Spiedini arrosto

Prendete lo spiedo e infilate i fegatelli, i pezzetti di lombo, gli uccellini e le salsicce, alternandoli ai crostini di pane. Le salsicce vanno messe in numero inferiore degli altri ingredienti; ne basteranno un paio in uno spiedo. Via via che inserite gli arrosti nello spiedo, mettete anche qualche foglia di alloro. Mettete ora lo spiedo sul girarrosto, davanti a un fuoco di legna, e ungetelo di quando in quando con un filo d'olio. Sale e pepe vanno aggiunti a metà cottura. Per fare questo arrosto nel forno, preparate, come indicato, degli spiedini e quindi metteteli, uno accanto all'altro, sulla piastra del forno appena unta d'olio; a metà cottura, aggiungete il sale e il pepe e rivoltateli.

Piccioni con riso

Puliti e fiammeggiati i piccioni, metteteci all'interno sale, pepe e salvia fresca e tenete da parte i fegatini. Mettete i piccioni, interi, in un tegame capace : con olio e un battuto di prosciutto grasso e magro. Chiudete il tegame con un coperchio e, sotto il coperchio, ponete un foglio di carta gialla che assorba l'umidità. Fate arrostire i piccioni a fuoco lento, aprendo il tegame solo per rigirarli. Intanto, a parte, mettete un battuto di cipolla a rosolare nell'olio, fateci insaporire i fegatini tagliati a pezzetti e aggiungete salsa con gli altri ingredienti, a fuoco lento perché il fegato non s'indurisca, quindi buttate giù il riso nella quantità necessaria, a seconda dei commensali, per un risotto. Il riso deve prima prendere sapore dentro la salsa e poi va continuata la cottura con del brodo, aggiunto di quando in quando. Servite prima il risotto con l'aggiunta di parmigiano grattugiato, e quindi i piccioni, tagliati a metà.

Oca al forno

Tagliate all'oca il collo e le zampe, fiammeggiatela, quindi lavatela e asciugatela con un panno, salatela e pepatela, all'interno, con una certa abbondanza. Mettetela in un tegame con olio e un battuto di carote, cipolle, sedano e prezzemolo. Fatela andare a fuoco vivace per un po' di tempo, fino a che l'oca risulterà rosolata. A questo punto, coprite il tegame, ponendo sotto il coperchio un foglio di carta oleata unta con olio e mettete al forno. Quando sarà cotta, toglietela dal forno, e riponetela sul fuoco, a tegame scoperto, perché possa fare una bella crosta dorata. Sgrassate il sugo e rimettetelo sul fuoco con un bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato, ultimate la salsa con 1 noce di burro avvolta nella farina perché si addensi. Tagliate l'oca a pezzi e servitela con la salsa a parte.

Stufato con funghi secchi

Adoperate la carne di manzo tagliata nel muscolo, tagliatela a pezzetti, e fatela rosolare in un tegame dove avrete in precedenza soffritto nell'olio un battuto di cipolla, sedano e carota. Fate rosolare a fuoco vivace e, quando lo spezzatino apparirà ben dorato, aggiungete un cucchiaio di farina e rimescolate bene per farla assorbire. Condite ora con sale e pepe e aggiungete un bicchiere di vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, mettete nel tegame 100 gr di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida, e della salsa di pomodoro. Coprite e fate cuocere adagio per 90 minuti, bagnando, se necessario, con un pò d'acqua o di brodo. Servitelo sopra delle fette di pane abbrustolito.

Lesso rifatto con le olive

Tritate finemente 1 spicchio d'aglio e fatelo imbiondire nell'olio quindi uniteci alcuni pomodori spellati e privi dei semi e fate amalgamare la salsa. A questo punto, mettete nel tegame circa 2 kg di olive secche (quelle nere toscane) e fatele ammorbidire, cuocendole fuoco lento nella salsa. Unite il lesso; tagliato a fettine o a tocchetti, e lasciatelo insaporire nell'intingolo per circa 20 minuti.

Cresentine

Prendete un cervello di vitello, del peso di circa 300 grammi, risciacquate fino a che non vedrete l'acqua chiara, e bollite in acqua con un paio di cucchiaini di aceto bianco. Appena cotto, tritate e unite a 300 grammi di erbette, lessate e tritate, 2 rossi d'uovo, sale, pepe e il sapore della noce moscata. Preparate, con del pane a cassetta, dei crostoni inzuppati leggermente nel latte, e versate il composto su un lato. Passate nella farina, nell'uovo sbattuto e quindi nel pangrattato, e poi friggete in olio ben caldo.

Polpettone

Unite ogni 500 grammi di carne cruda tritata, 100 grammi tra salame e mortadella finemente tritati, 2 uova, 1 grossa mollica di pane intinta nel latte e molto strizzata. Lavorate bene l'impasto e quindi dategli, con le mani bagnate, la forma di un grosso salame. Infarinatelo e ponetelo in un tegame dove avrete fatto rosolare, con olio e burro, un battuto di cipolla, sedano, carote e prezzemolo. Rosolate il polpettone da tutte le parti e versate quindi nel tegame 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Coprite il tegame e fate cuocere a fiamma molto bassa per circa 1 ora e mezza, stando attenti che non si attacchi. Quando è cotto, togliete il polpettone, fatelo raffreddare un poco e tagliatelo a fette che disporrete in un vassoio. Copritelo con il suo fondo di cottura e servitelo.

Crostini di fegatini di pollo

Cuocete i fegatini di pollo nel burro dove avra' soffritto un battuto di cipolla bianca (1/4 di cipolla), e toglieteli prima che la cottura sia completata. Tritate i fegatini di pollo con la mezzaluna sul tagliere e rimetteteli quindi nel tegamino dove già avevano cotto. Fateli insaporire con un poco di latte, sale e pepe, fino a che il liquido si sarà ritirato. Fate freddare il composto e quindi stendetelo sopra i crostini di pane raffermo, tagliati nella midolla, e imburrati.