Piccioni con riso

Puliti e fiammeggiati i piccioni, metteteci all'interno sale, pepe e salvia fresca e tenete da parte i fegatini. Mettete i piccioni, interi, in un tegame capace : con olio e un battuto di prosciutto grasso e magro. Chiudete il tegame con un coperchio e, sotto il coperchio, ponete un foglio di carta gialla che assorba l'umidità. Fate arrostire i piccioni a fuoco lento, aprendo il tegame solo per rigirarli. Intanto, a parte, mettete un battuto di cipolla a rosolare nell'olio, fateci insaporire i fegatini tagliati a pezzetti e aggiungete salsa con gli altri ingredienti, a fuoco lento perché il fegato non s'indurisca, quindi buttate giù il riso nella quantità necessaria, a seconda dei commensali, per un risotto. Il riso deve prima prendere sapore dentro la salsa e poi va continuata la cottura con del brodo, aggiunto di quando in quando. Servite prima il risotto con l'aggiunta di parmigiano grattugiato, e quindi i piccioni, tagliati a metà.