Frittata con zucchine

Tagliate le zucchine a fette per il lungo e fatele rosolare, in padella, in poco olio. Salate e quando le zucchine sono cotte, versateci sopra le uova sbattute, fate rapprendere e rivoltate.

Carcerato

Ingredienti per 4 persone: pane casalingo raffermo: gr. 250 interiora di vitellone: circa mezzo chilo un po' di zampa coda testina una cipolla una carota un gambo di sedano due o tre pomodori pecorino o parmigiano grattato olio d'oliva sale e pepe 

Preparazione: Preparate un normale brodo con le carni e con gli odori in un litro e mezzo d'acqua. Cuocetelo a lungo e filtratelo. Mettete il brodo ben caldo in un tegame di coccio e unite il pane tagliato a fette. Salate, pepate e fate cuocere lentamente, sempre rimescolando, in modo da ottenere una pappa omogenea. Alla fine condite con ottimo olio extravergine e cospargete con abbondante formaggio e una bella girata di pepe. Il piatto è una caratteristica antica pietanza pistoiese il cui nome ha un chiaro riferimento al carcere. Lungo la Brana, fuori porta S. Marco a Pistoia, da un lato c'era l'edificio del Carcere di Santa Caterina e, dall'altro, i macelli pubblici. Gli ammazzini, dopo la macellazione della 1° bestia, compiendo due opere di misericordia (forse inconsci memori delle belle terrecotte robbiane dell'ospedale del Ceppo) donavano ai carcerati un po' di interiora meno nobili e alcuni pezzi del cosiddetto quinto quarto. I carcerati e i secondini (altri tempi!) si arrangiavano cucinando alla meglio un piatto robusto e nutriente.

Tortino di carciofi

Ingredienti per 4 persone: otto carciofi sei uova uno spicchio d'aglio farina olio d'oliva sale e pepe

Preparazione: Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure, tagliate le punte. Se ridotti a fettine potrete usare anche i gambi. Tagliateli a fette alte circa mezzo centimetro, infarinatele e rosolatele in una teglia con dell'olio e l'aglio schiacciato. Quando saranno ben cotti, rovesciateci sopra le uova leggermente sbattute e salate. Passate il tutto in forno già caldo finché le uova non siano rapprese (non devono colorire, il tortino deve essere appena cotto, alla lacrima come si diceva una volta). Servirlo caldo.

Piselli alla Fiorentina

Preparazione: Per un kg abbondante di piselli ci vorrà un etto d'olio, cinquanta grammi di rigatina, un aglio (possibilmente fresco), una manciata di prezzemolo. Sgranare i piselli, poi lavarli bene. Mettere in una casseruola bassa la rigatina a pezzettini, l'aglio e l'olio. Porre il recipiente sul fuoco e soffriggere: quando l'aglio comincerà a imbiondire unire i piselli e il prezzemolo; salare e pepare. A questo punto in alcune famiglie si aggiungeva una bella foglia di lattuga. Se i piselli sono piccoli e teneri in pochi minuti saranno pronti. Prima di levarli dal fuoco spolverizzateli con un cucchiaino di zucchero.

Fagioli al fiasco

Ingredienti per 4 persone: Fagioli bianchi (secchi, messi a bagno la sera prima): 300 gr. tre cucchiai di olio d'oliva due spicchi d'aglio qualche foglia di salvia

Preparazione: In un fiasco di terracotta si mettono i fagioli e i tre cucchiai di olio, gli spicchi d'aglio, la salvia e tanto acqua quanto basta per riempire a 3/4 il fiasco. Il sale va aggiunto a metà cottura. Il fiasco si chiude con il tappo di terracotta che lascia filtrare il vapore e si pone sul fuoco di brace ( meglio sarebbe nel forno a legna dopo la cottura del pane) badando bene che il liquido nel fiasco non bolla mai. Deve solo sobbollire in continuazione per 5 o 6 ore. Conditeli con olio e una girata di pepe.

Brigidini

Ingredienti : zucchero semolato: gr. 120 due uova farina bianca un cucchiaino di semi di anice sale 

Preparazione: Rompere in una ciotola le uova, unire lo zucchero, un pizzico di sale, i semi di anice pestati; mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno e unire tanta farina quanta ne occorre per ottenere una pasta piuttosto soda. Lavorarla bene e fare delle palline poco più grosse di una noce; metterle nella "stiaccia" (cioè nell'apposito ferro da cialde) già ben calda e voltandola da una parte e dall'altra sulla fiamma cuocerle bene; proseguendo così fino ad esaurimento dell'impasto. Prodotto esclusivo di Lamporecchio, una cittadina in provincia di Pistoia, si chiamano così in ricordo di S. Brigida e delle sue monache "le Brigidine" che iniziarono a produrli in un convento della zona. In Toscana non c'è festa, sagra o processione senza un bel banco di brigidinaio.

Migliacci

Ingredienti: 500 gr di sangue di maiale 100 gr di farina bianca 50 gr di uvetta 50 gr di pinoli 1 lt di brodo di testina di maiale e verdure strutto spezie sale e pepe 
Preparazione: Filtrare il brodo ed unirlo al sangue di maiale; mescolando aggiungere la farina facendo attenzione che non si formino grumi, poi unire i pinoli,l'uvetta, il sale, pepe, e le spezie, sempre mescolando in modo da amalgamare bene gli ingredienti. Ungere di strutto una piccola padella, metterla sul fuoco, versarvi una o due cucchiaaiate di composto e lasciarlo cuocere da ambedue le parti, come se si trattasse di una frittatina, continuando così fino all'esaurimento del preparato. I Milgliacci si servono caldissimi e si possono servire leggermente zuccherati o cosparsi di formaggio grattugiato (grana) I roventini ,come molti piatti popolari, assumono nomi diversi a seconda delle zone, in molte località prendono il nome di sanguinacci.

Collo ripieno

Ingredienti per 2 colli: 2 colli di pollo 200 gr. di polpa di manzo macinata e 100 gr di polpa di maiale macinata 3 uova 50 gr di parmigiano grattato pangrattato burro noce moscata pepolino (timo) sale e pepe 

Preparazione: Pulite i colli di pollo spiumandoli bene e togliendo l'osso interno (potete chiedere di fare entrambe le operazioni al vostro pollaio). Mettete in un tegame le carni macinate e rosolatele alcuni minuti con circa mezz'etto di burro e un po' di pepolino. Lasciate raffreddare, quindi passate il tutto al tritacarne, in modo da avere un impasto fine ed omogeneo. In una terrina aggiungete alla carne le uova intere, il parmigiano grattato e 5 cucchiai di pangrattato, poca noce moscata, sale e pepe. Amalgate bene, quindi con questo impasto riempite i colli di pollo , badando a non farli troppo pieni. Legate sia il becco che il fondo con uno spaghino ,forate i colli con una forchetta e metteteli a bollire in una pentola con del brodo gia caldo. Cuocete pianissimo per circa mezz'ora. Il brodo non deve mai bollire, altrimenti i colli si possono rompere. Spengete il fuoco e fate raffreddare. Tagliate infine i colli a fette e serviteli con sottaceti.