Pandiramerino

Ingredienti X 4  persone Farina 1/2 Kg 25 gr. Lievito di birra Zibibbo  100 gr. Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai Zucchero 50 gr. Ramerino (rosmarino) 1 rametto fresco Sale 1 pizzico Latte 4 cucchiai 1 tuorlo d’uovo 

Preparate la pasta secondo la procedura normale come per la pizza (farina, lievito, acqua, sale e latte). Lasciar lievitare la pasta per circa 1 ora. In un padellino rosolate l’uvetta con il ramerino in 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Vedrete che durante la cottura l’uvetta aumenterà di volume e diventerà morbida. Quando il ramerino appassisce, spengete e lasciate raffreddare. Eliminare gran parte del ramerino, lasciate solo qualche fogliolina nell’olio di cottura e aggiungete lo zucchero. A questo punto unite il preparato alla pasta lievitata ed amalgamatela  bene. Sulla teglia per la cottura, stendete della carta da forno e disponete ben distanziati i panetti (grandi circa come un pugno) lasciate lievitare ancora 1/2 ora. Prima di infornare a 200°C spennellate i panetti con il tuorlo d’uovo e cospargete sopra un po’ di zucchero. Tempo di cottura circa 1/2 ora.

Zuppa di fagioli e Bietole

Ingr. X 6 pers.: 500 gr. di fagioli cannellini secchi 1 Kg di bietole 1 gambo di sedano 1 carota 1 cipolla concentrato di pomodoro quanto basta pane toscano olio d’oliva sale, pepe 

Preparazione: 
Mettere i fagioli a bagno per una notte, scolarli e metterli in una pentola piena d’acqua salata e farli bollire per due ore a recipiente coperto. Tritare la cipolla, la carota e il sedano e mettere il battuto in una pentola con mezzo bicchiere di olio e lasciar soffriggere. Pulire le bietole e metterle nella pentola scoperta senza aggiungere acqua e lasciar cuocere adagio mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Passare al mulinetto la metà dei fagioli e unirli alla verdura in pentola. Aggiungere infine gli altri fagioli interi. Tagliare a fette il pane e farlo tostare nel forno per pochi minuti. Strofinare le fette con uno spicchio d’aglio e disporle nel piatto di ogni persona e versarvi sopra il brodo. Condire semplicemente con olio, sale e pepe

Tortelli di patate

Ingredienti X 8  persone Farina 1 Kg. Patate  1 kg.. Uova fresche 6 Un pomodoro pelato Parmigiano Burro Noce Moscata Sale e pepe Aglio  4 spicchi Prezzemolo un mazzetto Olio extravergine d’oliva  

Preparazione del ripieno dei tortelli: Lessare le patate Preparare un soffritto in 10 cucchiai d’olio extravergine con 4 spicchi d’aglio e prezzemolo abbondante . Aggiungere  un pomodoro pelato , far cuocere. In un grande recipiente schiacciare le patate e unire il soffritto preparato, sale,  pepe , noce moscata ,4 cucchiai di parmigiano e del burro fuso. Amalgamare bene il preparato. 

Preparazione della pasta sfoglia: Su di un piano versare la farina e sopra le 6 uova,un po’ di sale e impastare aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico. Stendere la sfoglia con un matterello . Con un bicchiere del diametro di 6 cm fare dei dischetti. Con un cucchiaino prendere una piccola quantità d’impasto  e metterla nel dischetto, piegarlo adesso a mezzaluna premendo sui bordi. Cuocere i tortelli in acqua bollente per circa 3-4 minuti. Scolare bene i tortelli e servire in tavola con abbondante sugo di carne o di funghi porcini.

Sfratti

Preparazione Farcitura interna Iniziare la preparazione con l’impasto. Tritate le noci, aggiungere il miele ( se questo è solido scaldarlo a bagno maria), aggiungere la buccia di arancia grattugiata e infine il bicchierino di sambuca (l’impasto dovrà risultare piuttosto denso). Prima di lasciare riposare, amalgamare bene i quattro ingredienti. Sfoglia Formare con la farina la cosiddetta “fontana o vulcano”. Aggiungere le uova e il bicchierino di whishy. Il segreto ora sta nell’amalgamare bene la pasta finchè non diventa liscia e uniforme. Dopodiché formare con l’apposita macchinetta per la pasta delle strisce lunghe 20 cm e larghe 10 – 12 cm (si può fare anche con il matterello) . Farcire la sfoglia con il ripieno e arrotolare come un sigaro, ricordarsi di chiudere le estremità. La forma finale  dello sfratto, prima di essere messo in forno, dovrà essere: lunghezza 20 – 25 cm, diametro 2 – 3 cm. Cottura: Riscaldare il forno a 180 ° C. Sulla teglia da forno, mettere l’apposita carta da forno imburrata, cospargendoci sopra un po’ di farina. Mettere gli sfratti in forno e cuocerli per 15 minuti girandoli di tanto in tanto. Si possono degustare tiepidi o a temperatura ambiente e si mantengono per circa 10 gg in luogo fresco e asciutto.

Crostini di milza

Ingredienti X 6-8 persone Milza di vitello 600gr. Capperi Passato di pomodoro Burro Acciughe 3 filetti Olio extravergine d’oliva Sale e pepe Pane casalingo
Preparazione Scottare la milza in acqua bollente per pochi minuti. Toglierla dall’acqua bollente e farla raffreddare su un tagliere. Dividerla in due parti tagliandola a libro. Separare la polpa dai filamenti raschiando con un coltello.Metterla in un pentolino con poca acqua e cominciare a scaldarla. Tritare sul tagliere 2 cucchiai di capperi e unirli alla carne,aggiungere anche 3 cucchiai di passato di pomodoro, 2 piccole noci di burro, poco sale e all’ultimo momento, prima di servire , aggiungere 2-3 filetti d’acciughe da sciogliere nell’impasto mescolando con un mestolo. La consistenza deve risultare cremosa. Spalmare su fette sottili di pane casalingo e guarnire con fettine di uovo sodo.

Lingua in dolceforte

Ingredienti (per 2 persone): lingua di vitella, circa gr. 400 cipolla, 2 carota, 2 gambo di sedano, 2 cioccolato fondente, 50 gr. pinoli, 1 cucchiaio aceto, q.b. farina, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. 

Preparazione: Immergete in una pentola piena d’acqua il sedano, la carota e la cipolla. Salatela. Tuffateci la lingua. Lessatela per circa 2 ore fino a quando non sarà ben cotta. Fatela freddare nel liquido di cottura. Privatela della pelle. Sminuzzatela a fette. Preparate un trito di sedano, carota, cipolla. Fatelo soffriggere in un tegame con dell’olio. Velate con della farina e fate appassire il tutto a fiamma dolce. Lavorate in una ciotola a parte 1/2 bicchiere di aceto con 1/2 bicchiere di acqua. Unite 1 cucchiaino di zucchero. Aggiungeteci i pinoli e il cioccolato grattato. Sistemate il tutto nella padella con le verdure e cucinate per 10 min. circa. Adagiateci le fette di lingua. Lasciate sul fuoco finché la salsa non sarà diventata densa. Fate raffreddare. Scaldate prima di servire.

Piccioni in tegame

Ingredienti per: 2 persone: piccioni, 2 piccoli salsiccia, 1 lardo, 2 fette olive nere, 100 gr. cipolla, 1 piccola aglio, 1 spicchio salvia, vino bianco, brodo, olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. Dosi      

Preparazione: Spennate i piccioni. Svuotateli e conservatene i fegatini. Eliminate collo, zampe e punte delle ali. Fiammeggiateli. Lavateli ed asciugateli. Farcite ogni piccione con mezza salsiccia priva della pelle. Rivestite il petto con una fettina di lardo. Legateli in modo che restino in forma durante la cottura. Adagiateli in un tegame con dell'olio. Unite fettine di cipolla, l’aglio intero. Insaporite con qualche foglia di salvia. Fate rosolare rigirandoli da tutte le parti. Irrorate con un bicchiere di vino bianco. Sistemate di sale e pepe. Fate sfumare lentamente. Continuate a cuocere per altri 20 min. Bagnate se necessario con un goccio di brodo. Slegateli e levate il lardo prima di spostarli dal fuoco. Unite i fegatini tritati e le olive prive del nocciolo. Cucinate per altri 5 minuti. Servite su fette di pane abbrustolite. 

Cosce di pollo alle erbe

Ingredienti: carota, 1 mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, un sedano, un mazzetto di ramerino, 1 mazzetto di prezzemolo, circa 4 foglie di salvia, cosce di pollo

Preparazione: Mette un filo d'olio nel tegame, circa 2 cucchiai da minestra. Aggiungeteci tutta la verdura tritata non troppo finemente. Adagiateci sopra le cosce di pollo. Accendete il fuoco e lasciate rosolare per circa 15 minuti girandoli spesso. Insaporite con un dado. Fate cuocere ancora 15 minuti ed appena dorati serviteli caldi con il loro sugo.

Ossobuco

Ingredienti (per 2 persone): ossibuchi di vitello alti circa 2 cm., 2 cipolla, 1 piccola, timo, q.b. salvia, qualche foglia vino bianco, q.b. conserva, 1 cucchiaio farina, q.b. brodo, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. 

Preparazione: Levate la pelle intorno agli ossi buchi. Incideteli leggermente intorno. Batteteli. Sistemate in una casseruola la cipolla tagliata a lamelle sottili. Unite qualche fogliolina di salvia. Versate 4 cucchiai d'olio. Unite gli ossibuchi leggermente infarinati. Sistemate sul fuoco e fate rosolare. Rigirate gli ossi buchi in modo da rosolarli da entrambe le parti. Irrorate con il vino. Fatelo svanire. Unite infine 1 tazza di brodo con sciolto la conserva. Sistemate di sale e pepe. Cucinate a fiamma dolce finché tutto il liquido non sarà svanito. Dovranno risultare morbidissimi gli ossi buchi.

Coniglio all'Etrusca

Ingredienti (per 2 persone): coniglio, 500 gr. circa lardo, 40 gr. olive nere, 100 gr. cipolla, 1 piccola carota, 1 piccola sedano, 1/2 gambo spicchio d'aglio, 1 salvia, rosmarino, vino bianco, q.b. poco brodo, olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. 

Preparazione: Sminuzzate il coniglio a pezzi. Fate un trito di sedano, carota, cipolla e aglio. Sistematelo in un tegame con dell’olio. Unite il lardo e fate rosolare. Aggiungete i pezzi di coniglio. Fateli rosolare a fiamma alta. Unite della salvia e del rosmarino. Irrorate con del vino. Sistemate di sale e pepe. Fate ridurre. Continuate la cottura lentamente per circa 60 min. Versate del brodo caldo ogni volta che occorre. Aggiungete verso fine cottura il fegatino di coniglio sminuzzato a pezzetti. Levate i pezzi di coniglio. Trasferite la salsa nel mixer e passatela. Sistemate la salsa ottenuta nel tegame. Rimetteteci i pezzi di coniglio. Cucinate per altri 10 min. circa unendo le olive prive del nocciolo e con un goccio di brodo. Servite.

Befanini

Ingredienti (per 2 persone): farina, 250 gr. zucchero, 150 gr. burro, 75 gr. uova, 2 latte, 1/2 bicchiere circa lievito, 1/2 bustina rhum, 1/2 bicchierino scorza d'arancia, anacini (confettini colorati), sale, q.b.

Preparazione: Sistemate a fontana la farina. Lavoratela con il burro morbido. Unite lo zucchero e 2 uova. Aggiungeteci un cucchiaino di scorza d'arancia grattata e il lievito. Versateci il liquore e un pizzico di sale. Allungate con un po’ di latte in modo da ottenere un composto omogeneo. Rimestate velocemente. Ricavatene una palla. Fate riposare per circa 30 min. in frigo. Spianate l'impasto con il matterello dandogli uno spessore di circa 4 millimetri. Tagliatelo con vari stampi. Imburrate una placca. Adagiateci i befanini. Pennellateli con un uovo sbattuto. Velateli con i confettini colorati. Cuocete in forno caldo, per circa 20 min. Levate una volta cotti. Servite.

Fagioli all'uccelletto

Ingredienti (per 2 persone): fagioli cannellini (secchi), 200 gr. pomodori pelati, 200 gr. spicchi d'aglio, 4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. Preparazione: Lessate a fiamma dolce i fagioli per circa 2 ore. Fateli intiepidire nell'acqua di cottura. Rosolate in un tegame con un filo d'olio gli agli schiacciati. Unite qualche fogliolina di salvia. Versate i fagioli scolati ed ancora tiepidi. Sistemate di sale e pepe. Lasciate insaporire per qualche istante. Aggiungeteci i pomodori pelati, privi di semi, precedentemente frullati, insieme al rametto di rosmarino. Cucinate lentamente per circa 30 min. Mescolate con un mestolo di legno. Terminate la cottura ottenendo dei fagioli densi, ma non disfatti.

se i fagioli sono stati acquistati già cotti si può saltare la parte relativa alla cottura (si risparmia un bel po' di tempo)

Fiori di acacia fritti

Ingredienti X 4 persone 16 grappoli di fiori di acacia 2 uova Olio extravergine d’oliva Sale Farina q.b.
Scocciare le uova in un piatto. Mettere la farina in un piatto. Preparare una padella con l’olio bollente. Tenendo i fiori per il picciuolo, immergerli prima nell’uovo e subito dopo nella farina, scuotere leggermente per eliminare la farina in eccesso e friggere. Condire con un filo di miele (possibilmente di Acacia).

Spezzatino

INGREDIENTI 
Muscolo di manzo Pomodori Sedano Cipolla Carota Alloro Olio extravergine di oliva Vino rosso Sale pepe 

PREPARAZIONE 
Tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. Preparare un battuto di cipolle, sedano e carote e farlo soffriggere in un tegame con olio extravergine e aggiungere la carne. Appena questa avrà preso una tonalità bianco-scuro, aggiungere il vino e far cuocere a fuoco lento fino a completa evaporazione. Aggiungere i pomodori e le foglie di alloro, sale e pepe e far bollire a lungo. 

NOTE E CURIOSITA’ Lo spezzatino è un piatto tipico dei contadini toscani che se lo potevano permettere solo una volta a settimana perché la carne, al tempo dei nostri nonni, era un lusso. Venivano usati - per dare più sapore al manzo - la salvia e l’alloro che aiutavano anche la digestione.

Stufato nostrano

Fate soffriggere in un tegame un battuto di cipolla e, al momento in cui s'indora, aggiungete le patate tagliate a tocchetti, tante quante saranno le vostre esigenze. Appena le patate cominciano a disfarsi, aggiungete della buona salsa di pomodoro, sale e pepe. Fate cuocere aggiungendo un po' d'acqua o di brodo perché è bene che non si asciughino troppo. Prima degli ultimi 15-20 minuti di cottura, mescolate alle patate il bollito freddo tagliato a fettine o a tocchetti, e fatelo insaporire per il tempo che vi ho indicato.

Cavolo nero con le fette

INGREDIENTI Cavolo nero Pane nero Olio extravergine di oliva 2 spicchi di aglio Sale Pepe

PREPARAZIONE Lavare e pulire il cavolo nero. Metterlo in un tegame con acqua bollente salata e farlo cuocere per un’ora, tenendo da parte l’acqua di cottura. Tagliare il pane a fette e arrostirlo strofinandolo poi con abbondante aglio. Bagnare le fette di pane nell’acqua di cottura del cavolo. Sgocciolare il cavolo e disporlo sul pane; salare, pepare e condire con olio extravergine di oliva. Servire caldo.

Spiedini arrosto

Prendete lo spiedo e infilate i fegatelli, i pezzetti di lombo, gli uccellini e le salsicce, alternandoli ai crostini di pane. Le salsicce vanno messe in numero inferiore degli altri ingredienti; ne basteranno un paio in uno spiedo. Via via che inserite gli arrosti nello spiedo, mettete anche qualche foglia di alloro. Mettete ora lo spiedo sul girarrosto, davanti a un fuoco di legna, e ungetelo di quando in quando con un filo d'olio. Sale e pepe vanno aggiunti a metà cottura. Per fare questo arrosto nel forno, preparate, come indicato, degli spiedini e quindi metteteli, uno accanto all'altro, sulla piastra del forno appena unta d'olio; a metà cottura, aggiungete il sale e il pepe e rivoltateli.

Piccioni con riso

Puliti e fiammeggiati i piccioni, metteteci all'interno sale, pepe e salvia fresca e tenete da parte i fegatini. Mettete i piccioni, interi, in un tegame capace : con olio e un battuto di prosciutto grasso e magro. Chiudete il tegame con un coperchio e, sotto il coperchio, ponete un foglio di carta gialla che assorba l'umidità. Fate arrostire i piccioni a fuoco lento, aprendo il tegame solo per rigirarli. Intanto, a parte, mettete un battuto di cipolla a rosolare nell'olio, fateci insaporire i fegatini tagliati a pezzetti e aggiungete salsa con gli altri ingredienti, a fuoco lento perché il fegato non s'indurisca, quindi buttate giù il riso nella quantità necessaria, a seconda dei commensali, per un risotto. Il riso deve prima prendere sapore dentro la salsa e poi va continuata la cottura con del brodo, aggiunto di quando in quando. Servite prima il risotto con l'aggiunta di parmigiano grattugiato, e quindi i piccioni, tagliati a metà.

Oca al forno

Tagliate all'oca il collo e le zampe, fiammeggiatela, quindi lavatela e asciugatela con un panno, salatela e pepatela, all'interno, con una certa abbondanza. Mettetela in un tegame con olio e un battuto di carote, cipolle, sedano e prezzemolo. Fatela andare a fuoco vivace per un po' di tempo, fino a che l'oca risulterà rosolata. A questo punto, coprite il tegame, ponendo sotto il coperchio un foglio di carta oleata unta con olio e mettete al forno. Quando sarà cotta, toglietela dal forno, e riponetela sul fuoco, a tegame scoperto, perché possa fare una bella crosta dorata. Sgrassate il sugo e rimettetelo sul fuoco con un bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato, ultimate la salsa con 1 noce di burro avvolta nella farina perché si addensi. Tagliate l'oca a pezzi e servitela con la salsa a parte.

Stufato con funghi secchi

Adoperate la carne di manzo tagliata nel muscolo, tagliatela a pezzetti, e fatela rosolare in un tegame dove avrete in precedenza soffritto nell'olio un battuto di cipolla, sedano e carota. Fate rosolare a fuoco vivace e, quando lo spezzatino apparirà ben dorato, aggiungete un cucchiaio di farina e rimescolate bene per farla assorbire. Condite ora con sale e pepe e aggiungete un bicchiere di vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, mettete nel tegame 100 gr di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida, e della salsa di pomodoro. Coprite e fate cuocere adagio per 90 minuti, bagnando, se necessario, con un pò d'acqua o di brodo. Servitelo sopra delle fette di pane abbrustolito.

Lesso rifatto con le olive

Tritate finemente 1 spicchio d'aglio e fatelo imbiondire nell'olio quindi uniteci alcuni pomodori spellati e privi dei semi e fate amalgamare la salsa. A questo punto, mettete nel tegame circa 2 kg di olive secche (quelle nere toscane) e fatele ammorbidire, cuocendole fuoco lento nella salsa. Unite il lesso; tagliato a fettine o a tocchetti, e lasciatelo insaporire nell'intingolo per circa 20 minuti.

Cresentine

Prendete un cervello di vitello, del peso di circa 300 grammi, risciacquate fino a che non vedrete l'acqua chiara, e bollite in acqua con un paio di cucchiaini di aceto bianco. Appena cotto, tritate e unite a 300 grammi di erbette, lessate e tritate, 2 rossi d'uovo, sale, pepe e il sapore della noce moscata. Preparate, con del pane a cassetta, dei crostoni inzuppati leggermente nel latte, e versate il composto su un lato. Passate nella farina, nell'uovo sbattuto e quindi nel pangrattato, e poi friggete in olio ben caldo.

Polpettone

Unite ogni 500 grammi di carne cruda tritata, 100 grammi tra salame e mortadella finemente tritati, 2 uova, 1 grossa mollica di pane intinta nel latte e molto strizzata. Lavorate bene l'impasto e quindi dategli, con le mani bagnate, la forma di un grosso salame. Infarinatelo e ponetelo in un tegame dove avrete fatto rosolare, con olio e burro, un battuto di cipolla, sedano, carote e prezzemolo. Rosolate il polpettone da tutte le parti e versate quindi nel tegame 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Coprite il tegame e fate cuocere a fiamma molto bassa per circa 1 ora e mezza, stando attenti che non si attacchi. Quando è cotto, togliete il polpettone, fatelo raffreddare un poco e tagliatelo a fette che disporrete in un vassoio. Copritelo con il suo fondo di cottura e servitelo.

Crostini di fegatini di pollo

Cuocete i fegatini di pollo nel burro dove avra' soffritto un battuto di cipolla bianca (1/4 di cipolla), e toglieteli prima che la cottura sia completata. Tritate i fegatini di pollo con la mezzaluna sul tagliere e rimetteteli quindi nel tegamino dove già avevano cotto. Fateli insaporire con un poco di latte, sale e pepe, fino a che il liquido si sarà ritirato. Fate freddare il composto e quindi stendetelo sopra i crostini di pane raffermo, tagliati nella midolla, e imburrati.

Coniglio in fricassea

Fate imbiondire 1 cipolla tritata fine in burro e olio posti in un tegame profondo poi tagliate un coniglio a pezzi abbastanza piccoli e fateli rosolare a fuoco vivace, rivoltando continuamente i pezzi perchè non si attacchino. Versate ora nel tegame 2 ramaioli di brodo, un mazzetto di odori legati assieme ( come per la fricassea precedente ), sale e pepe bianco. Chiudete il tegame e lasciate cuocere dolcemente per 90 minuti. Togliete i pezzi del coniglio e accomodateli in un vassoio; poi, tenendo il tegame sull'angolo del fuoco, versate nella salsa un frullato di tuorli d'uovo e succo di limone ( un rosso d'uovo e 1/2 limone spremuto per ogni commensale ) e lasciate addensare senza che la salsa bolla. Versate sul coniglio e portate in tavola.

Pappa al pomodoro

Ingredienti (per 2 persone): 400gr pomodori maturi, 125 gr. pane raffermo, 1 cipolla piccola, 5 foglie di basilico fresco, 750 ml. brodo, olio extravergine d'oliva q.b., pepe nero e sale, q.b.
Preparazione: Sminuzzate la cipolla. Sistematela in una casseruola capiente dai bordi alti. Unite un filo d’olio e fate soffriggere a fiamma dolce evitando che prenda colore. Riducete il pane a cubetti. Aggiungeteli al soffritto. Fategli assorbire l’olio e rimestate sempre. Pelate e sminuzzate i pomodori. Sistemateli nella casseruola insieme al pane. Cucinate per qualche istante. Versate poco alla volta il brodo caldo. Cercate di ottenere una zuppa non troppo densa. Sistemate di sale e pepe. Lasciate cuocere per 30 min. circa. Mescolate di tanto in tanto. Insaporite con delle foglie di basilico un attimo prima di levare il tutto dal fuoco. Condite con un filo d’olio. Servite la pappa tiepida.

Per accelerare un po' i tempi si possono utilizzare i pomodori pelati frullati

Spaghetti con il tonno

Mettete in un tegame olio e un battuto di prezzemolo e aglio, appena l'aglio imbiondisce, aggiungete pomodori spellati e privati dei semi e un pezzetto di peperoncino piccante (zenzero se piace) stando attenti a non mettere sale. Quando la salsa è addensata, aggiungeteci del tonno in scatola precedentemente tritato, fate dare solo un bollore, conditeci gli spaghetti, cospargendo di prezzemolo tritato.

Risotto al nero di seppia

Pulite le seppie, tenendo da parte le vescichette dell'inchiostro, e tagliatele a pezzetti. Pulite e lavate anche la bietola, privandola delle coste più dure, calcolando 1/2 kg di bietole per 1/2 kg di riso e altrettanta quantità di seppie. Mettete in un tegame olio con un trito di cipolla e 1 spicchio d'aglio schiacciato. Quando il soffritto avrà preso colore, buttate giù le seppie e, appena queste, bollendo, prenderanno il caratteristico colore rossiccio, unite la bietola grossolanamente tritata. Mescolate, salate e lasciate bollire per mezz'ora circa; poi versate il riso e l'inchiostro e, dopo aver lasciato che il riso s'amalgami bene con l'umido, tiratelo a cottura con acqua tiepida. A piacere e secondo il vostro gusto, servitelo con parmigiano grattugiato spolverato sopra.

Salsa verde

Tritate molto fine un mazzetto di prezzemolo a cui avrete aggiunto basilico, qualche fogliolina di menta e qualcuna di nepitella. Mettete in una salsiera assieme a una mollica di pane, grossa non più di una noce, intinta in buon aceto e poi molto strizzata. Aggiungete, olio e un pizzico di sale mescolando continuamente, sempre nello stesso verso perche' i vari ingredienti si emulsionino. Seguitate a mettete olio fino a che la salsa verde non avra' la consistenza che desiderate.

Minestra di porri

Tagliate a fettine la parte bianca di 1 chilogrammo di porri, e mettetele in un tegame dove avrete versato dell'olio, state attenti che devono imbiondire dolcemente, senza rosolare e senza soffriggere. Aggiungete via via un poco d'acqua. Quando saranno diventati teneri, aggiungete un paio di cucchiai di farina bianca e mescolate con il mestolo fino a che non sarà stata assorbita nell'intingolo. Versateci ora 1/2 litro di brodo caldo e fate bollire fino a che i porri non risulteranno completamente sfatti. Mettete delle fette di pane abbrustolito sul fondo di una pirofila, spargetevi sopra un pugno di pinoli, e versateci il brodo di porri. Cospargete di parmigiano grattugiato e mettete in forno per una decina di minuti, a gratinare.

Fegatelli di maiale alla senese

Fegato di maiale in un solo pezzo, si tolgono le parti dure, si pulisce e si divide in tronchetti. Per 500 grammi di fegato di maiale, acquistare anche 300 grammi di rete che terrete in bagno in acqua tiepida perché si ammorbidisca. Distendetela quindi sulla tavola e tagliate in quadrati nei quali poter avvolgere i tocchetti di fegato. Preparate in un piatto un miscuglio composto da pepe, sale e abbondanti semi di finocchio ( di quello selvatico, con i fiorellini gialli ) nel quale involterete i pezzetti di fegato che ne debbono rimanere coperti. Fasciate ora ogni pezzetto nella rete e fermatela con uno stecchino da denti. Disponete i fegatelli in una teglia appena unta d'olio e fateli rosolare, coperti, fino a che risulteranno ben dorati.

Zuppa povera

Quando si sono bolliti i fagioli, si tirano su assieme a un po' dell'acqua di cottura e si mettono, caldissimi, direttamente nelle scodelle dove si saranno preparate delle fette di pane toscano raffermo, condite con olio, sale e pepe abbondante.

Baccalà alla Fiorentina

Ingredienti (per 2 persone) : baccalà ammollato, 400 gr. pomodori pelati, 250 gr. cipolla, 1 piccola spicchi d'aglio, 2 prezzemolo, q.b. salvia, farina, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b.
Preparazione: Private il baccalà della pelle. Pulitelo da ogni lisca. Sminuzzatelo in pezzetti uniformi. Passateli nella farina. Portate a temperatura dell’olio con 1 spicchio d’aglio. Aggiungeteci delle foglie di salvia. Friggeteci i pezzetti di baccalà. Sgocciolateli e passateli su carta da cucina. Sistemate in un tegame con dell’olio un trito d’aglio e la cipolla affettata a rondelle. Aggiungeteci i pomodori. Regolate con sale e pepe. Cucinate per 20 min. circa. Adagiate nel tegame i pezzi di baccalà. Cucinate per 10 min. Cospargete con trito di prezzemolo. Servite.

Fegatelli di maiale alla fiorentina

Il fegato di maiale va preso in un pezzo solo, che dividerete poi in tocchetti, dopo averlo pulito e liberato di tutte le parti dure. Per 500 grammi di fegato di maiale, acquistare anche 300 grammi di rete che terrete in bagno in acqua tiepida perché si ammorbidisca. Distendetela quindi sulla tavola e tagliate in quadrati nei quali poter avvolgere i tocchetti di fegato. Preparate in un piatto un miscuglio di pepe, sale, foglie di lauro spezzettate ( si può anche unirci 1 spicchio d'aglio tritato, ma trovo che sia troppo grave in questo caso ) nel quale involterete i pezzetti di fegato che ne debbono rimanere coperti. Fasciate ora ogni pezzetto nella rete e fermatela con uno stecchino da denti. Disponete i fegatelli in una teglia appena unta d'olio e fateli rosolare, coperti, fino a che risulteranno ben dorati.

Lingua dolce e aceto

Chiedete al macellaio una lingua di vitello tutta intera, lessatela a mezza cottura e spellatela. Ponetela poi in un tegame assieme a un battuto composto da cipolla, sedano, carota, un pizzico di prezzemolo e 1 fetta di prosciutto. Fate rosolare la lingua da ogni parte, spolveratela con un po' di farina bianca e portatela in cottura usando l'acqua in cui ha bollito, aggiunta via via. Quando la carne risulta tenera, sgrassate il sugo e aggiungete il seguente composto: (dosi per 1 kg. di carne, quindi dovrete regolarvi in proporzioni del peso della lingua ) 30 gr. di cioccolato dolce ( altrimenti 30 gr. di cacao amaro e 30 gr. di zucchero ), 30 gr. di pinoli, 40 gr. di uva passita, 30 gr. di frutta candita ( meglio se cedro o arancia ) tagliata a pezzetti, aceto forte. Per l'aceto, è meglio essere cauti all'inizio e poi assaggiare per vedere se è il caso di aggiungerne ancora. Mettete tutti questi ingredienti in una scodella cercando di amalgamarli e quindi versateli nel tegame, facendo bollire ancora un poco per dare modo ai vari elementi di fondersi in una salsa spessa e bene equilibrata.

Stracotto

Prendete un bel pezzo di manzo nello scannello e mettetelo al fuoco in un tegame con olio, e un trito composto da cipolla,carota, sedano e 100 grammi di carne secca tagliata a piccoli dadi. Fate rosolare da tutte le parti, quindi aggiungete salsa di pomodoro già pronta, 1 presa di sale, l'odore delle spezie e lasciate cuocere lentamente per un paio d'ore, aggiungendo di quando in quando un po' d'acqua tiepida. Si può aggiungere, nell'ultima ora di cottura, dei funghi secchi prima rammolliti nell'acqua e poi tagliati a pezzetti.

Castagnaccio

INGREDIENTI 
Farina di castagne Sale Olio Pinoli Zibibbo Noci Mandorle 

PREPARAZIONE 
Setacciare la farina dolce nuova e metterla in una insalatiera. Scioglierla piano piano in acqua fredda con un pizzico di sale tenendola piuttosto liquida. In una teglia mettere un velo sottile di olio extravergine ungendo anche i lati e versare la farinata tanto che sia alta un dito. Cospargerla di pinoli, zibibbo, noci, mandorle. Metterla in un forno ben caldo. Quando il castagnaccio sarà cotto si sentirà dall’odore e si vedrà dal colore, che sarà come una buccia di castagna. E’ bene però che non secchi troppo.  

NOTE E CURIOSITA’ 
E’ un dolce che, se ben curato, non “invidia” quelli più raffinati. Deriva dall’originaria polenta di castagne che in Toscana veniva largamente consumata. La farina si ottiene dalla macinatura delle castagne che una volta venivano fatte essiccare nei “seccatoi”.

Sedani ripieni

Preparazione: Da dei bei sedani si prendano le più belle costole, soprattutto quelle interne che sono più bianche e più tenere. Le si puliscano bene sotto acqua corrente perché le scannellature dei sedani trattengono tenacemente la terra. Pulite che siano, scottatele in abbondante acqua leggermente salata e una per una snervatele, cioè togliere loro i fili della nervatura che renderebbero i sedani tigliosi. Così sistemate, accoppiatele due a due con un ripieno composto di fegatini di pollo, carne, uovo e un po' di odori. Fatele combaciare, infarinatele, indoratele e friggetele in abbondante olio d'oliva. Appena saranno fritti, i sedani, così ripieni, dovranno essere messi in un ampio tegame a bordo basso, nel quale avrete precedentemente messo del ragù di carne. Tirateli a cottura finché non avrete visto il ragù evaporare e i sedani assumere un bel colore rosso mattone.

Passatelli toscani

Ingredienti (per 2 persone) : spinaci, 150 gr. farina, 50 gr. parmigiano grattato, 50 gr. burro, 10 gr. uova, 1 noce moscata, q.b. sale e pepe, q.b. brodo, 1/2 litro

Preparazione: Sciacquate gli spinaci. Lessateli con la sola acqua che resta sulle foglie. Sminuzzateli. Sposateli nel passaverdura. Passateli. Sistemateli in una bastardella. Unite la farina e il parmigiano. Impastate il tutto. Aggiungeteci il burro ammorbidito. Incorporate l’uovo. Sistemate di sale e pepe. Insaporite con un pizzico di noce moscata. Rimestate e lavorate bene il tutto. Portate a ebollizione il brodo. Adagiate sulla pentola un colapasta con fori larghi. Mettete il composto di spinaci all’interno del colapasta. Premete con le mani in modo che l’impasto cada nel brodo bollente attraverso i fori. Cucinate per pochi minuti. Servite subito accompagnato da altro parmigiano.

Pollo al finocchio

Ingredienti: pollo intero, circa 500 gr. pancetta, 50 gr. semi di finocchio, aglio, 1 spicchio salvia, olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. Dosi per: 2 persone
Preparazione: Tritate la pancetta. Schiacciate 1 cucchiaino di semi di finocchio. Tagliate a lamelle l’aglio. Sminuzzate delle foglie di salvia. Sistemate il tutto in una ciotola. Rimestate. Sistemate di sale e pepe. Farcite il pollo con il composto. Legatelo. Adagiatelo in una placca. Insaporitelo con un buon filo d’olio. Salate e pepate. Velate con 1 cucchiaino di semi di finocchio. Cucinate il pollo al forno. Servite.