FAGIOLI ALL'UCCELLETTA COI ROCCHI

Ingredienti (per 2 persone): 2 salsicce, fagioli cannellini (secchi), 200 gr. pomodori pelati, 200 gr. spicchi d'aglio, 4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1/2 bicchiere di vino rosso, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. sale e pepe, q.b. Preparazione: Lessate a fiamma dolce i fagioli per circa 2 ore. Fateli intiepidire nell'acqua di cottura. Nel tegame mettete le salsicce divise a metà a soffriggere con un filo di olio, sfumate con un mezzo bicchiere di vino rosso finchè non è evaporato l'alcol. Rosolate in un tegame con un filo d'olio gli agli schiacciati. Unite qualche fogliolina di salvia. Versate i fagioli scolati ed ancora tiepidi. Sistemate di sale e pepe. Lasciate insaporire per qualche istante. Aggiungeteci i pomodori pelati, privi di semi, precedentemente frullati, insieme al rametto di rosmarino. Cucinate lentamente per circa 30 min. Mescolate con un mestolo di legno. Terminate la cottura ottenendo dei fagioli densi, ma non disfatti.

se i fagioli sono stati acquistati già cotti si può saltare la parte relativa alla cottura (si risparmia un bel po' di tempo)

Braciole e tagliatelle

Necessarie 1/2 kg di braciole tagliate, non troppo sottili, nella groppa, poi preparate in una teglia un battuto di cipolla, sedano e carota e fatelo soffriggere in olio. Quando schiumerà, disponete la carne e fatela rosolare a fuoco vivace. Appena è colorita da ambo le parti, condite con sale e pepe, bagnate con 1/2 bicchiere di vino rosso e, quando il vino sarà evaporato, aggiungete salsa di pomodoro. Coprite la teglia e procedete la cottura a fuoco lento, aggiungendo di quando in quando un po' di brodo. Poi, se ne avrete il tempo e la volontà, fate delle tagliatelle con la sfoglia preparata a casa, altrimenti adoperate delle comuni tagliatelle all'uovo. Lessate la pasta, conditela con il sugo dell'umido, spolveratela abbondantemente di parmigiano grattugiato e servitela in tavola, in un vassoio, dopo avervi disposto sopra le braciole.

Acciughe con cipolline

Ingredienti X 2 persone Acciughe sottosale 8 Cipolline lunghe 1 mazzetto Olio extravergine d’oliva Aceto di vino rosso
Preparazione
Sfilettare le acciughe , tagliare le cipolline a rondelle sottilissime. Disporre le acciughe in un vassoietto e coprire il tutto con le cipolline affettate, spruzzare con l’acetorosso e coprire il tutto con l’olio extravergine. Servire subito in tavola

Dolce di ricotta

Ingredienti per: 2 persone: ricotta fresca, 1 kg zucchero, 300 gr. sale, q.b. uova, 7 cioccolato fondente grattugiato, 100 gr. pan grattato, q.b. olio extravergine d'oliva, q.b. zucchero a velo, q.b.
Preparazione: Sgocciolate la ricotta. Amalgamateci lo zucchero. Unite un pizzico di sale. Mettete a riposo in frigorifero per una notte. Levate al mattino. Incorporate le uova e il cioccolato fondente grattugiato. Oliate le parte di una placca alta da forno. Cospargete in modo uniforme con pangrattato. Versate il composto ottenuto. Infornate a 160°C. per 6 min. circa. Levate una volta pronto e cospargete con zucchero a velo.

Schiacciata con l'Uva

INGREDIENTI
Uva nera Pasta di farina lievitata Olio extravergine di oliva Zucchero
PREPARAZIONE
Schiacciare l’uva nera e lavorare la pasta di farina lievitata con un po’ di olio extravergine di oliva. Mettere la pasta spianata in una teglia e coprirla d’uva. Si possono fare anche due strati di pasta con uno strato di chicchi d’uva fra l’uno e l’altro. Far lievitare, zuccherare la superficie e infornare per circa mezz’ora.
NOTE E CURIOSITA’
E’ una ricetta fiorentina tipica del tempo della vendemmia e viene preparata da quasi tutti i forni della zona nel periodo autunnale.

Pollo fritto

Il pollo va fiammeggiato e poi fatto a pezzi piccoli dopo questo mettete in una zuppiera 2 uova, sbattetele leggermente con una presa di sale e poi metteteci i pezzi del pollo, girandoli perché si impregnino bene nell'uovo, e lasciandoceli per più di 1 ora. Quando è arrivato il momento di friggere, versate nella zuppiera la farina, lentamente e a pioggia, rivoltando intanto il pollo perché la farina si intrida con l'uovo. Mettetene giù quanto ne basta per assorbire l'uovo. Preparate olio abbondante e ben caldo nella padella, metteteci il pollo con la pastella che gli si è formata attorno, e cuocete a fuoco lento per 30-40 minuti; poi alzate la fiamma, per dare al fritto la doratura finale.

Schiacciata alla fiorentina

Ingredienti (per 2 persone): farina, 150 gr. zucchero, 75 gr. burro, 50 gr. uovo, 1 latte, q.b. arancia, 1/2 vaniglia, 1/2 bustina lievito in polvere, 1/2 bustina zafferano, 1/2 bustina sale, q.b. zucchero vanigliato, q.b. Dosi
Preparazione: Lavorate l'uovo con lo zucchero. Unite il burro fuso, il lievito. Versate il succo dell'arancia e la sua scorza grattata. Unite un po’ di latte e un pizzico di sale. Rimestate bene. Amalgamateci la farina. Imburrate ed infarinate una placca rettangolare. Stendeteci il composto. Cucinate in forno a temperatura media per circa 30 min. Lasciate intiepidire. Velate con lo zucchero vanigliato.

Ribollita

INGREDIENTI Pane Cavolo nero Fagioli Patate Bietole Carote Sedano Cipolle Conserva Sale Pepe Olio extravergine di oliva 
PREPARAZIONE Tritare la cipolla finemente e farla rosolare con un po’ di olio extravergine. Aggiungere la conserva di pomodoro alla cipolla e poi tutte le altre verdure tagliate a pezzetti. Dopo aver salato e pepato bene, far cuocere per alcuni minuti. Versare nella pentola il brodo dei fagioli lessati e proseguire la cottura per circa un’ora. A cottura ultimata aggiungere i fagioli e il pane tagliato a fette. Far bollire per circa 10 minuti ed infine versare in un piatto la zuppa e aggiungere un “giro d’olio” a crudo.
NOTE E CURIOSITA’ Questa è una ricetta povera. I contadini toscani la facevano il venerdì per rispettare le disposizioni ecclesiastiche. Ne preparavano una grossa quantità in modo che bastasse anche per il giorno dopo. E il giorno dopo la riscaldavano con olio extravergine di oliva, da cui il nome, poi rimasto,  di “ribollita”.

Sogliola alla Fiorentina

Ingredienti: Per 4 persone 500 gr. di spinaci, 70 gr. di burro, nø2 filetti di sogliola da 400 gr. I'una, 1 bicchiere di vino bianco secco, parmigiano grattugiato, sale, pepe. salsa Mornay: 50 gr. di burro, 50 gr. di farina, mezzo litro di latte, sale, pepe, noce moscata, liquido di cottura della sogliole, qualche cucchiaio di panna liquida, 1-2 tuorli d'uova sbattuti, e 50 gr. di gruviera grattugiato.

Preparazione: Mondate 500 gr. di spinaci, lavateli e fateli cuocere per pochi minuti con un pizzico di sale, poi strizzateli bene e passateli in 30 gr. di burro. In una pirofila mettete 40 gr. di burro, i filetti di 2 sogliole da 400 gr. versate 1 bicchiere di vino bianco secco, salate, pepate e ponete in forno moderato per circa 1/4 d'ora.Sgocciolate i filetti e fate ridunre il liquido di cottura a 2 cucchiaiate. Nel frattempo preparate la salsa Mornay: in una casseruola fate sciogliere 50 gr. di burro con 50 gr. di farina, poi versatevi mezzo litro di latte caldo in una volta sola, aggiungete sale, pepe, noce moscata e mescolando lasciate cuocere per 10-15 minuti. Unitevi il liquido di cottura della sogliole, qualche cucchiaio di panna liquida, 1-2 tuorli d'uova sbattuti, e 50 gr. di gruviera grattugiato. Tenete la salsa sul fuoco ancora per pochi minuti In una pirofila unta mette gli spinaci sovrapponetevi i filetti di sogliola, versate la salsa Mornay che cospargerete di parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo finchè si sarà formata una crosticina dorata alla superficie.
Vino abbinato : Frizzante bianco

Cacciucco di ceci

Ingredienti per 4 persone: ceci gr. 300, bietole gr. 200 olio d'oliva gr. 50 una grossa cipolla un'acciuga sotto sale salsa di pomo doro uno spicchio di aglio crostini di pane formaggio pecorino grattugiato sale e pepe
Preparazione: Mettere i ceci a bagno in abbondantissima acqua fredda salata e lasciarli così per 24 ore. Trascorso questo tempo mondare le bietole, lavarle e lessarle con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. In un tegame di terracotta versare l'olio e farvi soffriggere la cipolla affettata, l'aglio intero e l'acciuga lavata e disliscata. Con la forchetta spappolare bene l'acciuga poi versarvi sopra i ceci scolati dall'acqua, salarsi e peparli, quindi unire le bietole, coprire tutto quanto con acqua nella quale si sarà sciolta una cucchiaiata di salsina di pomodoro. Incoperchiare il recipiente e cuocere i ceci per quattro ore, a piccolo bollore e senza mai sollevare il coperchio. Abbrustolire nel forno i crostini di pane (oppure friggerli nell'olio); sistemarli sul piatto di portata, versarvi sopra tutti i ceci ed il loro sugo e cospargere la preparazione con una manciata di pecorino grattugiato. Servirla subito, ben calda.

Anguilla in salsa d’uovo

Mettete in un tegame un cucchiaio d'olio d'oliva con 2 fette di prosciutto grasso e magro tritato. Appena l'olio sfrigolerà, mettete giù l'anguilla fatta a pezzi, 1 cipolla finemente tritata assieme a un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe e noce moscata. Fate rosolare l'anguilla e aggiungete un bicchiere di vino bianco. Appena il pesce e cotto, versateci sopra un uovo che avrete sbattuto a parte, in una scodella, assieme a crema di latte. La salsa va versata tenendo il tegame sull'angolo del fornello e mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, perché non deve bollire. Quando vedrete che la crema si sarà amalgamata con il resto, spruzzate con sugo di limone e servite.

Calamari

Lavate delle bietole privandole della costa, e tuffatele in acqua bollente, strizzatele quindi molto bene e tenetele da parte. Come quantità, calcolate 500 gr. di bietole per 1 kg. di calamari. Pulite bene i calamari e ritagliate il sacco in anellini e i tentacoli in fettine. Mettete in un tegame di terra 2 spicchi d'aglio schiacciati ad imbiondire nell'olio. Quindi toglieteli, e mettete giù i calamari, le bietole e un bicchiere di vino bianco secco. Salate e fate rosolare per una decina di minuti, unite ora un bicchiere di salsa di pomodoro già pronta, un pezzetto di peperoncino piccante e una cucchiaiata di prezzemolo tritato. Continuate la cottura per circa mezz'ora e aggiungete, ma è una questione di gusti, un po' di succo di limone, fuori del fuoco.

Spaghetti di magro

Preparare le verdure occorrenti cioè 1/2 mazzetto di bietola a cui avrete sfilato il gambo e tagliato le foglie a piccole strisce, 3 etti di piselli, 4 carciofi a cui avrete tolto la parte più dura delle foglie e quindi tagliati in 4 spicchi, 200 grammi di punte di asparagi appena scottate. Tritate ora 1/2 etto di prosciutto grasso e magro e mettetelo a rosolare in un tegame con un poco d'olio e 4 o 5 cipolline novelle tagliate a fette sottili. Quando la cipolla ha preso il colore biondo oro, versateci tutta la verdura e lasciatela cuocere dolcemente, bagnandola di tanto con un po' di acqua tiepida o di brodo. Lessate a parte gli spaghetti che condirete con le verdure appena pronte, spolverandoli abbondantemente di parmigiano grattugiato.

Sugo povero

Preparate il battuto con cipolla, 1 spicchio d'aglio, sedano, carota, un po di prezzemolo e di basilico. Mettetelo al fuoco con 2 fette di prosciutto tritato (oppure della carne secca tritata) e fatelo rosolate nell'olio. Quando avrà preso un bel colore brunito, versate nel tegame mezzo bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare. Aggiungete 1 kg. di pomodori pelati e privati dei semi (potete usare anche quelli in scatola; se hanno i semi dovrete, a fine cottura, passare la salsa al setaccio). Fate cuocere lentamente per circa 1 ora e 1/2, aggiungendo via via un po' di acqua tiepida se l'umido tende ad asciugarsi troppo. Il sale mettetelo quando il sugo povero comincia ad addensarsi e il pepe, macinato fresco, alla fine della cottura.

Coniglio con le penne

Prendete un bel coniglio, lavatelo, asciugatelo con un panno e fatelo a pezzi, tenendo da parte il fegato e le interiora. Fate un battuto con cipolla, carota e prezzemolo e mettetelo in un tegame con 3-4 cucchiai d'olio. Quando il soffritto è pronto, cioè quando la cipolla è colorita, mettete i pezzi del coniglio, fateli rosolare e quindi aggiungete 1/2 kg. di pomodori spellati e fatti a pezzi. Coprite il tegame e fate cuocere lentamente. A metà cottura, aggiungete il fegato e le interiora a pezzetti. Se durante la cottura, vedete che l'umido si asciuga troppo, aggiungete un po' d'acqua tiepida. Quando il coniglio è pronto, togliete tutti i pezzi e teneteli in caldo, allungate l'umido rimasto con della salsa di pomodoro, fate riprendere il bollore e quindi mettete giù le penne, a crudo. Fatele cuocere lentamente nel sugo, aggiungendo via via acqua calda. Cinque minuti prima che siano pronte, rimettete i pezzi del coniglio e fate insaporire ancora un poco. Quindi, versate in un vassoio e servite.

Involtini di manzo

Prendete delle fette di manzo e battetele bene, stendete su ognuna 1 fetta di prosciutto grasso e magro e 1 o 2 foglie di salvia. Arrotolatele e fermate l'apertura con uno stuzzicadenti. Fateli rosolare dolcemente in un tegame con burro e olio, e versateci un bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato, date una buona macinata di pepe ( non mettete sale perché c'è già il prosciutto ) e versateci sopra un po' di brodo. Chiudete il tegame e continuate la cottura a fuoco molto lento, aggiungendo, se necessario, un po' di brodo via via. Dopo 60 minuti di cottura circa, toglieteli e accomodateli in un vassoio, e innaffiateli con la salsa che avrete legato con 1 noce di burro intrisa di farina.

Crostini neri

INGREDIENTI
Fegatini di pollo Milza Cipolla rossa o porro Capperi Filetti di acciughe diliscate Brodo Olio extravergine di oliva Burro Aglio Alloro Vino bianco Sale Pepe 

PREPARAZIONE 
Togliere la bile ai fegatini e tagliarli a pezzettini insieme alla milza, metterli in una casseruola con il burro, l’olio d’oliva, la cipolla o il porro, l’aglio, l’alloro, il pepe, il sale e far bollire per 7-8 minuti. Versare un po’ di vino e farlo evaporare. Aggiungere un ramaiolo di brodo e far cuocere per 7-8 minuti. Togliere dalla salsa l’alloro e l’aglio. Passare il tutto, fare un battuto con filetti di acciughe e capperi e aggiungere un po’ di burro; mettere tutto l’impasto sul fuoco facendo attenzione a non farlo bollire. Dorare le fettine di pane e stendervi il preparato. 

Coniglio fritto

Lavato il coniglio e tagliato a pezzi piccoli, mettete in una zuppiera 2 uova, sbattetele leggermente con una presa di sale e poi metteteci i pezzi del coniglio, girandoli perché si impregnino bene nell'uovo, e lasciandoceli per più di 1 ora. Quando è arrivato il momento di friggere, versate nella zuppiera la farina, lentamente e a pioggia, rivoltando intanto il pollo perchè la farina si intrida con l'uovo. Mettetene giù quanto ne basta per assorbire l'uovo. Preparate olio abbondante e ben caldo nella padella, metteteci il coniglio con la pastella che gli si è formata attorno, per circa 1 ora a fuoco lento, poi la fiamma più alta per la doratura.

Quaglie al crostone

Dopo che avrete pulito e fiammeggiato le quaglie, avvolgetele con una sottile fetta di carnesecca (pancetta stesa) e quindi ponetele in un tegame con olio, un mazzetto formato da un po di cipolla, un pezzetto di carota e una costa di sedano ( il mazzetto va legato, per poterlo togliere alla fine della cottura, in modo che non si disfaccia nella salsa ), qualche foglia d'alloro, un chiodo di garofano, sale e pepe. Fate rosolare le quaglie e aggiungete a questo punto del vino bianco secco. A cottura ultimata, togliete il mazzetto di odori, allungate se necessario la salsa con qualche cucchiaio di brodo, e addensatela con una noce di burro intrisa di farina. Preparate a parte delle fette di pane a cassetta abbrustolite e intinte nel brodo, disponeteci sopra le quaglie, annaffiatele con la salsa e servite in tavola.

Crostini di fegatini con acciughe e capperi

Cuocete i fegatini nel burro e, quando saranno rosolati completate la cottura con del brodo. Togliete i fegatini e tritateli nel tagliere assieme a 1 o 2 filetti di acciuga e due cucchiaini di capperi. Rimettete il composto nel tegamino dove avevano cotto i fegatini, aggiungete un pò di burro ancora e fatelo insaporire, stando attenti che non bolla. Aggiungeteci una presa di pepe macinato fresco e spalmatelo caldo su crostini di pane raffermo.