Baccalà alla Fiorentina

Ingredienti (per 2 persone) : baccalà ammollato, 400 gr. pomodori pelati, 250 gr. cipolla, 1 piccola spicchi d'aglio, 2 prezzemolo, q.b. salvia, farina, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b.
Preparazione: Private il baccalà della pelle. Pulitelo da ogni lisca. Sminuzzatelo in pezzetti uniformi. Passateli nella farina. Portate a temperatura dell’olio con 1 spicchio d’aglio. Aggiungeteci delle foglie di salvia. Friggeteci i pezzetti di baccalà. Sgocciolateli e passateli su carta da cucina. Sistemate in un tegame con dell’olio un trito d’aglio e la cipolla affettata a rondelle. Aggiungeteci i pomodori. Regolate con sale e pepe. Cucinate per 20 min. circa. Adagiate nel tegame i pezzi di baccalà. Cucinate per 10 min. Cospargete con trito di prezzemolo. Servite.

Fegatelli di maiale alla fiorentina

Il fegato di maiale va preso in un pezzo solo, che dividerete poi in tocchetti, dopo averlo pulito e liberato di tutte le parti dure. Per 500 grammi di fegato di maiale, acquistare anche 300 grammi di rete che terrete in bagno in acqua tiepida perché si ammorbidisca. Distendetela quindi sulla tavola e tagliate in quadrati nei quali poter avvolgere i tocchetti di fegato. Preparate in un piatto un miscuglio di pepe, sale, foglie di lauro spezzettate ( si può anche unirci 1 spicchio d'aglio tritato, ma trovo che sia troppo grave in questo caso ) nel quale involterete i pezzetti di fegato che ne debbono rimanere coperti. Fasciate ora ogni pezzetto nella rete e fermatela con uno stecchino da denti. Disponete i fegatelli in una teglia appena unta d'olio e fateli rosolare, coperti, fino a che risulteranno ben dorati.

Lingua dolce e aceto

Chiedete al macellaio una lingua di vitello tutta intera, lessatela a mezza cottura e spellatela. Ponetela poi in un tegame assieme a un battuto composto da cipolla, sedano, carota, un pizzico di prezzemolo e 1 fetta di prosciutto. Fate rosolare la lingua da ogni parte, spolveratela con un po' di farina bianca e portatela in cottura usando l'acqua in cui ha bollito, aggiunta via via. Quando la carne risulta tenera, sgrassate il sugo e aggiungete il seguente composto: (dosi per 1 kg. di carne, quindi dovrete regolarvi in proporzioni del peso della lingua ) 30 gr. di cioccolato dolce ( altrimenti 30 gr. di cacao amaro e 30 gr. di zucchero ), 30 gr. di pinoli, 40 gr. di uva passita, 30 gr. di frutta candita ( meglio se cedro o arancia ) tagliata a pezzetti, aceto forte. Per l'aceto, è meglio essere cauti all'inizio e poi assaggiare per vedere se è il caso di aggiungerne ancora. Mettete tutti questi ingredienti in una scodella cercando di amalgamarli e quindi versateli nel tegame, facendo bollire ancora un poco per dare modo ai vari elementi di fondersi in una salsa spessa e bene equilibrata.

Stracotto

Prendete un bel pezzo di manzo nello scannello e mettetelo al fuoco in un tegame con olio, e un trito composto da cipolla,carota, sedano e 100 grammi di carne secca tagliata a piccoli dadi. Fate rosolare da tutte le parti, quindi aggiungete salsa di pomodoro già pronta, 1 presa di sale, l'odore delle spezie e lasciate cuocere lentamente per un paio d'ore, aggiungendo di quando in quando un po' d'acqua tiepida. Si può aggiungere, nell'ultima ora di cottura, dei funghi secchi prima rammolliti nell'acqua e poi tagliati a pezzetti.

Castagnaccio

INGREDIENTI 
Farina di castagne Sale Olio Pinoli Zibibbo Noci Mandorle 

PREPARAZIONE 
Setacciare la farina dolce nuova e metterla in una insalatiera. Scioglierla piano piano in acqua fredda con un pizzico di sale tenendola piuttosto liquida. In una teglia mettere un velo sottile di olio extravergine ungendo anche i lati e versare la farinata tanto che sia alta un dito. Cospargerla di pinoli, zibibbo, noci, mandorle. Metterla in un forno ben caldo. Quando il castagnaccio sarà cotto si sentirà dall’odore e si vedrà dal colore, che sarà come una buccia di castagna. E’ bene però che non secchi troppo.  

NOTE E CURIOSITA’ 
E’ un dolce che, se ben curato, non “invidia” quelli più raffinati. Deriva dall’originaria polenta di castagne che in Toscana veniva largamente consumata. La farina si ottiene dalla macinatura delle castagne che una volta venivano fatte essiccare nei “seccatoi”.

Sedani ripieni

Preparazione: Da dei bei sedani si prendano le più belle costole, soprattutto quelle interne che sono più bianche e più tenere. Le si puliscano bene sotto acqua corrente perché le scannellature dei sedani trattengono tenacemente la terra. Pulite che siano, scottatele in abbondante acqua leggermente salata e una per una snervatele, cioè togliere loro i fili della nervatura che renderebbero i sedani tigliosi. Così sistemate, accoppiatele due a due con un ripieno composto di fegatini di pollo, carne, uovo e un po' di odori. Fatele combaciare, infarinatele, indoratele e friggetele in abbondante olio d'oliva. Appena saranno fritti, i sedani, così ripieni, dovranno essere messi in un ampio tegame a bordo basso, nel quale avrete precedentemente messo del ragù di carne. Tirateli a cottura finché non avrete visto il ragù evaporare e i sedani assumere un bel colore rosso mattone.

Passatelli toscani

Ingredienti (per 2 persone) : spinaci, 150 gr. farina, 50 gr. parmigiano grattato, 50 gr. burro, 10 gr. uova, 1 noce moscata, q.b. sale e pepe, q.b. brodo, 1/2 litro

Preparazione: Sciacquate gli spinaci. Lessateli con la sola acqua che resta sulle foglie. Sminuzzateli. Sposateli nel passaverdura. Passateli. Sistemateli in una bastardella. Unite la farina e il parmigiano. Impastate il tutto. Aggiungeteci il burro ammorbidito. Incorporate l’uovo. Sistemate di sale e pepe. Insaporite con un pizzico di noce moscata. Rimestate e lavorate bene il tutto. Portate a ebollizione il brodo. Adagiate sulla pentola un colapasta con fori larghi. Mettete il composto di spinaci all’interno del colapasta. Premete con le mani in modo che l’impasto cada nel brodo bollente attraverso i fori. Cucinate per pochi minuti. Servite subito accompagnato da altro parmigiano.

Pollo al finocchio

Ingredienti: pollo intero, circa 500 gr. pancetta, 50 gr. semi di finocchio, aglio, 1 spicchio salvia, olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. Dosi per: 2 persone
Preparazione: Tritate la pancetta. Schiacciate 1 cucchiaino di semi di finocchio. Tagliate a lamelle l’aglio. Sminuzzate delle foglie di salvia. Sistemate il tutto in una ciotola. Rimestate. Sistemate di sale e pepe. Farcite il pollo con il composto. Legatelo. Adagiatelo in una placca. Insaporitelo con un buon filo d’olio. Salate e pepate. Velate con 1 cucchiaino di semi di finocchio. Cucinate il pollo al forno. Servite.

Sugo alla Contadina

Ingredienti X 4  persone Piselli 400 gr. Olio extravergine d’oliva Aglio  1 spicchio Cipolla 1 Porcini freschi 250 gr. Pancetta 2  h. Vino bianco 1 bicchiere Panna fresca 1/2 litro Prezzemolo 

Preparazione 
Tagliare la pancetta a dadi, tritare la cipolla e l’aglio finemente,affettare i funghi porcini, unire i piselli. Arrosolire il tutto in 8 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Versare un bicchiere di vino bianco secco e far evaporare. Ammorbidire il tutto con la panna  ed aggiungere un cucchiaio di pomodoro concentrato. Cuocere per 10 minuti e fuoco moderato. Prima di spengere aggiungere un pugno di prezzemolo fresco tritato. A piacere peperoncino.

Cipreino di fegatini di pollo

Ingredienti X 4  persone Fegatini e cuori di pollo 350 gr. Latte 2 cucchiai Uova 3 Olio extravergine d’oliva Sale e pepe (*)Pomarola 2 cucchiai (*)Salvia 5 foglioline (*) ingredienti per variante

Pulire bene i fegati e  i  cuori di pollo ,metterli in un pentolino con acqua fredda sul fuoco e quando l’acqua bolle lasciarli cuocere per almeno 2 minuti, scolarli subito dopo e tagliarli a pezzettini , metterli in una padella unta d’olio. Rosolare i fegatini e salarli leggermente. In una piccola zuppiera sbattere le uova con un po’ di latte e sale, versare il preparato nella padella dei fegatini e cuocere a fuoco lento perché questa frittata non deve essere girata. Come piccola variante si può unire ai fegatini , prima di versare le uova, 2 cucchiai di pomarola e qualche foglia di salvia tagliata a piccoli pezzi.

Peposo

Ingredienti per 4 persone: muscolo di vitellone: gr. 800 otto spicchi d'aglio vino rosso un cucchiaio di conserva sale e pepe 

Preparazione: Tagliate il muscolo a pezzi regolari non troppo piccoli. Metteteli in una pentola di coccio con gli agli interi, un bicchiere di vino rosso, sale, la conserva sciolta in acqua calda e un bel cucchiaio da cucina colmo di ottimo pepe nero. Aggiungete ancora acqua calda in modo da coprire la carne e mettete in forno medio. Fate cuocere lentamente, mescolando ogni tanto, per circa tre ore e se necessario aggiungete altra acqua calda. Alla fine il peposo dovrà risultare ben ritirato, cremoso e morbidissimo. Si narra fosse il piatto che i fornaciai dell'Impruneta cucinassero alla bocca del forno dove cuocevano, per Filippo Brunelleschi, i mattoni di copertura della cupola di S. Maria del Fiore. Il grande architetto adoperò poi il peposo per nutrire e riscaldare i suoi collaboratori dell'Opera del Duomo.

Croste di pan grasso

Preparazione: Prendete farina di ceci, ed in un recipiente adatto diluitela con acqua sino a farne una farinata assai sciolta. Versate poi olio abbondante in una teglia, aggiungetevi la farinata, e rimestate ben bene. Dopo ciò mettete in forno a moderato, fino a che sul sopra della torta non sia apparsa una bella incrostazione dorata. Servitela calda e spolverizzata di pepe. La torta non deve essere mai più alta di un centimetro.

Penne alla salvia

Prendete 200 grammi di vitello tritato assieme a 50 grammi di prosciutto grasso e magro, pure tritato, mettete questo trito in un tegame assieme ad olio e a un battuto di cipolla, carota e prezzemolo. Fate rosolare fino a che il tutto non avrà preso un bel colore biondo. Versateci ora 1/2 bicchiere di vino bianco secco e, quando si sarà evaporato, aggiungeteci sale, pepe, un ciuffo di salvia fresca, e un ramaiolo di brodo. Fate cuocere lentamente per almeno 1 ora e 1/2, aggiungendo brodo via via che si asciuga. Lessate 1/2 kg di penne in acqua salata e scolatele ancora al dente. Quando sono scolate, versatele nel tegame del sugo, da cui avrete tolto la salvia, e fatele insaporire velocemente sul fuoco. Cospargetele di formaggio parmigiano grattugiato e servite.

Frittata con pomodori verdi

Prendete i pomodori grossi, da insalata, quando sono ancora verdissimi e tagliateli a fette. Infarinate le fette e quindi mettetele a friggere in padella, in olio bollente. Quando saranno colorite da tutte e due le parti, versateci sopra le uova sbattute e fate rapprendere.

Minestra di farro

Per 4 persone: 300 G Fagioli Borlotti Secchi, 300 G Farro Perlato, 1 Cipolla, 1 Cucchiaio Salsa Di Pomodoro, 50 Cl Brodo, Sale, Pepe, Olio D'oliva 

Preparazione Lasciate i fagioli in acqua per tutta la notte, poi cuoceteli in acqua e passateli al setaccio. Soffriggete la cipolla nell'olio e quando inizia ad imbiondire aggiungete il pomodoro, il farro, la passata di fagioli ed il brodo. Fate cuocere per 40 minuti aggiustando di sale e pepe. Servite cospargendo con un filo d'olio crudo.

Pappardelle alla lepre

Della lepre, tenete tutte le interiora e circa 150 grammi di carne, fate un battuto con 80 grammi di prosciutto piuttosto grasso, cipolla, sedano, carota e poco prezzemolo. Fatelo rosolare in metà olio e quando la cipolla comincia a schiumare, buttate giù la carne, conditela con sale e pepe, e fatela rosolare adagio. Aggiungete abbondante salsa di pomodoro, e fate ritirare adagio adagio, in modo però che il sugo resti sempre abbondante. Quando la carne è cotta, toglietela dal sugo e tagliatela fine fine con la mezzaluna, rimettetela nel sugo, aggiungendovi un po' di burro e l'odore della noce moscata. Cuocete in acqua salata le pappardelle, conditele con l'intingolo e spolverate con parmigiano grattugiato.

Crespelle alla fiorentina in salsa di acciughe

Ingredienti per le crespelle:
1 tuorlo d'uovo + 1 uovo intero 150 g di farina bianca 100 g di burro 2 bicchieri di latte 1 bicchiere di acqua
per il ripieno:
450 g di spinaci 300 g di ricotta 3 uova noce moscata 2 spicchi d’aglio sale e pepe
per il condimento:
salsa besciamella 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva 300 g di filetti di acciughe 4 spicchi d’aglio 1 peperoncino piccante 150 g di pecorino grattugiato 4 cucchiai di salsa di pomodoro sale
Preparazione Ricetta
Pulite e lessate gli spinaci in poca acqua salata, scolateli, strizzateli molto bene e tritateli. Uniteli alla ricotta ed alle uova e lavorate bene in modo che si formi un composto omogeneo. Aggiustate di sale e pepe e insaporite con la noce moscata. Sbattete l’uovo intero e il tuorlo, salate, unite il burro fuso un poco intiepidito, versate la farina, incorporate il latte e sbattete con la frusta per ottenere una pastella omogenea e senza grumi, non toppo liquida. In una padella antiaderente fate sciogliere un pezzettino piccolo di burro a fiamma bassa, lasciate che frigga poi versate un mestolino di pasta, dopo un minuto girate la crespella prendendola con le dita e fate cuocere un minuto anche dall’altra parte. Toglietela dalla padella e lasciatela raffreddare. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento della pastella. Stendete sulle crespelle un po’ di ripieno, avvolgete le crespelle su se stesse o piegatele in quattro, come preferite, e sistematele in una pirofila da forno unta. In una padella scaldate l’olio e fate soffriggere l’aglio tritato e peperoncino a piacere, aggiungete i filetti di acciuga triturati e fateli cuocere, schiacciandoli con i rebbi di una forchetta affinché si disfino. Aggiungete il pomodoro e fate addensare la salsa. Irrorate le crespelle con la besciamella, conditele con la salsa di acciughe, spolverate con il pecorino grattugiato e infornate a forno caldo a 180° per 20 minuti e servite.

Carbonara di scoglio

Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 11 minuti
Ingredienti per 4 persone:
400gr. di spaghetti
Calamaretti q.b.
Gamberetti q.b.
Vongole veraci q.b.
Cozze q.b. 5
0 gr. di parmigiano grattugiato
3 uova
2 spicchi d’aglio
Vino bianco secco
2 listarelle di peperone verde
1 acciuga sotto sale
Olio extravergine d’oliva
Sale
Prezzemolo
Mettete le vongole e le cozze ad aprirsi in una pentola coperta con un coperchio, aggiungete una presa di sale grosso e mezzo limone , una volta aperte scolatele e filtrate con un colino la loro acqua di cottura. In una padella preparate un fondo con abbondante olio d’oliva, le due listarelle di peperone, l'aglio tritato e fate soffriggere . Pulite i calamaretti e tagliateli a pezzetti piuttosto piccoli, quindi aggiungete un filetto di acciuga sotto sale che avrete precedentemente disliscato e sciacquato con cura onde evitare che la vostra pasta diventi troppo saporita. Mettete il tutto in padella e cominciate a far cuocere a fiamma viva, aggiungete quindi i gamberetti e sfumate con un goccio di vino bianco secco.A questo punto, potete unire anche le conchiglie e, un paio di mestolini di acqua di cottura delle vongole filtrata. Lasciate che il sugo di pesce sia piuttosto abbondante perché gli spaghetti o le linguine, se preferite utilizzare quelle, assorbono il condimento e si insaporiscono gradevolmente. Una volta preparato lo scoglio, prendete le conchiglie ed i gamberetti e metteteli in una ciotola a parte (vi serviranno dopo per guarnire il piatto e servirlo con tutte le conchiglie in bella mostra!). Scolate la pasta ben al dente e fate proseguire la cottura in padella saltandola. Intanto preparate in una terrina tre uova sbattute con del parmigiano.Quando il condimento nella padella sarà in parte assorbito aggiungete le uova con il parmigiano e continuate a saltare fino a che non si formerà qualche “grumino” tipico della carbonara. Servite lo scoglio alla carbonara spolverandolo con prezzemolo tritato e tutte le conchiglie sopra.

Coccoli

Ingredienti X 6-8 persone 1 Dado di lievito di birra 25gr. 1/2 bicchiere di acqua 1 Litro di latte 1 Kg. Di farina Sale q.b. 2 litri di olio per la frittura
Sciogliere il lievito in 1/2 bicchiere di acqua ed aggiungere un po’ di farina fino a formare una piccola pallina. Lasciare lievitare per 4 o 5 ore. Intiepidire 1 litro di latte e scioglierci la pallina lievitata, salare, aggiungere la farina rimanente un po’ alla volta. Aspettare che il composto lieviti fino a formare delle piccole bolle (40 minuti circa) poi friggere a piccole palline della grandezza di una noce. Indorare bene , servire caldi e leggermente salati. Si gustano con del buon prosciutto crudo.

Panzanella

Ingredienti (per 2 persone) : pane casereccio raffermo, 250 gr. pomodori rossi, 2-3 maturi cetriolo, 1 di medie dimensioni cipolla rossa, 1 basilico, 5 foglie grandi olio extra vergine d’oliva, 3 cucchiai aceto rosso, q.b. sale. q.b. pepe nero macinato fresco, q.b.
Preparazione: Deponete la cipolla tagliata a metà in una terrina piena d’acqua. Sistemate in un’altra ciotola piena d’acqua il pane raffermo. Lasciate che assorba l’acqua senza che si sfaldi. Sgoggiolatelo e strizzatelo con le mani senza disfarlo. Sistemate il pane strizzato in una zuppiera. Sciacquate i pomodori. Sminuzzateli in piccoli spicchi. Sistemateli nella zuppiera. Aggiungeteci il cetriolo sbucciato e affettato a lamelle. Tagliate la cipolla a fette. Unitela agli ingredienti nella zuppiera. Spezzettate le foglie di basilico. Sistematele nella zuppiera. Rimestate bene. Insaporite con olio e aceto. Regolate di sale e pepe. Fate riposare il tutto per 10 min. circa in frigorifero. Servite.