Involtini di manzo

Prendete delle fette di manzo e battetele bene, stendete su ognuna 1 fetta di prosciutto grasso e magro e 1 o 2 foglie di salvia. Arrotolatele e fermate l'apertura con uno stuzzicadenti. Fateli rosolare dolcemente in un tegame con burro e olio, e versateci un bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato, date una buona macinata di pepe ( non mettete sale perché c'è già il prosciutto ) e versateci sopra un po' di brodo. Chiudete il tegame e continuate la cottura a fuoco molto lento, aggiungendo, se necessario, un po' di brodo via via. Dopo 60 minuti di cottura circa, toglieteli e accomodateli in un vassoio, e innaffiateli con la salsa che avrete legato con 1 noce di burro intrisa di farina.

Crostini neri

INGREDIENTI
Fegatini di pollo Milza Cipolla rossa o porro Capperi Filetti di acciughe diliscate Brodo Olio extravergine di oliva Burro Aglio Alloro Vino bianco Sale Pepe 

PREPARAZIONE 
Togliere la bile ai fegatini e tagliarli a pezzettini insieme alla milza, metterli in una casseruola con il burro, l’olio d’oliva, la cipolla o il porro, l’aglio, l’alloro, il pepe, il sale e far bollire per 7-8 minuti. Versare un po’ di vino e farlo evaporare. Aggiungere un ramaiolo di brodo e far cuocere per 7-8 minuti. Togliere dalla salsa l’alloro e l’aglio. Passare il tutto, fare un battuto con filetti di acciughe e capperi e aggiungere un po’ di burro; mettere tutto l’impasto sul fuoco facendo attenzione a non farlo bollire. Dorare le fettine di pane e stendervi il preparato. 

Coniglio fritto

Lavato il coniglio e tagliato a pezzi piccoli, mettete in una zuppiera 2 uova, sbattetele leggermente con una presa di sale e poi metteteci i pezzi del coniglio, girandoli perché si impregnino bene nell'uovo, e lasciandoceli per più di 1 ora. Quando è arrivato il momento di friggere, versate nella zuppiera la farina, lentamente e a pioggia, rivoltando intanto il pollo perchè la farina si intrida con l'uovo. Mettetene giù quanto ne basta per assorbire l'uovo. Preparate olio abbondante e ben caldo nella padella, metteteci il coniglio con la pastella che gli si è formata attorno, per circa 1 ora a fuoco lento, poi la fiamma più alta per la doratura.

Quaglie al crostone

Dopo che avrete pulito e fiammeggiato le quaglie, avvolgetele con una sottile fetta di carnesecca (pancetta stesa) e quindi ponetele in un tegame con olio, un mazzetto formato da un po di cipolla, un pezzetto di carota e una costa di sedano ( il mazzetto va legato, per poterlo togliere alla fine della cottura, in modo che non si disfaccia nella salsa ), qualche foglia d'alloro, un chiodo di garofano, sale e pepe. Fate rosolare le quaglie e aggiungete a questo punto del vino bianco secco. A cottura ultimata, togliete il mazzetto di odori, allungate se necessario la salsa con qualche cucchiaio di brodo, e addensatela con una noce di burro intrisa di farina. Preparate a parte delle fette di pane a cassetta abbrustolite e intinte nel brodo, disponeteci sopra le quaglie, annaffiatele con la salsa e servite in tavola.

Crostini di fegatini con acciughe e capperi

Cuocete i fegatini nel burro e, quando saranno rosolati completate la cottura con del brodo. Togliete i fegatini e tritateli nel tagliere assieme a 1 o 2 filetti di acciuga e due cucchiaini di capperi. Rimettete il composto nel tegamino dove avevano cotto i fegatini, aggiungete un pò di burro ancora e fatelo insaporire, stando attenti che non bolla. Aggiungeteci una presa di pepe macinato fresco e spalmatelo caldo su crostini di pane raffermo.

Risotto con le tinche

Con mezzo chilo di riso, saranno sufficienti tinche per il peso di 400 gr, il pesce va pulito e tagliato in pezzi, conservando anche le teste. Mettete in un tegame olio con 2 spicchi d'aglio schiacciati e un battuto composto da cipolla, sedano, carota, prezzemolo e basilico. Uniteci le tinche, salate e condite con pepe abbondante e fate rosolate, rivoltando spesso perchè il pasce non si attacchi. Aggiungete poi salsa di pomodoro e un po' d'acqua e fate bollire fino a che le tinche non si presentino completamente spappolate. A questo punto, dovete passarle al setaccio in modo che rimangano solo le lische. Rimettete il composto in un tegame, portatelo a bollitura e aggiungete il riso, tirandolo a cottura aggiungendo solo un po' d'acqua tiepida, se necessario. A parte, insaporite 200 gr di pisellini sgranati in olio e un battuto di cipolla e portateli a cottura aggiungendo via via dell'acqua. Quando il riso è quasi pronto, mescolateci i piselli, aggiungete 1 noce di burro e servite.

Spaghetti con le vongole

Risciacquare bene le vongole per togliere ogni residuo di rena, cambiando l'acqua più volte, mettetele quindi in una padella, senza condimento, fino alla loro apertura. Una volta aperte, toglietele dalla padella e, aiutandovi con un cucchiaino, staccatele una dal loro guscio. Questa operazione sarà anche una verifica per notare eventuali residui di rena. Lavatele un'altra volta in acqua tiepida. Attenti a non gettare il liquido scuro che, si è raccolto nella padella, e che pure potrà contenere ancora rena; al momento di toglierlo dal recipiente, dovrete inclinare quest'ultimo e levare il liquido con un cucchiaio, cercando di far rimanere sul fondo la rena che vi si fosse eventualmente depositata. Mettete in un tegame olio e un battuto di prezzemolo e aglio; appena l'aglio imbiondisce, aggiungete pomodori spellati e privati dei semi assieme al sugo delle vongole, e un pezzetto di peperoncino piccante. Condite con sale e fate cuocere la salsa fino a quando si sarà bene addensata.

Donzelline

Con circa 300gr. di farina e 30-40 grammi di burro preparate una pasta, aiutandovi con latte, quando basta, e aggiungendo un pizzico di sale. Lavoratela a lungo perche' diventi elastica e consistente, e quindi lasciatela riposare per una mezz'ora. Stendetela poi sulla spianatoia, con il matterello, come per fare le tagliatelle. Quando la sfoglia è tirata, tagliatela in tanti tondi, aiutandovi con l'orlo di un bicchiere. Sulla metà di questi tondi cosi ricavati mettete alcuni pezzetti di acciughe spinate e sfilate (un pezzetto per ogni tondo) oppure qualche pezzetto di parmigiano, qualche quadratino di salame o anche qualche pezzetto di pomodoro. Ricoprite il tondo con la meta libera dal ripieno. Con le dita, pressate bene i contorni perchè il ripieno non esca durante la cottura, e immergetele nella padella con abbondante olio bollente. Quando le donzelline sono colorite da una parte, voltatele e appena preso colore, tiratele su con la schiumarola e servitele caldissime.