Baccalà alla Fiorentina

Ingredienti (per 2 persone) : baccalà ammollato, 400 gr. pomodori pelati, 250 gr. cipolla, 1 piccola spicchi d'aglio, 2 prezzemolo, q.b. salvia, farina, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b.
Preparazione: Private il baccalà della pelle. Pulitelo da ogni lisca. Sminuzzatelo in pezzetti uniformi. Passateli nella farina. Portate a temperatura dell’olio con 1 spicchio d’aglio. Aggiungeteci delle foglie di salvia. Friggeteci i pezzetti di baccalà. Sgocciolateli e passateli su carta da cucina. Sistemate in un tegame con dell’olio un trito d’aglio e la cipolla affettata a rondelle. Aggiungeteci i pomodori. Regolate con sale e pepe. Cucinate per 20 min. circa. Adagiate nel tegame i pezzi di baccalà. Cucinate per 10 min. Cospargete con trito di prezzemolo. Servite.

Fegatelli di maiale alla fiorentina

Il fegato di maiale va preso in un pezzo solo, che dividerete poi in tocchetti, dopo averlo pulito e liberato di tutte le parti dure. Per 500 grammi di fegato di maiale, acquistare anche 300 grammi di rete che terrete in bagno in acqua tiepida perché si ammorbidisca. Distendetela quindi sulla tavola e tagliate in quadrati nei quali poter avvolgere i tocchetti di fegato. Preparate in un piatto un miscuglio di pepe, sale, foglie di lauro spezzettate ( si può anche unirci 1 spicchio d'aglio tritato, ma trovo che sia troppo grave in questo caso ) nel quale involterete i pezzetti di fegato che ne debbono rimanere coperti. Fasciate ora ogni pezzetto nella rete e fermatela con uno stecchino da denti. Disponete i fegatelli in una teglia appena unta d'olio e fateli rosolare, coperti, fino a che risulteranno ben dorati.

Lingua dolce e aceto

Chiedete al macellaio una lingua di vitello tutta intera, lessatela a mezza cottura e spellatela. Ponetela poi in un tegame assieme a un battuto composto da cipolla, sedano, carota, un pizzico di prezzemolo e 1 fetta di prosciutto. Fate rosolare la lingua da ogni parte, spolveratela con un po' di farina bianca e portatela in cottura usando l'acqua in cui ha bollito, aggiunta via via. Quando la carne risulta tenera, sgrassate il sugo e aggiungete il seguente composto: (dosi per 1 kg. di carne, quindi dovrete regolarvi in proporzioni del peso della lingua ) 30 gr. di cioccolato dolce ( altrimenti 30 gr. di cacao amaro e 30 gr. di zucchero ), 30 gr. di pinoli, 40 gr. di uva passita, 30 gr. di frutta candita ( meglio se cedro o arancia ) tagliata a pezzetti, aceto forte. Per l'aceto, è meglio essere cauti all'inizio e poi assaggiare per vedere se è il caso di aggiungerne ancora. Mettete tutti questi ingredienti in una scodella cercando di amalgamarli e quindi versateli nel tegame, facendo bollire ancora un poco per dare modo ai vari elementi di fondersi in una salsa spessa e bene equilibrata.

Stracotto

Prendete un bel pezzo di manzo nello scannello e mettetelo al fuoco in un tegame con olio, e un trito composto da cipolla,carota, sedano e 100 grammi di carne secca tagliata a piccoli dadi. Fate rosolare da tutte le parti, quindi aggiungete salsa di pomodoro già pronta, 1 presa di sale, l'odore delle spezie e lasciate cuocere lentamente per un paio d'ore, aggiungendo di quando in quando un po' d'acqua tiepida. Si può aggiungere, nell'ultima ora di cottura, dei funghi secchi prima rammolliti nell'acqua e poi tagliati a pezzetti.

Castagnaccio

INGREDIENTI 
Farina di castagne Sale Olio Pinoli Zibibbo Noci Mandorle 

PREPARAZIONE 
Setacciare la farina dolce nuova e metterla in una insalatiera. Scioglierla piano piano in acqua fredda con un pizzico di sale tenendola piuttosto liquida. In una teglia mettere un velo sottile di olio extravergine ungendo anche i lati e versare la farinata tanto che sia alta un dito. Cospargerla di pinoli, zibibbo, noci, mandorle. Metterla in un forno ben caldo. Quando il castagnaccio sarà cotto si sentirà dall’odore e si vedrà dal colore, che sarà come una buccia di castagna. E’ bene però che non secchi troppo.  

NOTE E CURIOSITA’ 
E’ un dolce che, se ben curato, non “invidia” quelli più raffinati. Deriva dall’originaria polenta di castagne che in Toscana veniva largamente consumata. La farina si ottiene dalla macinatura delle castagne che una volta venivano fatte essiccare nei “seccatoi”.

Sedani ripieni

Preparazione: Da dei bei sedani si prendano le più belle costole, soprattutto quelle interne che sono più bianche e più tenere. Le si puliscano bene sotto acqua corrente perché le scannellature dei sedani trattengono tenacemente la terra. Pulite che siano, scottatele in abbondante acqua leggermente salata e una per una snervatele, cioè togliere loro i fili della nervatura che renderebbero i sedani tigliosi. Così sistemate, accoppiatele due a due con un ripieno composto di fegatini di pollo, carne, uovo e un po' di odori. Fatele combaciare, infarinatele, indoratele e friggetele in abbondante olio d'oliva. Appena saranno fritti, i sedani, così ripieni, dovranno essere messi in un ampio tegame a bordo basso, nel quale avrete precedentemente messo del ragù di carne. Tirateli a cottura finché non avrete visto il ragù evaporare e i sedani assumere un bel colore rosso mattone.

Passatelli toscani

Ingredienti (per 2 persone) : spinaci, 150 gr. farina, 50 gr. parmigiano grattato, 50 gr. burro, 10 gr. uova, 1 noce moscata, q.b. sale e pepe, q.b. brodo, 1/2 litro

Preparazione: Sciacquate gli spinaci. Lessateli con la sola acqua che resta sulle foglie. Sminuzzateli. Sposateli nel passaverdura. Passateli. Sistemateli in una bastardella. Unite la farina e il parmigiano. Impastate il tutto. Aggiungeteci il burro ammorbidito. Incorporate l’uovo. Sistemate di sale e pepe. Insaporite con un pizzico di noce moscata. Rimestate e lavorate bene il tutto. Portate a ebollizione il brodo. Adagiate sulla pentola un colapasta con fori larghi. Mettete il composto di spinaci all’interno del colapasta. Premete con le mani in modo che l’impasto cada nel brodo bollente attraverso i fori. Cucinate per pochi minuti. Servite subito accompagnato da altro parmigiano.

Pollo al finocchio

Ingredienti: pollo intero, circa 500 gr. pancetta, 50 gr. semi di finocchio, aglio, 1 spicchio salvia, olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. Dosi per: 2 persone
Preparazione: Tritate la pancetta. Schiacciate 1 cucchiaino di semi di finocchio. Tagliate a lamelle l’aglio. Sminuzzate delle foglie di salvia. Sistemate il tutto in una ciotola. Rimestate. Sistemate di sale e pepe. Farcite il pollo con il composto. Legatelo. Adagiatelo in una placca. Insaporitelo con un buon filo d’olio. Salate e pepate. Velate con 1 cucchiaino di semi di finocchio. Cucinate il pollo al forno. Servite.