Sugo alla Contadina

Ingredienti X 4  persone Piselli 400 gr. Olio extravergine d’oliva Aglio  1 spicchio Cipolla 1 Porcini freschi 250 gr. Pancetta 2  h. Vino bianco 1 bicchiere Panna fresca 1/2 litro Prezzemolo 

Preparazione 
Tagliare la pancetta a dadi, tritare la cipolla e l’aglio finemente,affettare i funghi porcini, unire i piselli. Arrosolire il tutto in 8 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Versare un bicchiere di vino bianco secco e far evaporare. Ammorbidire il tutto con la panna  ed aggiungere un cucchiaio di pomodoro concentrato. Cuocere per 10 minuti e fuoco moderato. Prima di spengere aggiungere un pugno di prezzemolo fresco tritato. A piacere peperoncino.

Cipreino di fegatini di pollo

Ingredienti X 4  persone Fegatini e cuori di pollo 350 gr. Latte 2 cucchiai Uova 3 Olio extravergine d’oliva Sale e pepe (*)Pomarola 2 cucchiai (*)Salvia 5 foglioline (*) ingredienti per variante

Pulire bene i fegati e  i  cuori di pollo ,metterli in un pentolino con acqua fredda sul fuoco e quando l’acqua bolle lasciarli cuocere per almeno 2 minuti, scolarli subito dopo e tagliarli a pezzettini , metterli in una padella unta d’olio. Rosolare i fegatini e salarli leggermente. In una piccola zuppiera sbattere le uova con un po’ di latte e sale, versare il preparato nella padella dei fegatini e cuocere a fuoco lento perché questa frittata non deve essere girata. Come piccola variante si può unire ai fegatini , prima di versare le uova, 2 cucchiai di pomarola e qualche foglia di salvia tagliata a piccoli pezzi.

Peposo

Ingredienti per 4 persone: muscolo di vitellone: gr. 800 otto spicchi d'aglio vino rosso un cucchiaio di conserva sale e pepe 

Preparazione: Tagliate il muscolo a pezzi regolari non troppo piccoli. Metteteli in una pentola di coccio con gli agli interi, un bicchiere di vino rosso, sale, la conserva sciolta in acqua calda e un bel cucchiaio da cucina colmo di ottimo pepe nero. Aggiungete ancora acqua calda in modo da coprire la carne e mettete in forno medio. Fate cuocere lentamente, mescolando ogni tanto, per circa tre ore e se necessario aggiungete altra acqua calda. Alla fine il peposo dovrà risultare ben ritirato, cremoso e morbidissimo. Si narra fosse il piatto che i fornaciai dell'Impruneta cucinassero alla bocca del forno dove cuocevano, per Filippo Brunelleschi, i mattoni di copertura della cupola di S. Maria del Fiore. Il grande architetto adoperò poi il peposo per nutrire e riscaldare i suoi collaboratori dell'Opera del Duomo.

Croste di pan grasso

Preparazione: Prendete farina di ceci, ed in un recipiente adatto diluitela con acqua sino a farne una farinata assai sciolta. Versate poi olio abbondante in una teglia, aggiungetevi la farinata, e rimestate ben bene. Dopo ciò mettete in forno a moderato, fino a che sul sopra della torta non sia apparsa una bella incrostazione dorata. Servitela calda e spolverizzata di pepe. La torta non deve essere mai più alta di un centimetro.

Penne alla salvia

Prendete 200 grammi di vitello tritato assieme a 50 grammi di prosciutto grasso e magro, pure tritato, mettete questo trito in un tegame assieme ad olio e a un battuto di cipolla, carota e prezzemolo. Fate rosolare fino a che il tutto non avrà preso un bel colore biondo. Versateci ora 1/2 bicchiere di vino bianco secco e, quando si sarà evaporato, aggiungeteci sale, pepe, un ciuffo di salvia fresca, e un ramaiolo di brodo. Fate cuocere lentamente per almeno 1 ora e 1/2, aggiungendo brodo via via che si asciuga. Lessate 1/2 kg di penne in acqua salata e scolatele ancora al dente. Quando sono scolate, versatele nel tegame del sugo, da cui avrete tolto la salvia, e fatele insaporire velocemente sul fuoco. Cospargetele di formaggio parmigiano grattugiato e servite.

Frittata con pomodori verdi

Prendete i pomodori grossi, da insalata, quando sono ancora verdissimi e tagliateli a fette. Infarinate le fette e quindi mettetele a friggere in padella, in olio bollente. Quando saranno colorite da tutte e due le parti, versateci sopra le uova sbattute e fate rapprendere.

Minestra di farro

Per 4 persone: 300 G Fagioli Borlotti Secchi, 300 G Farro Perlato, 1 Cipolla, 1 Cucchiaio Salsa Di Pomodoro, 50 Cl Brodo, Sale, Pepe, Olio D'oliva 

Preparazione Lasciate i fagioli in acqua per tutta la notte, poi cuoceteli in acqua e passateli al setaccio. Soffriggete la cipolla nell'olio e quando inizia ad imbiondire aggiungete il pomodoro, il farro, la passata di fagioli ed il brodo. Fate cuocere per 40 minuti aggiustando di sale e pepe. Servite cospargendo con un filo d'olio crudo.

Pappardelle alla lepre

Della lepre, tenete tutte le interiora e circa 150 grammi di carne, fate un battuto con 80 grammi di prosciutto piuttosto grasso, cipolla, sedano, carota e poco prezzemolo. Fatelo rosolare in metà olio e quando la cipolla comincia a schiumare, buttate giù la carne, conditela con sale e pepe, e fatela rosolare adagio. Aggiungete abbondante salsa di pomodoro, e fate ritirare adagio adagio, in modo però che il sugo resti sempre abbondante. Quando la carne è cotta, toglietela dal sugo e tagliatela fine fine con la mezzaluna, rimettetela nel sugo, aggiungendovi un po' di burro e l'odore della noce moscata. Cuocete in acqua salata le pappardelle, conditele con l'intingolo e spolverate con parmigiano grattugiato.