Penne alla salvia

Prendete 200 grammi di vitello tritato assieme a 50 grammi di prosciutto grasso e magro, pure tritato, mettete questo trito in un tegame assieme ad olio e a un battuto di cipolla, carota e prezzemolo. Fate rosolare fino a che il tutto non avrà preso un bel colore biondo. Versateci ora 1/2 bicchiere di vino bianco secco e, quando si sarà evaporato, aggiungeteci sale, pepe, un ciuffo di salvia fresca, e un ramaiolo di brodo. Fate cuocere lentamente per almeno 1 ora e 1/2, aggiungendo brodo via via che si asciuga. Lessate 1/2 kg di penne in acqua salata e scolatele ancora al dente. Quando sono scolate, versatele nel tegame del sugo, da cui avrete tolto la salvia, e fatele insaporire velocemente sul fuoco. Cospargetele di formaggio parmigiano grattugiato e servite.