne preparavano una grossa quantità in modo che bastasse anche per il giorno dopo. E il giorno dopo la riscaldavano con olio extravergine di oliva, da cui il nome, poi rimasto,  di “ribollita”.

Sogliola alla Fiorentina

Ingredienti: Per 4 persone 500 gr. di spinaci, 70 gr. di burro, nø2 filetti di sogliola da 400 gr. I'una, 1 bicchiere di vino bianco secco, parmigiano grattugiato, sale, pepe. salsa Mornay: 50 gr. di burro, 50 gr. di farina, mezzo litro di latte, sale, pepe, noce moscata, liquido di cottura della sogliole, qualche cucchiaio di panna liquida, 1-2 tuorli d'uova sbattuti, e 50 gr. di gruviera grattugiato.

Preparazione: Mondate 500 gr. di spinaci, lavateli e fateli cuocere per pochi minuti con un pizzico di sale, poi strizzateli bene e passateli in 30 gr. di burro. In una pirofila mettete 40 gr. di burro, i filetti di 2 sogliole da 400 gr. versate 1 bicchiere di vino bianco secco, salate, pepate e ponete in forno moderato per circa 1/4 d'ora.Sgocciolate i filetti e fate ridunre il liquido di cottura a 2 cucchiaiate. Nel frattempo preparate la salsa Mornay: in una casseruola fate sciogliere 50 gr. di burro con 50 gr. di farina, poi versatevi mezzo litro di latte caldo in una volta sola, aggiungete sale, pepe, noce moscata e mescolando lasciate cuocere per 10-15 minuti. Unitevi il liquido di cottura della sogliole, qualche cucchiaio di panna liquida, 1-2 tuorli d'uova sbattuti, e 50 gr. di gruviera grattugiato. Tenete la salsa sul fuoco ancora per pochi minuti In una pirofila unta mette gli spinaci sovrapponetevi i filetti di sogliola, versate la salsa Mornay che cospargerete di parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo finchè si sarà formata una crosticina dorata alla superficie.
Vino abbinato : Frizzante bianco

Cacciucco di ceci

Ingredienti per 4 persone: ceci gr. 300, bietole gr. 200 olio d'oliva gr. 50 una grossa cipolla un'acciuga sotto sale salsa di pomo doro uno spicchio di aglio crostini di pane formaggio pecorino grattugiato sale e pepe
Preparazione: Mettere i ceci a bagno in abbondantissima acqua fredda salata e lasciarli così per 24 ore. Trascorso questo tempo mondare le bietole, lavarle e lessarle con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. In un tegame di terracotta versare l'olio e farvi soffriggere la cipolla affettata, l'aglio intero e l'acciuga lavata e disliscata. Con la forchetta spappolare bene l'acciuga poi versarvi sopra i ceci scolati dall'acqua, salarsi e peparli, quindi unire le bietole, coprire tutto quanto con acqua nella quale si sarà sciolta una cucchiaiata di salsina di pomodoro. Incoperchiare il recipiente e cuocere i ceci per quattro ore, a piccolo bollore e senza mai sollevare il coperchio. Abbrustolire nel forno i crostini di pane (oppure friggerli nell'olio); sistemarli sul piatto di portata, versarvi sopra tutti i ceci ed il loro sugo e cospargere la preparazione con una manciata di pecorino grattugiato. Servirla subito, ben calda.

Anguilla in salsa d’uovo

Mettete in un tegame un cucchiaio d'olio d'oliva con 2 fette di prosciutto grasso e magro tritato. Appena l'olio sfrigolerà, mettete giù l'anguilla fatta a pezzi, 1 cipolla finemente tritata assieme a un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe e noce moscata. Fate rosolare l'anguilla e aggiungete un bicchiere di vino bianco. Appena il pesce e cotto, versateci sopra un uovo che avrete sbattuto a parte, in una scodella, assieme a crema di latte. La salsa va versata tenendo il tegame sull'angolo del fornello e mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, perché non deve bollire. Quando vedrete che la crema si sarà amalgamata con il resto, spruzzate con sugo di limone e servite.

Calamari

Lavate delle bietole privandole della costa, e tuffatele in acqua bollente, strizzatele quindi molto bene e tenetele da parte. Come quantità, calcolate 500 gr. di bietole per 1 kg. di calamari. Pulite bene i calamari e ritagliate il sacco in anellini e i tentacoli in fettine. Mettete in un tegame di terra 2 spicchi d'aglio schiacciati ad imbiondire nell'olio. Quindi toglieteli, e mettete giù i calamari, le bietole e un bicchiere di vino bianco secco. Salate e fate rosolare per una decina di minuti, unite ora un bicchiere di salsa di pomodoro già pronta, un pezzetto di peperoncino piccante e una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Continuate la cottura per circa mezz'ora e aggiungete, ma è una questione di gusti, un po' di succo di limone, fuori del fuoco.

Spaghetti di magro

Preparare le verdure occorrenti cioè 1/2 mazzetto di bietola a cui avrete sfilato il gambo e tagliato le foglie a piccole strisce, 3 etti di piselli, 4 carciofi a cui avrete tolto la parte più dura delle foglie e quindi tagliati in 4 spicchi, 200 grammi di punte di asparagi appena scottate. Tritate ora 1/2 etto di prosciutto grasso e magro e mettetelo a rosolare in un tegame con un poco d'olio e 4 o 5 cipolline novelle tagliate a fette sottili. Quando la cipolla ha preso il colore biondo oro, versateci tutta la verdura e lasciatela cuocere dolcemente, bagnandola di tanto con un po' di acqua tiepida o di brodo. Lessate a parte gli spaghetti che condirete con le verdure appena pronte, spolverandoli abbondantemente di parmigiano grattugiato.

Sugo povero

Preparate il battuto con cipolla, 1 spicchio d'aglio, sedano, carota, un po di prezzemolo e di basilico. Mettetelo al fuoco con 2 fette di prosciutto tritato (oppure della carne secca tritata) e fatelo rosolate nell'olio. Quando avrà preso un bel colore brunito, versate nel tegame mezzo bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare. Aggiungete 1 kg. di pomodori pelati e privati dei semi (potete usare anche quelli in scatola; se hanno i semi dovrete, a fine cottura, passare la salsa al setaccio). Fate cuocere lentamente per circa 1 ora e 1/2, aggiungendo via via un po' di acqua tiepida se l'umido tende ad asciugarsi troppo. Il sale mettetelo quando il sugo povero comincia ad addensarsi e il pepe, macinato fresco, alla fine della cottura.

Coniglio con le penne

Prendete un bel coniglio, lavatelo, asciugatelo con un panno e fatelo a pezzi, tenendo da parte il fegato e le interiora. Fate un battuto con cipolla, carota e prezzemolo e mettetelo in un tegame con 3-4 cucchiai d'olio. Quando il soffritto è pronto, cioè quando la cipolla è colorita, mettete i pezzi del coniglio, fateli rosolare e quindi aggiungete 1/2 kg. di pomodori spellati e fatti a pezzi. Coprite il tegame e fate cuocere lentamente. A metà cottura, aggiungete il fegato e le interiora a pezzetti. Se durante la cottura, vedete che l'umido si asciuga troppo, aggiungete un po' d'acqua tiepida. Quando il coniglio è pronto, togliete tutti i pezzi e teneteli in caldo, allungate l'umido rimasto con della salsa di pomodoro, fate riprendere il bollore e quindi mettete giù le penne, a crudo. Fatele cuocere lentamente nel sugo, aggiungendo via via acqua calda. Cinque minuti prima che siano pronte, rimettete i pezzi del coniglio e fate insaporire ancora un poco. Quindi, versate in un vassoio e servite.