Coniglio in fricassea

Fate imbiondire 1 cipolla tritata fine in burro e olio posti in un tegame profondo poi tagliate un coniglio a pezzi abbastanza piccoli e fateli rosolare a fuoco vivace, rivoltando continuamente i pezzi perchè non si attacchino. Versate ora nel tegame 2 ramaioli di brodo, un mazzetto di odori legati assieme ( come per la fricassea precedente ), sale e pepe bianco. Chiudete il tegame e lasciate cuocere dolcemente per 90 minuti. Togliete i pezzi del coniglio e accomodateli in un vassoio; poi, tenendo il tegame sull'angolo del fuoco, versate nella salsa un frullato di tuorli d'uovo e succo di limone ( un rosso d'uovo e 1/2 limone spremuto per ogni commensale ) e lasciate addensare senza che la salsa bolla. Versate sul coniglio e portate in tavola.

Pappa al pomodoro

Ingredienti (per 2 persone): 400gr pomodori maturi, 125 gr. pane raffermo, 1 cipolla piccola, 5 foglie di basilico fresco, 750 ml. brodo, olio extravergine d'oliva q.b., pepe nero e sale, q.b.
Preparazione: Sminuzzate la cipolla. Sistematela in una casseruola capiente dai bordi alti. Unite un filo d’olio e fate soffriggere a fiamma dolce evitando che prenda colore. Riducete il pane a cubetti. Aggiungeteli al soffritto. Fategli assorbire l’olio e rimestate sempre. Pelate e sminuzzate i pomodori. Sistemateli nella casseruola insieme al pane. Cucinate per qualche istante. Versate poco alla volta il brodo caldo. Cercate di ottenere una zuppa non troppo densa. Sistemate di sale e pepe. Lasciate cuocere per 30 min. circa. Mescolate di tanto in tanto. Insaporite con delle foglie di basilico un attimo prima di levare il tutto dal fuoco. Condite con un filo d’olio. Servite la pappa tiepida.

Per accelerare un po' i tempi si possono utilizzare i pomodori pelati frullati

Spaghetti con il tonno

Mettete in un tegame olio e un battuto di prezzemolo e aglio, appena l'aglio imbiondisce, aggiungete pomodori spellati e privati dei semi e un pezzetto di peperoncino piccante (zenzero se piace) stando attenti a non mettere sale. Quando la salsa è addensata, aggiungeteci del tonno in scatola precedentemente tritato, fate dare solo un bollore, conditeci gli spaghetti, cospargendo di prezzemolo tritato.

Risotto al nero di seppia

Pulite le seppie, tenendo da parte le vescichette dell'inchiostro, e tagliatele a pezzetti. Pulite e lavate anche la bietola, privandola delle coste più dure, calcolando 1/2 kg di bietole per 1/2 kg di riso e altrettanta quantità di seppie. Mettete in un tegame olio con un trito di cipolla e 1 spicchio d'aglio schiacciato. Quando il soffritto avrà preso colore, buttate giù le seppie e, appena queste, bollendo, prenderanno il caratteristico colore rossiccio, unite la bietola grossolanamente tritata. Mescolate, salate e lasciate bollire per mezz'ora circa; poi versate il riso e l'inchiostro e, dopo aver lasciato che il riso s'amalgami bene con l'umido, tiratelo a cottura con acqua tiepida. A piacere e secondo il vostro gusto, servitelo con parmigiano grattugiato spolverato sopra.

Salsa verde

Tritate molto fine un mazzetto di prezzemolo a cui avrete aggiunto basilico, qualche fogliolina di menta e qualcuna di nepitella. Mettete in una salsiera assieme a una mollica di pane, grossa non più di una noce, intinta in buon aceto e poi molto strizzata. Aggiungete, olio e un pizzico di sale mescolando continuamente, sempre nello stesso verso perche' i vari ingredienti si emulsionino. Seguitate a mettete olio fino a che la salsa verde non avra' la consistenza che desiderate.

Minestra di porri

Tagliate a fettine la parte bianca di 1 chilogrammo di porri, e mettetele in un tegame dove avrete versato dell'olio, state attenti che devono imbiondire dolcemente, senza rosolare e senza soffriggere. Aggiungete via via un poco d'acqua. Quando saranno diventati teneri, aggiungete un paio di cucchiai di farina bianca e mescolate con il mestolo fino a che non sarà stata assorbita nell'intingolo. Versateci ora 1/2 litro di brodo caldo e fate bollire fino a che i porri non risulteranno completamente sfatti. Mettete delle fette di pane abbrustolito sul fondo di una pirofila, spargetevi sopra un pugno di pinoli, e versateci il brodo di porri. Cospargete di parmigiano grattugiato e mettete in forno per una decina di minuti, a gratinare.

Fegatelli di maiale alla senese

Fegato di maiale in un solo pezzo, si tolgono le parti dure, si pulisce e si divide in tronchetti. Per 500 grammi di fegato di maiale, acquistare anche 300 grammi di rete che terrete in bagno in acqua tiepida perché si ammorbidisca. Distendetela quindi sulla tavola e tagliate in quadrati nei quali poter avvolgere i tocchetti di fegato. Preparate in un piatto un miscuglio composto da pepe, sale e abbondanti semi di finocchio ( di quello selvatico, con i fiorellini gialli ) nel quale involterete i pezzetti di fegato che ne debbono rimanere coperti. Fasciate ora ogni pezzetto nella rete e fermatela con uno stecchino da denti. Disponete i fegatelli in una teglia appena unta d'olio e fateli rosolare, coperti, fino a che risulteranno ben dorati.

Zuppa povera

Quando si sono bolliti i fagioli, si tirano su assieme a un po' dell'acqua di cottura e si mettono, caldissimi, direttamente nelle scodelle dove si saranno preparate delle fette di pane toscano raffermo, condite con olio, sale e pepe abbondante.